Les: bereiden van kaas - Bewerkingen

Les: Bereiden van kaas - Bewerkingen
1 / 25
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 3

This lesson contains 25 slides, with interactive quizzes and text slides.

Items in this lesson

Les: Bereiden van kaas - Bewerkingen

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Lesplanning
  • Terugblik vorige les
  • Leerdoelen - Bewerkingen aan kaas
  • Les en checken leerdoelen 
  • Praktijkopdracht

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen - Bewerkingen
Jij:
  • Kent de bewerkingen en weet hoe deze van invloed zijn voor een optimale kaas
  • Kent de volgorde van bewerkingen en herkent afwijkingen en de oorzaken daarvan



Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Stroom- en processchema

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Wrongelbereiding
  • Start met instroom van gepasteuriseerde kaasmelk in de OST of wrongelbereider
  • Eindigt met overpompen naar buffertank - Casomatic - Formatic of Draineerbak
  • Daartussen de volgende stappen: Doseren van hulpstoffen, stremmen, wrongelbereiding, snijden.

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Met welke temperatuur gaat kaasmelk in de wrongelbereider?
A
72 graden C
B
31 graden C
C
22 graden C
D
35 graden C

Slide 6 - Quiz

This item has no instructions

Toevoegingen
  • Gepasteuriseerde melk in de wrongelbereider tussen 29 en 32 ° C
  •  Vullen moet zonder schuim. 
  • Wrongelbereider inhoudt tussen de 14000 en 24000 liter?
  • De wrongelbereider is altijd dubbelwandig zodat de melk verwarmd of afgekoeld kan worden
  • Roerwerk heeft 2 draairichtingen: Snijden en roeren

Slide 7 - Slide

Het zuursel wordt aan de melk (32 graden Celcius) toegevoegd om de aanwezige lactose om te zetten in melkzuur. De verzuring zorgt ervoor dat melk beter stremt en zorgt ervoor dat ongewenste organismen en bacteriën in hun groei worden geremd. Verder heeft het zuursel ook invloed op de smaak.
Waarom is vullen zonder schuim van belang?
A
Met schuim is inhoud niet te meten
B
Schuim geeft micro biologische besmetting
C
Met schuim teveel lucht in de kaas
D
Schuim geeft stofwrongel

Slide 8 - Quiz

This item has no instructions

Kaasmelk
Is niet te hoog gepasteuriseerd omdat:
  • Behoudt van lacto peroxidase --> remt groei van MO
  • Xanthine oxidase behouden --> anders vorming van nitriet uit nitraat en dat is giftig.
  • Voorkomen dat serum eiwit neerslaat op caseïne --> Daardoor slechtere stremming en risico bitter tijdens rijping / Wel meer waterbinding en hoger opbrengst
  • Calcium wordt onoplosbaar en gaat neerslaan (mindere stremming)

Slide 9 - Slide

Slaat neer bij pasteurisatie van de melk op de platen van de warmtewisselaar.
Calcium nodig en zorgt voor stevige wrongel daarom wordt het toegevoegd aan de kaasmelk
Kaasmelk niet homogeniseren 
Omdat:
  • Wrongel wordt zachter en daardoor wei uittreding moeilijker
  • Kaasconsistentie is plakkerig
  • Ontstaan van lypolise --> Ranzige of zepige smaak aan kaas
Soms echter wel omdat:
  • Minder verlies van vet in de wei
  • Bij zachte (smeer) kazen, blauwschimmelkazen (lypolise), 

Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Vullen en toevoegen
Toevoegingen:
  • calciumchloride (CaCl2)
  • Soms salpeter --> Voorkomt ontkiemen van sporen zoals BZ) Alternatief voor nitraat kan zijn: Ander zuursel of bactofugeren
  • Kleursel (Annatto, caroteen)
  • Zuursel
  • Stremsel
  • Eventueel kruiden 
  • en indirect: Zout via de pekelbaden

Slide 11 - Slide


BZ boterzuur bacteriën
Kleursel van Annatto plant zomerdag minder kleursel; vers gras bevat meer carotenoïden, die voor de gele kleur zorgen en meer geur- en smaakstoffen dan hooi. En dat verschil zie je en proef je terug in de kaas
Vorming melkzuur door zuursel
Lactose wordt omgezet in melkzuur en dit heeft effect op:
  • PH daling
  • Remt groei van andere schadelijke micro-organismen
  • Stremming en synerese (samentrekken van wrongel) gaat sneller
  • Calciumfosfaat gaat in oplossing
Daardoor:
  • Consistentie van kaas is beter
  • smaak van kaas is beter door vorming van specifieke aromastoffen en CO2

