Brood - les 3+4 - Deegbereiding

Brood - Deegbereiding
Onderwerpen van deze les:
- Verschillende bereidingsmethoden
- Kneders
- Fasen in het kneedproces
- Deegontwikkeling
- Beheersen deegtemperatuur
1 / 46
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 46 slides, met interactieve quiz en tekstslides.

time-iconLesduur is: 120 min

Onderdelen in deze les

Brood - Deegbereiding
Onderwerpen van deze les:
- Verschillende bereidingsmethoden
- Kneders
- Fasen in het kneedproces
- Deegontwikkeling
- Beheersen deegtemperatuur

Slide 1 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
- Zoek in het boekje broodbereiding uit wat bij de deegbereiding het verschil is tussen de klassieke methode is en de aangepaste klassieke methode.

- Wat is de reden voor het aanpassen van de klassieke methode?

Slide 2 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Bereidingstechnieken - Klassieke methode
1. kneden (deegtemperatuur 25°C tot 26°C)
2. rijzen in de kneedkuip (30 minuten)
3. Afwegen en opbollen 
4. Bolrijs (35 tot 40 minuten)
5. opmaken, narijs (bijna een uur) en bakken

Slide 3 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Groenmethode
Bij de groenmethode wordt de kuiprijs en de bolrijs vervangen door twee bolrijzen van gelijke duur.
Het deeg wordt direct na het kneden (ongerezen, dus 'groen') verdeeld en opgebold. 
Dat maakt een efficiëntere werkwijze mogelijk.

Slide 4 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
In 1975 kwamen de broodverbetermiddelen, voor geactiveerde deegontwikkeling, op de markt.
Het proces verloopt dan veel sneller.
Na het kneden bij een iets hogere temperatuur (27°C tot 28°C), het afwegen en opbollen volgt een bolrijs van 20 minuten.
Daarna laat men het deeg in de broodvorm 70 tot 75 minuten narijzen waarna het kan worden bebakken.

Slide 5 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Broodverbetermiddelen

Wat zijn broodverbetermiddelen?

Waaruit bestaan broodverbetermiddelen?

Slide 6 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
In de jaren 80 komt er een kleine verandering in de houding van de bakkers t.o.v. het proces.
De klassieke methode wint weer wat aan populariteit.
Door langere rijstijden denken de bakkers een betere geur en smaak van het brood te krijgen. Daarbij gaat het bakken beter en is de korst van het brood iets minder 'glad'.

Slide 7 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Aangepaste klassieke methode
Door de voordelen van het gebruik van broodverbetermiddelen wordt het proces van deegbereiding als volgt:
1. kneden (26°C tot 27°C)
2. afwegen en opbollen (10 minuten)
3. bolrijs (45 minuten)
4. opmaken en narijs (60 tot 70 minuten)
5. bakken

Slide 8 - Tekstslide

Welke methode, bij de bereiding van deeg, passen wij op school tijdens het practicum toe?
A
Klassieke methode
B
Groenmethode
C
Aangepaste klassieke methode
D
Mix van bij A-B-C genoemde mehtodes

Slide 9 - Quizvraag

Brood - Deegbereiding
Kneders
Er zijn drie typen kneders die in de bakkerij gebruikt worden:
- de conentionele kneder;
- de snelkneder; (deze hebben wij op school)
- de high speed-mixer.

Slide 10 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding

Slide 11 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Conventionele kneder

Slide 12 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
De snelkneder
Wordt ook wel spiraalkneder genoemd.  
Meest gebruikte kneder bij bakkerijen.
De optimale kneedtijd ligt tussen de 5 en 7 minuten.
Geschikt voor meerdere soorten deeg.
Kans op overkneden van deeg is aanweizg.

Slide 13 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
De high speed-mixer
Komen we in Nederland niet vaak tegen.
In deze kneders wordt het deeg zo snel ontwikkeld dat na het kneden alleen nog een korte bolrijs nodig is.
Nadeel: door het snelle kneden ontstaat er te veel wrijvingswarmte.

Slide 14 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Stadia van kneden
De bloem wordt in de deegkuip gestort.
Het zout wordt op de bloem gestort.
Vervolgens worden gist en water, apart van elkaar, gedoseerd.
    Fasen van kneden:
    1. in de kruim draaien;
    2. deegvorming;
    3. eindfase. 

Slide 15 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
In de kruim draaien
Hierbij vormen zich klompjes in het deeg, die onderling weinig samenhang hebben. 
Het lijkt of de grondstoffen zijn gemengd, het vet is verdeeld en het kneden kan beginnen.

Slide 16 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
In de kruim gedraaid deeg.

Slide 17 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Deegvorming
Bij de deegvorming komt er samenhang en laat het deeg los van de kuip. Het deeg ziet er droger uit maar is 'kort'.
Het deeg breekt snel als je er aan trekt en het is moeilijk in te drukken.

Slide 18 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Deegvorming

Slide 19 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Eindfase
In de eindfase krijgt het deeg zijn uiteindelijke textuur: minder stevig, rekbaar en elastisch tegelijk. 
Anders gezegd het deeg is taai en soepel.
bij de deegcontrole kun je een stukje deeg uitrekken tot een dun elastich en doorzichtig vlies.

