HORECA - Warenkennis 1 Groente

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les 1 Warenkennis 

Groenten 

Wat zijn groenten? Hoe delen we ze in? Welke delen eten we?? 

Soorten Groenten

• vruchtgroenten
• bladgroenten
• knollen en wortelen
• kolen
• stengelgroenten
• ui-gewassen
• peulvruchten
• kiemgroenten en cressen
• zeewieren

Vruchtgroenten

• Tomaat
• Komkommer
• Courgette
• Aubergine
• Paprika/Peper
• Pompoen 

Ook weer onder te verdelen in verschillende soorten... 

Pepers

• Verschil in 'pittigheid
• hoeveelheid capsaïcine
• Scoville-schaal
• Paprika = Scoville-waarde van 0 capsaïcine. 
• De heetste peper die ooit Scoville-waarde van 2.200.000.

Bladgroenten

Bij deze groente eten we vooral de bladeren (en stelen). 
Naast vele sla-soorten ook:

Andijvie, wit- en roodlof, snijbiet, spinazie 

Slasoorten

ijsbergsla, jonge snijbiet, botersla of kropsla, krulsla, radicchio, rucola, veldsla, waterkers en eikenbladsla.

Knollen & Wortelen

Knolgroenten hebben een ronde verdikking in de wortel. Wortelgroenten hebben een penvorm. Alle knollen en wortelen groeien onder de grond. 

LET OP: Knoflook en ui horen er niet bij! 

Wortels & Knollen

Wasabi

• Wasabi wortel
• Pittige/kruidige smaak 
•  groeit gedeeltelijk in het water
• groeit super langzaam (1,5 jaar)
• imitatie wasabi = mierikswortel

Kolen 

Je kunt kolen onderverdelen in bladkolen, bloemige kolen, kropkolen en spruitkolen

De meeste kolen zijn groen, wit of gelig van kleur. Een uitzondering is de rode kool.

Kolen kan je goed bewaren = een echte winter groente.

Zuurkool 

• is gesneden witte kool
• Natuurlijke fermentatie in 6 tot 8 weken 
• Melkzuurbacteriën
• Heel veel vitamine C (scheurbuik)

Artisjok 

• Officieel geen koolsoort
• Bloemknop van een distel
• Je eet de blaadjes en bloembodem
• Seizoens product 

Stengelgroenten

Van deze groenten eten we de stengels. Hoe ouder de plant hoe minder lekker (door vezels).

Asperge, bleekselderij, rabarber, bamboescheuten, zeekraal, citroengras en hopscheuten.

Asperges

• 'witte' goud 
• wit, paars en groen
• wit = onder de grond
• Zandgrond 
• verschillende klasses:
  A, AA of AAA
• Lente groente
• 2e donderdag van april tot 24 juni 
• Stinkplas 

Ui Gewassen

De bol is een eigenlijk een ophoping van bladeren, waar het gewas zijn voeding opslaat. De tulp is een voorbeeld van een bolgewas die geteeld wordt voor de sier.

3 hoofd soorten

• uien
• prei
• knoflook  

Vele soorten uien en knoflook. Op vele manieren te gebruiken.

Peulvruchten

Peulvruchten zijn zaden met een omhulsel die 

groeien aan een struik.

• verse peulvruchten
• gedroogde peulvruchten
• sojaproducten

en de koffieboon? 

Sojaboon

• Heel veel eiwit
• tofu, tempeh
• sojasaus, sojamelk
•  veevoer
•  genetische modificatie

Kiemen & Cressen

Kiemgroenten zijn hele jonge groenten, de net ontkiemde zaden van groenten (niet geworteld). Cress is wel geworteld maar zijn baby plantjes (miniatuur). 

Vooral gebruikt als garnering 

Taugé, tuinkers, alfalfa enz....

Cress

• Mini plantjes
• Mode
• Coppert Cress 

Zeewieren 

Zeewieren zijn eigenlijk macroalgen, maar worden ook wel als de bomen van de zee gezien.

Bruinwieren, groenwieren, roodwieren en blauwwieren.
Blauwwier is een bacterie en vaak niet eetbaar.  Rest van alle wieren zijn eetbaar (maar niet altijd lekker ;-))

Umami

• 1 van de 5 smaken
• Hartig
• Glutomaat 
• Japanse keuken
• Kombu (dashi)
• Nori (roodwier) 

Quiz

Bij welke groep hoort deze groente:

1. Bladgroente
2. Knolgroente
3. Stengelgroente
4. Vruchtgroente

Bij welke groep hoort deze groente?

1. Kiemgroente
2. Stengelgroente
3. Knolgroente
4. Vruchtgroente

Wat is dit?

Wat is dit?

Wat is dit?

Bedenk een gerecht wat je kunt maken met: Rode kool

Blauwwier is eigenlijk geen zeewier (of algen) soort. Maar wat is het dan wel?

1. een virus
2. een bladgroente
3. een bacterie
4. een koolsoort

Welke groente wordt voornamelijk gebruikt in een Salade Caprese?

1. Boerenkool
2. Tomaat
3. Radijs
4. Courgette

Daikon is een:

1. Wortelgroente
2. Zeewier
3. Stengelgroente
4. Bouillon van zeewier