Tutorium 3

 Tutorium 3 -Lipide

Was sind Lipide?

• stickstofffreie organische Verbindungen
  
• werden im pflanzlichen oder tierischen Stoffwechsel gebildet
• ernährungsphysiologische Bedeutung: hoher Brennwert
  

1 g Fett -- 9,3 kcal -- 38,9 kJ

Lipide

Energiequelle

thermische, elektrische, mechanische Isolatoren

biologische Membranen

Sensorik, Konsistenz, Mundgefühl, Schmelzverhalten

essentielle Fettsäuren, Vitamine

sahniger, ölfettiger Geschmack -> wird von einem Rezeptor erkannt,  Lösemittel für Geruchs- und Geschmackstoffe

Aromastabilität

Haltbarkeit, Emulgatoren

Lipide

gesättigte Fettsäuren - saturated fatty acids - SFA

einfach ungesättigte Fettsäuren - mono unsaturated fatty acids- MUFA

mehr ungesättigte Fettsäuren - poly unsaturated fatty acids - PUFA

Wichtige essentielle Fettsäuren: können nicht in ausreichender Menge synthetisiert werden ---> Zuführen durch Nahrung

Linolsäure

alpha - Linolensäure

gamma - Linolensäure

Arachidonsäure

ungesättigt

gesättigt

Warum haben die meisten Fette eine gerade Anzahl an Kohlenstoffatomen?

Aufbau der Fettsäuren läuft über Coenzym A.

Nomenklatur

Ölsäure

C18:1 (9)  Omega 9

(Z9)-Octadecensäure

Unterschiedliche

Doppelbindungen:

C18:3 (9,12,15)
,         (Z9,Z12;Z15),                  Octadecatriensäure

alpha Linolensäure

SN Nomenklatur

stereochemical numbering

FS mit niedrigster C-Zahl zuerst

FS ohne DB vor FS mit DB bei gleicher

Zahl

tierische Fette

gesättigte FS an sn 2 Position

PUFAS vor allem in Seetieren und Pflanzen

?

pflanzliche Fette

In der Natur:

gesättigte FS an sn 1 und 3 Position

ungesättigte FS an sn 2 Postion

Triglyceride

Glycerin ( Propan-1,2,3-triol)     +    langkettige Fettsäure  =  Ester

Triglyceride oder auch Acylglyceride

Veresterung

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Hydrolyse

<-----

Veresterung

Gleichgewichts- und Kondensationsreaktion

Carbonsäure und Alkohol                Esterbindung

Wovon hängen die Eigentschaften von Acylglyceriden ab?

• Kettenlänge
• Gehalt an Doppelbindungen
• Stellung der Fettsäuren
• funktionelle Gruppen und Verzweigungen

--> Schmelzverhalten