Granen, meelspijzen en rijst

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Granen, meelspijzen en rijst

Granen, meelspijzen en rijst

De granen tarwe en rijst zijn twee van de belangrijkste voedingsmiddelen in de wereld. 

Daarvan worden wereldwijd verschillende producten gemaakt. 

Leerdoelen:

• Herkennen van de verschillende soorten granen, meelspijzen en rijst
  
• Kennis van het bewaren van graan
  
• Benoemen in welke gebieden rijst wordt verbouwd
  
• Herkennen van de kwaliteit van granen, meelspijzen en rijst
  
• Benoemen van de verwerking in gerechten

Welke graansoorten
ken je?

Granen

De belangrijkste granen van Europa en Azië zijn 

tarwe, rijst, gerst, rogge en haver. 

Graan

Bloem / meel

Deeg

Brood / pasta / noedels 

Graankorrel

Graansoorten

eigenschappen

vet eiwit vitamines 

Tarwe

Meest gebruikte graansoort ter wereld
Soorten: Emmer, spelt, durum
Harde tarwe, zachte tarwe
Gluten
Verwerkingsmogelijkheden

Spelt

Oertarwe

             Vollere, iets zoetere smaak dan tarwe

Meer eiwit dan tarwe

Gebruikt in brood en soepen

Onderdeel van jenever, bier en wodka

Rogge

Grijsblauw tot gele kleur

Weinig gluten, niet geschikt 

voor gerezen brood

Bevordert de spijsvertering

Roggebrood, ontbijtkoek, whisky en taaitaai

Boekweit

Pseudograan, wel veel overeenkomsten
Geen gluten, nootachtige smaak
Bindmiddel in pap en soep
Pannenkoeken

Haver

Vooral gebruikt als veevoer
Gebruikt in pap en muesli
Gunstig effect op de cholesterol
Ingrediënt wit bier
Haver melk

Gerst

Gort = gepelde gerst
Veevoer of mout
Bierbereiding
Ontbijtgranen en bloem

Gierst

Verzamelnaam voor diverse granen

- oa sorghum en millet -  
Kleine korrel
Glutenvrij
Als couscous gegeten in Afrika

Wilde rijst

Pseudograan 

Geen rijst maar zaad van watergras

Donkerbruin/zwart van kleur

Nootachtige smaak

Kostbaar ingrediënt!

Rijst

Tropische en subtropische gebieden in de volle grond geteeld. Hele jaar door verkrijgbaar. 

De belangrijkste productielanden van rijst zijn China, Japan, Indonesië, Maleisië, India, Pakistan, Birma en Thailand. 

In Europa wordt rijst vooral verbouwd in Italië en Zuid-Frankrijk.

Welke rijstsoorten
ken je?

Rijstsoorten

Langgraankorrelrijst

Rondgraankorrelrijst

Parboiled rijst

Zilvervliesrijst

Gebroken rijst

Geparfumeerde rijst (Basmati, Pandan, Jasmijn)

Langgraankorrel, mediumgraankorrel 

of rondgraankorrel? 

Verschil tussen deze drie:

1. afmeting
   
2. plaats van verbouwen
   
3. zetmeelsamenstelling
   
4. deze bepaalt de kookeigenschappen
   

Langgraankorrel

vrij droogkokend mits gekookt in ruim kokend water.

Mediumgraankorrel

zit tussen langgraan en rondgraan in; qua afmeting en qua eigenschappen. 

Neigt naar rondgraan.

Rondgraankorrel

neemt veel vocht op tijdens het koken
kleefrijst, dessertrijst, risotto

Voedingswaarde van  witte rijst

11,7% water

7,8% eiwit

79,4% koolhydraten

0,7% vet

1,3% vezels

Voedingswaarde van zilvervliesrijst

10,6% water

10% eiwit

75% koolhydraten

2,4% vet

3,4% vezels

Meelspijzen

Meelspijzen worden gemaakt van gemalen graansoorten, bijvoorbeeld mais, rogge of boekweit. 

Bulgur, couscous, tarly en pasta zijn voorbeelden. 

Wat zijn de
hoofdingrediënten
van pasta

1. Water, bloem en ei
2. Bloem en melk
3. Water en bloem
4. Water, bloem en olie

Pasta maken

100 gram bloem

1 ei

10 ml water

120 gram bloem

60 ml water

1 el olijfolie

Bloem type 00 (zeer fijn gemalen) neemt minder water op, maar combineert goed met ei voor een zacht deeg.

Semolina (gries ofwel grof gemalen) neemt meer water op en geeft een steviger deeg dat geschikt is voor pasta zonder ei.

Hoe kun je granen
het beste bewaren?