Les 5, Cocktails & Beer

Cocktails
1 / 44
next
Slide 1: Slide
HorecaMBOStudiejaar 1

This lesson contains 44 slides, with interactive quizzes, text slides and 1 video.

time-iconLesson duration is: 50 min

Items in this lesson

Cocktails

Slide 1 - Slide

Lesdoelen
  1. Aan het einde van deze les ken ik verschillende manieren waarop cocktails gemaakt kunnen worden
  2. Aan het einde van deze les ken ik de basismaterialen die je er nodig zijn om een cocktail te maken

Slide 2 - Slide

Waar denk jij aan bij het woord
COCKTAIL

Slide 3 - Mind map

Een cocktail?
"Een mengsel van alcoholische dranken in gelijke of ongelijke verhoudingen, waaraan (soms) alcoholvrije dranken aan kunnen worden toegevoegd.

Een cocktail is een mengsel van minimaal drie ingrediënten, waarvan er twee drinkbaar moeten zijn.

Slide 4 - Slide

Barmaterialen

  • Shaker, Mixing Glass of Bar Glass, Strainer, Blender, Ice Crusher, Bar Spoon, Jigger, Muddler, Pour Spout...

Slide 5 - Slide

Methodes

  1. Shaken
  2. Stirred
  3. Muddled
  4. Layered
  5. Blended

Slide 6 - Slide

Shaken
  • Meest bekende methode
  •  Ingrediënten goed mengen
  • Snelle afkoeling 
  • Via strainer in het glas
  • vb. Sour Cocktails

Slide 7 - Slide

Stirred
  • Ingrediënten en ijsblokjes in het Mixing Glass
  • Met barspoon 10 sec. roeren
  • Via strainer in serveerglas
  • vb. Negroni 

Slide 8 - Slide

Muddled
  • Direct in het serveerglas
  • Smaakstoffen kunnen beter vermengen
  • vb: Mojito

Slide 9 - Slide

Layered
  • "Opbouwen"
  • Voorzichtig worden verschillende dranken boven op elkaar geschonken
  • vb. White Russian

Slide 10 - Slide

Blended
  • Ook wel Frozen Cocktails genoemd
  • Met behulp van een blender, ijs, alcohol en andere ingrediënten met elkaar vermengd
  • vb. Piña Colada

Slide 11 - Slide

SQUEEZER
POUR CHECK
SNEL SCHENKER
STRAINER
JIGGER
MUDDLER

Slide 12 - Drag question

FINE STRAINER
BOTTLE-STEP
COCKTAILSHAKER
BARSPOON
BOSTON SHAKER

Slide 13 - Drag question

Glaswerk

Slide 14 - Slide

Garneringen

Slide 15 - Slide

Kostprijsberekening...

Slide 16 - Slide

Wat heb je nodig voor een kostprijsberekening

  • inkoopprijzen
  • receptuur
  • verhoudingen

Slide 17 - Slide

https://www.bidfood.nl/webshop/
Gebruikersnaam
ROC Project

wachtwoord
welkom859

Slide 18 - Slide

  1. zoek de totaalprijs op van de producten op BidFood
  2. reken om naar de hoeveelheden die je nodig hebt
  3. Wat kost een Mojito om te maken?
                         Recept Mojito
    • 12 blaadjes munt
    • 15 ml limoensap (1 limoen)
    • 2 theelepels rietsuiker (30 gr)
    • 50 ml havana rum 3 years old
    • 60 ml Fever-Tree sodawater

    Slide 19 - Slide

    Opdracht (15min)


    doe nu hetzelfde voor een cocktail die jij in je arrangement kunt gebruiken

    Slide 20 - Slide

    Wat waren de lesdoelen?
    1. Aan het einde van deze les ken ik verschillende manieren waarop cocktails gemaakt kunnen worden
    2. Aan het einde van deze les ken ik de basismaterialen die je er nodig zijn om een cocktail te maken
    3. Aan het einde van deze les kan ik een kostprijsberekening maken voor mijn cocktail

    Slide 21 - Slide

    Slide 22 - Slide

    Bier

    Slide 23 - Slide

    Leerdoelen
    • Het glaswerk spoelen
    • Een pilsje tappen
    • Een pilsje uitserveren

