Cursus voedselveilig produceren - les 3

• Voedselveilig produceren
• MBO
• Studiejaar 1-3

Voedselveilig produceren - week 3

Periode B

Weekplanning

Les 1: Achtergrond HACCP, Visie en HACCP team (stap 1) scholing & bijscholing (stap 2)

Les 2: Productonderzoek (stap 3), Procesonderzoek (stap 4)

Les 3: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5 en stap 6)

Les 4: CCP's inschatten (stap 7), Regelkring & beheersplan (stap 8 + 9)

Les 5: Voedselveiligheidssystemen (niv.4)

Les 6: TACCP en VACCP (niv.4)

Les 7: Herhaling

wat weet je nog van de vorige les ?

Uitwisselen

• Presentatie stroomschema

Wijs enkele personen aan om de vragen te presenteren. houd een interivisie

Leerdoelen

Aan het einde van de les kun jij:

• verschillende soorten gevaren benoemen.
• het risico inschatten door kans x effect

Soorten gevaren

Gevaren analyse

Opsporen van gevarenbronnen:

• In de grondstoffen
• In materiaal
• Bij activiteiten/processen
  

            - Fysische gevaren (F)

            - Chemische gevaren (C)

            - Microbiologische gevaren (M)

            - Allergenen gevaren (A)

            

Infoblad 64

Conform infoblad 64 zijn grondstof gevaren formeel geborgd wanneer wordt ingekocht bij een BRC, IFS en/of Risk Plaza gecertificeerd bedrijf. (www.ketenborging.nl).

Als eerste

• https://www.nvwa.nl/onderwerpen/hygienecodes-haccp/wettelijke-hygienevoorschriften-bij-bereiding-behandeling-levensmiddelen
• PRP's (Pre Requisite Program). basisvoorwaarden over o.a. de hygiëne en productie voorwaarden.

website met wetgevingen. kijk naar de 852/2004. Hier staan de basisvoorwaarden in waaraan een productiebedrijf aan moet voldoen.

Processtap	Gevaar
Algemeen	Contaminatie met gluten omdat met gluten worden verwerkt (A)
1.0 Koken yoghurt mix in kooktank	Onvoldoende verhitten van de yoghurt waardoor gisten, schimmel en/of enterobactericeae waarden in eindproduct boven grenswaarden mogelijk is. (M)
4.0 Losroeren yoghurt	Smeervet van de lagers kan in product komen. (C)
6.0 Afvullen	Zeef/ filter is kapot waardoor product verontreinigd kan zijn met andere vreemde delen als metaal. (F)

Gebruik nummering. In jullie stroomschema geef je elke processtap een nummer, zodat dit rechtstreeks verwijst naar de stap in je gevaren analyse

Grondstoffen

• Risk Plaza . [e-mail], Zonecollege1 

Grondstoffen

Grondstof gevaar risk plaza	Betroffen grondstoffen	Effect (RP)	Wel of geen reëel gevaar	Motivatie
0001 Vreemde delen; (Zand, Haren, Glas, Metaal, Plastic, Hout) Harde producteigen (F)	Vrijwel alle product groepen;	4	Mogelijk voor alle grondstoffen	Metaaldetectie op alle lijnen, kleinverpakking; alle ijsmixen worden gezeefd (max 1 mm). Enkele grondstoffen worden op de rijping tank gedoseerd, Inclusies worden aan de lijnen gedoseerd. Voor de grondstoffen die we op de rijping tanks doseren zien we vreemde delen niet als reëel gevaar. Voor de inclusies is dit mogelijk een gevaar; er zijn echter geen klachten
0005 DON (=deoxynivalenol, een mycotoxine), door Fusarium schimmels gevormd. (C)	I0030 Haver, I0040 Maïs, I0066 Tarwe,	4	Mogelijk voor haver, mais en tarwe	Voornamelijk aangetroffen in tarwe, haver en mais. Ook vaker in zemelen dan in meel of gries. Vooral ook in gemoute producten. Ook erg afhankelijk van klimaat in de regio van herkomst.
0016 Listeria monocytogenes (pathogeen) (M)	I0042 Rauwe melk, I0072 Fruit, vers (incl. bevroren)			Het fruit (vers diepgevroren) wordt vlak voor doseren ontdooit al dan niet mee verhit. Fruit wat we niet mee verhitten wordt op de rijpingstank gedoseerd en staat tussen 4 en 72 uur bij een temperatuur < 7°C. hierna wordt van de ijsmix ijs gemaakt. Uitgroei tot ziekmakende aantallen is niet aannemelijk. Voor de rauwe melk geldt dat deze bij lossen al wordt gepasteuriseerd. Rauwe melk wordt niet opgeslagen op locatie.