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Calcium Chloride
  • Toevoegen van  CaCl versneld het stremmen door verlagen van PH
  • Voor rauwmelkse kaas is toevoegen van CaCl niet nodig
  • Door CaCl vormen kaasdeeltjes een netwerk (gel)
  • Te weinig CaCl geeft een kleffe kaaskorst, teveel een bittere smaak

Slide 13 - Slide

This item has no instructions

Stremsel
  • Enzym (chimosine) wordt gewonnen uit maag van nuchtere kalveren) 
  • Stremsel tegenwoordig vaak op natuurlijke basis (MB chymosine of fermentatie chymosine)
Doel is tweeledig:
  • Enzym scheert het caseïne micel
  • zorgt voor rijping van de kaas
Wat moet je niet doen:
  • Stremmen > 37° C Micro Organismen zuursel gaan dood.
  • Teveel stremsel geeft een bittere smaak

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Werking van het stremsel
25 minuten op ongeveer 31 °C
  • Vorming van gel
  • Caseine micellen groeien aan elkaar
  • Vorming van 3 D netwerk met daarin ingesloten vocht, lactose, serum eiwitten.

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Stremsel in combinatie met CaCL
  • Door het knippen van het enzym (haren worden afgeschoren reageert het calcium met het micel
  • H+ ionen treden uit en komen in het serum terecht. PH daalt, zuurtegraad stijgt.
  •  Het netwerk wordt gevormd
  • Tijd = 18-28 minuten

Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Voldoende gestremd?

Slide 17 - Slide

This item has no instructions

Controle stremmen
Met platte staaf in de wrongel:
  • Porseleinen breuk = Goed
  • Wijken als een vloeistof = onvoldoende stremming
  • Te scherpe breuk = te lang gestremd (droge kaas)
Daarna snijden:
  • Eerst langzaam, anders stofwrongel
  • later sneller voor creëren stukjes wronge l (dobbelsteen grootte)

Slide 18 - Slide

This item has no instructions

Snijden en roeren
  • Te grof snijden = de wrongel te nat en te zure kazen
  • Te klein gesneden = kaas te droog, teveel stofwrongel, dus verlies
  • Door snijden trekt wrongel samen en ontstaat wei
  • Na 20 minuten roeren aftap van 1e wei

Slide 19 - Slide

This item has no instructions

Wei aftappen
  • 1e wei aftap = ongeveer 40% van de totale hoeveelheid
  • Aftappen moet snel anders samenklitten van wrongeldeeltjes (wei nesten = gaten in kaas)
  • Aftappen is nodig voor waswater

Slide 20 - Slide

This item has no instructions

Waswater
Met waswater regel je;
  • pH vd kaas = uitspoelen van melksuikers
  • Het vochtgehalte van de kaas. Hoge temperatuur = sterk samentrekken van de wrongel en dus lager vochtgehalte
  • Met waswater kan salpeter (nitraat) 
toegevoegd worden

Slide 21 - Slide

This item has no instructions

Salpeter
Ter voorkoming van;
  • Vroeg los = E Coli
  • Laat los = Boterzuur sporen
Hoe dan?
  • Nitraat (salpeter)  vormt nitriet door enzym Xanthine oxydase
  • Nitriet remt de ontkieming van Z sporen
Heeft nadelen:
  • Nitriet vormt nitrosaminen = giftig en kunnen levertumoren veroorzaken
  • Maasdammer en Emmentghaler verdragen geen nitriet

Slide 22 - Slide

Nitriet kan hersenvliesontsteking veroorzaken bij kleine kinderen.
Roeren
Waarom:
  • Tot de wrongel voldoende rijp is
  •  Wrongel moet voldoende vocht en lactose kwijt zijn
Vervolgens moet alles overgepompt worden naar draineerbak, casomatic of formatic
  • casomatic en Formatic via een buffertank (vrije val of VD pomp)
  • Draineerbak = rechtstreeks

Slide 23 - Slide

This item has no instructions

Check: Leerdoelen - Bewerkingen
Jij:
  • Kent de bewerkingen en weet hoe deze van invloed zijn voor een optimale kaas
  • Kent de volgorde van bewerkingen en herkent afwijkingen en de oorzaken daarvan



Slide 24 - Slide

This item has no instructions

Slide 25 - Slide

This item has no instructions