keukenspecialisatie 2

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Lesdoelen  

Na deze les:

• Ik weet wat we verstaan onder menuleer
  

• Ik ken de spelregels bij het samenstellen van een menu
• Ik weet welke 3 verschillende soorten voorgerechten er zijn
• Ik ken de 3 voorwaarden waaraan een voorgerecht moet voldoen
• Ik kan op twee dingen letten bij de presentatie van een gerecht
  

Voorgerechten

Wat serveer je het eerst

1. Warm voorgerecht
2. Koud voorgerecht
3. Soep

Een gebonden soep wordt altijd gebonden door een ROUX

1. Juist
2. Onjuist

Voor het maken van bouillon zet je de botten/karkassen op met

1. Warm water
2. Koud water

Waarom moet je regelmatig de bouillon afschuimen?

1. De bouillon krijgt dan een schuimkraag
2. Anders wordt de bouillon "blind"
3. omdat bananen groen zijn
4. Anders kan het bouqette er niet meer bij

Menuleer zorgt dat alle....

1. smaken in het menu hetzelfde zijn
2. smaken van de gerechten op elkaar afgestemd zijn
3. gerechten er hetzelfde uitzien
4. ingrediënten op één bord liggen

De spelregels bij het samenstellen van een menu zijn:

1. Volgorde van gerechten
2. Afwisseling ingrediënten
3. Afwisseling kleur en smaak
4. Bereidingstechnieken

Aan welke 3 voorwaarden een voorgerecht moet voldoen

1. Zware ingrediënten, grote portie en zorgen dat je snel vol zit
2. Duur, mooi en veel
3. Lichte ingrediënten, kleine portie en smaken naar meer

Op welke twee dingen je kan letten met de presentatie van een gerecht?