Materialen !!!

• Lepels, messen, snijmachines, roermachines, snijplanken.....
• Verpakkingsmateriaal.
• Welke gevaren: afbreken van metaal deeltjes, hout, kunststof (productvreemd materiaal)
• Let op. vuildeeltjes door geen goede schoonmaak hoort hier niet bij. 

Processen !!!

Bij activiteiten/processen vanuit het stroomschema.

            - Fysische gevaren (F)

            - Chemische gevaren (C)

            - Microbiologische gevaren (M)

            - Allergenen gevaren (A)

Wanneer is een gevaar nu een risico?

Risico inschatting

Risicoformule:

Risico = kans * effect

Kans = hoe vaak komt het gevaar voor?

Effect = het gevolg voor de gezondheid

Kans

De kans of de waarschijnlijkheid is de mogelijke frequentie van aanwezigheid van het gevaar in het eindproduct op het ogenblik van consumptie. 

Effect

Het effect is het gevolg voor de consument die bij consumptie aan het gevaar wordt blootgesteld.

Zoek gevolgen van ernstige voedselveiligheidsrisico's op.

RASFF:

https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1

Groep	Kans	Effect
1	Zeer klein: geen incidenten de afgelopen 10 jaar	Geen: licht ongemak, mogelijk merkbaar maar geen nadelig effect op de volksgezondheid.
2	Klein: tussen 1 en de 10 jaar of 1x/ 2 jaar	Minder ernstig: consument onwel, vage symptomen, milde allergie
3	Gemiddeld: tussen 1x/2 jaar of elk half jaar	Serieus: doktersbezoek, gebitsletsel.
4	Grote kans: tussen elke maand of 1x / 6 maand	Zeer ernstig: ernstige ziekte, ziekenhuisopname, langdurige blootstelling kan tot ziekte leiden
5	Zeer grote kans: vaker dan één keer per maand	Rampzalig: overlijden, permanent ernstig letsel, acuut

Rood is als hoog en moet door de beslisboom. Wit is laag

Processtap	Gevaar	Kans	Effect	Risico	Motivatie
Algemeen	Contaminatie met gluten omdat met gluten worden verwerkt (A)	1	3	laag	Yoghurtproductie is een aparte ruimte en gescheiden van andere afdelingen en processen.
1.0 Koken yoghurt mix in kooktank	Onvoldoende verhitten van de yoghurt waardoor gisten, schimmel en/of enterobactericeae waarden in eindproduct boven grenswaarden mogelijk is. (M)	2	4	hoog	Kooktemperatuur is >95°C en onvoldoende verhitting wordt ook opgemerkt door viscositeitscontrole van yoghurt. Kans dat onvoldoende verhit product wordt afgevuld is erg klein.Zie interne klachten mbt kans.
4.0 Losroeren yoghurt	Smeervet van de lagers kan in product komen. (C)	1	2	laag	de lagers worden volgens een schema gecontroleerd. daarnaast wordt foodgrade smeervet gebruikt.
6.0 Afvullen	Zeef/ filter is kapot waardoor product verontreinigd kan zijn met andere vreemde delen als metaal. (F)	1	5	hoog	Metaaldeeltjes kunnen maag/darmperforatie veroorzaken. Metaaldetectie op alle producten.

Om deze beoordelingen naar behoren uit te voeren, moet men gegevens uit de wetgeving, vakliteratuur, praktijkervaring, de historie van het bedrijf (metingen, analyses, klachten) ... verzamelen. 

Motivatie:

1.6.2. Overweeg en beschrijf welke eventuele maatregelen kunnen worden toegepast om elk afzonderlijk gevaar onder controle te houden.

Acties bij risico-categorieën

1. Geen preventieve maatregel nodig; 
   
2. Geen preventieve maatregel nodig, wel regelmatig controle of dit terecht is; 
   
3. Wel preventieve maatregel nodig, maar algemeen. Bv. Schoonmaakplan, hygiëneregels, ongedierteplan, onderhoudsplan, inkoopplan. 
4. Specifieke maatregel nodig, speciaal ontwikkeld voor dit gevaar. Bv. Sterilisatie, metaaldetector, temperatuurregelaar 
   

Op basis waarvan wordt een risico bepaald? motiveer je antwoord.

Leerdoelen

Aan het einde van de les kun jij:

• verschillende soorten gevaren benoemen.
• het risico inschatten door kans x effect

Stel een risico analyse op van je eigen product. 

Volgende keer:

• Stappen 5 en 6 af.
• Verder met  de stappen 7, 8 en 9