Tutorium 1

Lebensmittelchemie


Tutorium 1 
15.11.2017
Karsten Kurzer
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Slide 1: Tekstslide

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Lebensmittelchemie


Tutorium 1 
15.11.2017
Karsten Kurzer

Slide 1 - Tekstslide

Konzept
  • Fragen
  • Skript
  • Klausuraufgaben
  • Übungen

Slide 2 - Tekstslide

Unterlagen werde ich zur Verfügung stellen.

Slide 3 - Tekstslide

Wasser

Slide 4 - Tekstslide

Funktionen von Wasser
  • essentiell --> Lebensmittel, Absinken von 0,5% --> Durst
  • Medium für Reaktionen und selbst beteiligt an Reaktionen

  • Lebensmittelzubereitung
  • Textur des Lebensmittels
  • pH- Wert

Slide 5 - Tekstslide

Wassermolekül


  • vier sp³ Hybridorbitale
  • Dipol
  • Akzeptor und gleichzeitig Donator für Wasserstoffbrückenbindungen

Slide 6 - Tekstslide

Wasser liegt im Lebensmittel in unterschiedlichen Formen vor
Adsorption an Oberfläche

Kapillardruck: festere Bindung in feinen Kapillaren des Lebensmittels

Beim Gefrieren friert nicht das komplette Wasser ein --> fest gebunden z.B. an Proteine

Wasserentzug = Strukturveränderung?
                                  

Slide 7 - Tekstslide

Wassergehalt ungleich Wasseraktivität
In Lebensmitteln gebundenes Wasser weist einen niedrigeren Dampfdruck auf als freies Wasser.

Je stärker das Wasser gebunden ist, desto niedriger ist sein Dampfdruck und umso geringer ist seine Verfügbarkeit.

--> Wachstum von Mikroorganismen

Slide 8 - Tekstslide

Wasseraktivität
maximal 1
( bei gleicher Temperatur)



Slide 9 - Tekstslide

Beziehung Wassergehalt & Wasseraktivität

Sorptionsisothermen


Maillard - Reaktion

Slide 10 - Tekstslide

Slide 11 - Tekstslide

Was ist Hydrolyse?

Slide 12 - Tekstslide

Slide 13 - Tekstslide

Herstellung von Stärkeverzuckerungserzeugnisse

Slide 14 - Tekstslide