Tutorium 3

 Tutorium 3 -Lipide
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 Tutorium 3 -Lipide

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Was sind Lipide?
  • stickstofffreie organische Verbindungen
  • werden im pflanzlichen oder tierischen Stoffwechsel gebildet
  • ernährungsphysiologische Bedeutung: hoher Brennwert

1 g Fett -- 9,3 kcal -- 38,9 kJ

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Lipide
Energiequelle
thermische, elektrische, mechanische Isolatoren
biologische Membranen
Sensorik, Konsistenz, Mundgefühl, Schmelzverhalten
essentielle Fettsäuren, Vitamine
sahniger, ölfettiger Geschmack -> wird von einem Rezeptor erkannt,  Lösemittel für Geruchs- und Geschmackstoffe
Aromastabilität
Haltbarkeit, Emulgatoren

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Lipide
gesättigte Fettsäuren - saturated fatty acids - SFA
einfach ungesättigte Fettsäuren - mono unsaturated fatty acids- MUFA
mehr ungesättigte Fettsäuren - poly unsaturated fatty acids - PUFA

Wichtige essentielle Fettsäuren: können nicht in ausreichender Menge synthetisiert werden ---> Zuführen durch Nahrung
Linolsäure
alpha - Linolensäure
gamma - Linolensäure
Arachidonsäure

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ungesättigt

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gesättigt

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Warum haben die meisten Fette eine gerade Anzahl an Kohlenstoffatomen?
Aufbau der Fettsäuren läuft über Coenzym A.


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Nomenklatur

Ölsäure
C18:1 (9)  Omega 9
(Z9)-Octadecensäure



Unterschiedliche
Doppelbindungen:

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C18:3 (9,12,15)
,         (Z9,Z12;Z15),                  Octadecatriensäure


alpha Linolensäure

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SN Nomenklatur
stereochemical numbering

FS mit niedrigster C-Zahl zuerst

FS ohne DB vor FS mit DB bei gleicher
Zahl

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tierische Fette

gesättigte FS an sn 2 Position

PUFAS vor allem in Seetieren und Pflanzen

?

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pflanzliche Fette
In der Natur:

gesättigte FS an sn 1 und 3 Position
ungesättigte FS an sn 2 Postion


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Triglyceride
Glycerin ( Propan-1,2,3-triol)     +    langkettige Fettsäure  =  Ester


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Triglyceride oder auch Acylglyceride
Veresterung
----->

Hydrolyse

<-----

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Veresterung
Gleichgewichts- und Kondensationsreaktion




Carbonsäure und Alkohol                Esterbindung

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Wovon hängen die Eigentschaften von Acylglyceriden ab?
  • Kettenlänge
  • Gehalt an Doppelbindungen
  • Stellung der Fettsäuren
  • funktionelle Gruppen und Verzweigungen

--> Schmelzverhalten

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