VHM 22 - Hygiëne en voedselveiligheid

Terugblik vorige les

Waarom heeft je lichaam eiwitten nodig? 

Welke groepen mensen hebben extra eiwitten nodig?

Welke voedingsmiddelen zijn bronnen van eiwit?
1 / 23
next
Slide 1: Slide
Horeca, Bakkerij en RecreatieMiddelbare schoolvmbo bLeerjaar 3

This lesson contains 23 slides, with interactive quizzes, text slides and 1 video.

Items in this lesson

Terugblik vorige les

Waarom heeft je lichaam eiwitten nodig? 

Welke groepen mensen hebben extra eiwitten nodig?

Welke voedingsmiddelen zijn bronnen van eiwit?

Slide 1 - Slide

Hygiëne en voedselveiligheid
Lahmacun

Slide 2 - Slide

Leerdoelen

Na deze les kan je:

- uitleggen wat HACCP is
- voorbeelden benoemen van goede bedrijfshygiëne en persoonlijke hygiëne
- uitleggen wat het verschil is tussen reinigen en desinfecteren
- een HACCP lijst invullen

Slide 3 - Slide

Interesse opwekken

Slide 4 - Slide

Waar denk jij aan bij hygiëne en
voedselveiligheid?

Slide 5 - Mind map

HACCP
  • Hazard: een gevaar dat in/op een product aanwezig kan zijn. Voorbeelden zijn bacteriën, bestrijdingsmiddelen of scherpe voorwerpen.
  • Analysis: onderzoeken of het gevaar er kan zijn. Hoe groot is de kans en hoe erg is het gevaar?
  • Critical Control Points: kritische controle punten zijn de grenzen waaraan een product moet voldoen. 

  • Voorbeeld CCP: bij verhitten moet de temperatuur boven                                   de 75 °C komen.

Slide 6 - Slide

HACCP

Slide 7 - Slide

Persoonlijke hygiëne
Kan je voorbeelden benoemen?

Slide 8 - Slide

Persoonlijke hygiëne
- Schone werkkleding en veilige schoenen
- Geen sieraden
- Ben je ziek? Ga dan niet werken
- Handen wassen voor je begint, na de pauze en na een toiletbezoek
- Een wond dek je goed af (blauwe pleister of latex handschoenen)
- Gerechten proeven met een lepel die je maar één keer gebruikt
- Desinfecteer je handen als je gaat werken met rauwe producten
- Was en desinfecteer je handen nadat je hebt gewerkt met rauw vlees, gevogelte of vis

Slide 9 - Slide

Bedrijfshygiëne
Kan je voorbeelden benoemen?

Slide 10 - Slide

Bedrijfshygiëne
- Plafonds, wanden en vloeren moeten makkelijk schoon te maken zijn 
- Direct na binnenkomst moet je je handen kunnen wassen
- Goede ventilatie waar geen vuil in ophoopt
- Materialen moeten van RVS (roest vast staal), 
   hard plastic of kunststof zijn
- Alle producten moeten in de schappen staan

Slide 11 - Slide

Micro-organismen
Verschillende soorten: gisten, schimmels en bacteriën





Nuttige micro organismen (mo's)
MO's kunnen worden toegevoegd bij de bereiding van voeding. 
Schadelijke micro-organismen (mo's) 
- Bederf verwekkende mo's: negatieve verandering van kleur, reuk, smaak.

- Ziekteverwekkende mo's: dit kan je meestal niet zien, ruiken of proeven maar je kan wel ziek worden. 

Slide 12 - Slide

Micro organismen kunnen zich snel vermenigvuldigen. Wat speelt hierbij een rol?
A
Temperatuur
B
Aanwezigheid van mannetjes en vrouwtjes
C
Vocht
D
Tijd

Slide 13 - Quiz

Groei van micro-organismen
Vermeerderen van MO's is afhankelijk van verschillende factoren: 
- temperatuur
- tijd
- voedingsbodem
- vocht
- zuurstof
- zuurtegraad

Wat kan je doen om de groei van m-o's tegen te gaan?

Slide 14 - Slide

Reinigen en desinfecteren
Reinigen: het verwijderen van vuil. 
Hiervoor gebruik je een reinigingsmiddel. Reinigen zorgt er niet voor dat MO's gedood worden.

Desinfecteren: doden van ziekteverwekkende 
organismen zoals bacteriën. Desinfecteren 
dient te gebeuren direct na het reinigen.

Slide 15 - Slide

Opstarten van de I.O.
  • Uitleg I.O.
  • Groepsindeling > tafels
  • Hoe goed kent iedereen in de groep elkaar al? 
  • Doelgroepen verdelen
  • Opdracht

Slide 16 - Slide

Opdracht voor vandaag
  • Eventueel groepsnaam bedenken met je groep

  • Eerste informatie opzoeken over de doelgroep
  • Individueel: bedenk of zoek minstens 10 steekwoorden die te maken hebben met de doelgroep
  • Samen: mindmap over de doelgroep maken

Slide 17 - Slide

Praktijk

Slide 18 - Slide

Lahmacun (Turkse pizza) 
Is Arabisch en is vertaald: wat vlees op deeg
Aandachtspunten: 
Hygiëne
Lees de instructie goed
Eerst aangesneden groente pakken
Pliceren laten beoordelen
Snijden laten beoordelen
Eindresultaat laten beoordelen

Slide 19 - Slide

Pliceren                         
Pliceren = het ontvellen van tomaten 



Nodig bij recepten voor soepen en sauzen zoals tomatensaus omdat het vel van tomaten niet of nauwelijks oplost in vloeistoffen.

Slide 20 - Slide

Slide 21 - Video

Evaluatie leerdoelen en opdracht
Na kan je:
- uitleggen wat HACCP is
- voorbeelden benoemen van goede bedrijfshygiëne en persoonlijke hygiëne
- uitleggen wat het verschil is tussen reinigen en desinfecteren
- een HACCP lijst invullen

Slide 22 - Slide

Evaluatie
Wat ging er goed tijdens het koken?
Wat ging er minder goed tijdens het koken?
Wat heb je tijdens deze les geleerd?

Hoe heb jij tijdens het koken rekening 
gehouden met hygiënisch werken? 

Slide 23 - Slide