Slide 20 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Eindfase

Slide 21 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Goed gekneed deeg

Slide 22 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding

Slide 23 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Overkneed
Als je te lang door gaat met kneden wordt het deeg overkneed.
Het deeg is slap en kleverig en moeilijk te verwerken.
Het deeg heeft slechte verwerkingseigenschappen gekregen.

Slide 24 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Overkneed

Slide 25 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Overkneed deeg

Slide 26 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Deegontwikkeling bij het kneden
Bij de deegbereiding moet een structuur gevormd worden die de gasbelletjes van koolstofdioxide (CO2) kan vasthouden.
De CO2 wordt later gevormd tijdens het rijzen van het deeg.
Het vasthouden van de CO2 gebeurt tot het bakken van het deeg. Bij het bakproces wordt de structuur (luchtigheid) vastgelegd of gefixeerd.

Slide 27 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

Door het toevoegen van water aan de bloem wordt het water gebonden aan de zetmeelkorrels en aan de eiwitten.


Slide 28 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

De zetmeelkorrels kunnen ongeveer 30% van hun gewicht aan water opnemen. Ze zwellen dan 10%.Water wordt opgenomen door dextrinens, grote brokstukken van zetmeel. Ik dit geval zijn het pentosanen.

Slide 29 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

De tarwe-eiwitten absorberen 200% van hun gewicht aan water.
Daarbij komt er zoveel spanning in de eiwitten dat ze een bolvorm aannemen en zich als het ware oprollen.

Slide 30 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
De bolvormige eiwitten kunnen daardoor niet met elkaar reageren. Er is weinig 'contact' tussen de verschillende eiwitbollen. De onderlinge bollen kunnen wèl met elkaar contact maken via zwavelbruggen (S-S-bruggen) en waterstofbruggen (H-H-bruggen).

Slide 31 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding

Slide 32 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

Bij het toevoegen van het water worden de waterstofbruggen verbroken (situatie b in voorgaande afbeelding).  Het eiwit zwelt op. 
Bij het kneden worden ook door de mechanische krachten de zwavelbruggen verbroken (situatie c in voorgaande afbeelding).

Slide 33 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

De waterstofbruggen zijn zwakker dan de zwavelbruggen, maar het aantal zwavelbruggen is erg groot. Daardoor hebben ze toch een grote invloed op de elasticiteit van het deeg. 
Honderd touwtjes zijn samen sterker dan één kabel!

Slide 34 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

Zwavelbruggen zijn vrij stabiel. Door de kneedbeweging worden ze ontkoppeld en vormen ze weer nieuwe bindingen op andere plaatsen. Tegelijk ontrollen de eiwitten zich verder uit en komen er nieuwe zwavelbruggen tot stand. 
Het deeg ontwikkeld zich!

Slide 35 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

Door de kneedbeweging worden de eiwitmoleculen tussen de zetmeelkorrels geschoven. Op deze manier vormen ze lange draden, ze worden uitgerekt. Doordat het deeg grotendeels bestaat uit zetmeelkorrels en later ook gascellen wordt het eiwit uitgerekt tot een vlies.

Slide 36 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding

Slide 37 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Bij het uitrekken van een stukje
deeg wordt een vliesachtige 
structuur zichtbaar. 
Deeg heeft een structuur.

Slide 38 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Verschil tussen kort 
en lang kneden.

Slide 39 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Luchtinslag tijdens het kneden

Bij het kneden komt lucht in het deeg. 
Door oxidatie verbetert de kwaliteit van het deeg en lucht is van belang om een fijne structuur te krijgen.
De ingeslagen luchtbelletjes vormen 'gaskernen'.
Het koolzuurgas, gevormd door de gist, gaat zich in deze kernen ophopen. Dit worden de latere gaatjes in het brood (kruimstuctuur).

Slide 40 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Deegconsistentie bepalen

De deegconsistentie (samenhang) is afhankelijk van:
- aard van de bloem;
- verwerkingstijd;
- hoeveelheid toegevoegd water.

Slide 41 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Deegconsistentie bepalen

Een aantal eigenschappen van het deeg kunnen worden gemeten met een farinograaf.
De farinograag is in feite een kneedmachine die de stijfte van een deeg tijdens het kneden registreert.

Slide 42 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Deegconsistentie bepalen

Met de farinograaf bepaald men:
- de wateropname van bloem en meel;
- de deegontwikkelingstijd;
- de afslapping na een bepaalde kneedtijd.

Slide 43 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Beheersing deegtemperatuur

De temperatuur van het deeg is van groot belang voor een goed kneedproces. Het ontstaan van het glutennetwerk is afhankelijk van de temperatuur. 
Hoe hoger de temperatuur des te sneller gaat de glutenontwikkeling.

Slide 44 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Beheersing deegtemperatuur

Voor de rijssnelheid is de deegtemperatuur van belang.
Bij te koude degen zal de rijstijd te kort zijn en bij te warme degen te lang. Broden gaan dan met volumeverschillen de 
oven in.

Slide 45 - Tekstslide

Brood - Deegbereiding
Beheersing deegtemperatuur

Kleven en uitdrogen zijn ook verschijnselen die te maken hebben met de deegtemperatuur.
Een te hoge temperatuur leidt tot uitdrogen en korstvorming.
Een te lage temperatuur leidt tot condensvorming en kleven in de rijskast. 

Slide 46 - Tekstslide