    Slide 24 - Slide

    Grondstoffen in bier 

    • water 
    • graan
    • hop
    • gist

    Slide 25 - Slide

    Water 
    • Bier bestaat voor 90% uit water
    • Water heeft invloed op smaak, uiterlijk en aroma van het bier
    • Voor 1 liter bier is 3,5-7 liter water nodig bij de productie

    Slide 26 - Slide

    Graan

    • Graan heeft invloed op de smaak, alcohol en kleur
    • Voor de meeste bieren wordt speciale brouwgerst gebruikt, bevat veel zetmeel. Tarwe(mout), haver, mais, rogge en zelfs rijst kan ook gebruikt worden om bier te brouwen.  
    • Tarwe(mout)  is bijvoorbeeld een belangrijk bestanddeel van witbier

    Slide 27 - Slide

    Hop 
    • Is familie van cannabis
    • Alleen de vrouwelijke hopplant kun je gebruiken voor bier
    • Zorgt voor een bittere smaak, fruitig en bloemig aroma en een stevige schuimkraag
    • Werkt als conserveringsmiddel waardoor het bier langer houdbaar is

    Slide 28 - Slide

    Gist
    • Zet de suikers om in alcohol en koolzuur
    • Belangrijke smaakmaker, zorgt in combinatie met andere ingrediënten voor uniek bier
    • Als er gist in het bier achterblijft is het bier troebel

    Lage gisting: 5-12 ℃ - 93% totale bierproductie vb. Pilsener, Lager, IPA
    Hoge gisting: 15-25 ℃ - Oudste manier van brouwen - Kloosterbier, Trappistenbier, Bruin, Duvel,   La Chouffe, Palm, Kwak, Witbier
    Spontaan gistend  bier, Lambiek

    Slide 29 - Slide

    Brouwproces

    Slide 30 - Slide

    Slide 31 - Slide

    Mouten
    Verwarmen en Vochtigheid ophogen
    • Gerst kiemen
    •  Zetmeel komt hierdoor makkelijk vrij
    •  Hoe hoger de temperatuur, hoe donkerder de gerst

    Drogen
    •  Kiemen wordt gestopt

    Slide 32 - Slide

    Brouwen 
    • Gerst mout wordt gemalen en met water vermengd
    • De temperatuur weer hoger. Zetmeel --> suiker
    • De hop wordt toegevoegd
    • Filtering en gekoeld

    Slide 33 - Slide

    Vergisten 
    • De gist erin
    • De suiker --> alcohol en koolzuur
    • De temperatuur wordt (na ± 7 dagen) naar 0 tot -1 ℃ gebracht om de vergisting te stoppen

    Slide 34 - Slide

    Filteren
    • Alle overbodige ingrediënten worden eruit gehaald
    • Het bier wordt opgeslagen totdat het bier gebotteld kan worden voor verkoop

    Slide 35 - Slide

    Bierpairing (ABC methode)
    Accent 
    • Je combineert je gerecht met een bier dat dezelfde hoofdsmaak heeft als je gerecht zodat de smaken elkaar versterken. 
    • Vb. gekarameliseerd vlees met een zoetig bier
    Brug 
    • Ga op zoek naar vergelijkbare smaken die elkaar aanvullen.
    • Vb. een kruidig dubbel bier bij een stoofschotel.
    Contrast 
    • Zoek naar tegenovergestelde smaken die je gerecht een extra dimensie geven.
    • Vb. pittig eten met pils of een IPA

    Slide 36 - Slide

    Slide 37 - Link

    Slide 38 - Link

    In te leveren voor aanvang volgende les
    opdracht 4.2 

    Slide 39 - Slide


    Smaakafwijkingen

    Slide 40 - Slide

    Waar moet je op letten bij het tappen van een goed glas bier?

    Slide 41 - Slide

    • slechte hygiëne
    • fouten in het brouwproces
    • slechte kwaliteit ingrediënten
    • slechte bewaaromstandigheden
    • licht
    • koolzuur
    • veroudering
    • serveertemperatuur
    • juiste glas

    Slide 42 - Slide

    Fluitje
    Tulpglas
    Bokaal
    Soorten bierglazen
    Bolleke

    Slide 43 - Slide

    0

    Slide 44 - Video