Cursus en training ijsbereiding - les 1

Cursus en training ijsbereiding - les 1
1 / 39
next
Slide 1: Slide
IJsbereidingMBOStudiejaar 2

This lesson contains 39 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Cursus en training ijsbereiding - les 1

Slide 1 - Slide

Weekplanning
  • Wk 1: Productieproces en soorten ijs
  • Wk 2: Grondstoffen
  • Wk 3: Vetten (Les door studenten)
  • Wk 4: Eiwitten (Les door studenten)
  • Wk 5: Koolhydraten (Les door studenten)
  • Wk 6: Stabilisatoren en emulgatoren (Les door studenten)
  • Wk 7: Excursie & herhaling
  • Wk 8: Toets

Slide 2 - Slide

Lesplanning
  • Soorten ijs
  • Onderzoeksopdracht soorten ijs
  • Bereiding roomijs
  • Proeven!

Slide 3 - Slide

Leerdoelen
Jij:
- Kan het productieproces van ijs beschrijven
- Kan onderscheid maken tussen verschillende soorten ijs en de kenmerken hiervan benoemen
- Kan beschrijven wat de verschillende deelbewerkingen doen met het eindproduct ijs
- Kan verschillende ijssoorten beoordelen op voedingswaarde, samenstelling, mondgevoel, waardering als consument en smaak

Slide 4 - Slide

Soorten ijs

Slide 5 - Mind map

Wat is consumptie ijs volgens de Warenwet?

Slide 6 - Open question

Consumptie - ijs:
  • Schepijs
  • Softijs
  • Sorbetijs
  • Waterijs


Slide 7 - Slide

Onderzoek
  • 4 groepen (ieder een ijssoort)
  • Wat is het? (grondstoffen)
  • Productieproces (stroomschema)
  • Warenwettelijke eisen

Ga op onderzoek uit! Maak een stroomschema en bereidt een korte presentatie voor met vragen. Gebruik filmpjes
timer
30:00

Slide 8 - Slide

Slide 9 - Slide

Roomijs
  • Warenwettelijke eisen





  • Geen volledig vast geheel, niet al het water bevroren

Slide 10 - Slide

Hoe komt het dat al het water niet is bevroren?

Slide 11 - Open question

Bereiding roomijs

Slide 12 - Slide

Belangrijke deelbewerkingen
  • Mengen en pasteuriseren
  • Homogeniseren
  • Koelen
  • Rijpen
  • Vriezen en opslag
  • Harden en bewaren

Slide 13 - Slide

Mengen en pasteuriseren
  • Verschillende grondstoffen mengen
  • Pasteuriseren van de ijsmix bij 80 graden Celsius

Slide 14 - Slide

Wat zijn de doelen van pasteuriseren?

Slide 15 - Open question

Wat gebeurt er wanneer de verhitting te hoog is?

Slide 16 - Open question

Homogeniseren
  • Verkleinen van het melkvet tot deeltjes van 1 micron 
  • Voorkomen van samenklontering
  • Opslagkwaliteit te verbeteren
  • Remming van groei van ijskristallen

Slide 17 - Slide

Eerste trap:
Verkleinen vetbolletjes
Tweede trap:
Samenklonteren voorkomen

Slide 18 - Slide

Effect homogeniseren
Afhankelijk van:
  • Vet% mix
  • Samenstelling mix 
  • Viscositeit mix
  • Temperatuur van de mix
  • Homogenisatiedrukken 
  • Vorm en kwaliteit van de kneuskop
  • Kwaliteit van de mix (niet zuur, geen lucht)

Slide 19 - Slide

Instelling druk eerste trap v/d homogenisator afhankelijk van vetpercentage en type vet

Slide 20 - Slide

Samenklonteren vetdeeltjes wordt voorkomen door eiwit barrière

Slide 21 - Slide

Waarom eerst pasteuriseren en dan homogeniseren?

Slide 22 - Open question

Na het homogeniseren wordt er snel terug gekoeld, wat is het doel hiervan?

Slide 23 - Open question

Rijpen
  • 4 uur bij een temperatuur van 0 tot 4 graden Celsius
  • Bindmiddel kan meer water binden

Slide 24 - Slide

Gevolgen rijpen

Slide 25 - Mind map

Vriezen en opslag
  • Twee aparte fasen:
  1. Compositie (mix) wordt bevroren
  2. Lucht inbreng tijdens het vriezen

  • Wijze van vriezen zeer belangrijk voor de structuur van het ijs
  • Tegelijk: lucht ingeslagen dmv een schraapmechanisme

Slide 26 - Slide

De vriezer

Slide 27 - Slide

Invriezen
  • Niet te snel, maar ook niet te langzaam
  • 1/3 water gaat over in ijs

Slide 28 - Slide

Opslag
  • Hoeveelheid lucht in de mix = opslag
  • Vloeibare componenten nodig voor opslag van lucht
  • Helpt ijskristallen klein te houden
  • Invloed op structuur en smaak van het product
  • Opslagwaarde 70-90% wordt nagestreefd
  • Hoeveelheid geregeld door lengte van draaien en luchtinjectie

Slide 29 - Slide

Slide 30 - Slide

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de smaak van het product?

Slide 31 - Open question

Wat is het gevolg van te veel lucht in het ijs voor de smaak van het product?

Slide 32 - Open question

Harden en bewaren
  • IJs verlaat vriezer met temperatuur van -3 tot -6 graden Celsius = geschikt voor directe consumptie
  • In handel --> IJs harden
  • Aanwezige kristallen vormen kern voor verdere groei (stilstaand vriesproces bij temperaturen van -20 tot -30 graden Celsius)
  • Nog eens 1/3 van het water wordt ijs
  • Hoe sneller, hoe meer en kleinere ijskristallen

Slide 33 - Slide

Wanneer zal het ijs een goede structuur hebben? Beschrijf hoe het ijs eruit ziet.

Slide 34 - Open question

Slide 35 - Slide

Slide 36 - Slide

Wat is het effect van temperatuurschommelingen?

Slide 37 - Open question

Proeven!
  • Zoetheid
  • Zanderigheid
  • Rulheid (tegenovergestelde van gladheid)
  • Grofheid
  • Machtig
  • Kleur
  • Smaak

Slide 38 - Slide

Leerdoelen
Jij:
- Kan het productieproces van ijs beschrijven
- Kan onderscheid maken tussen verschillende soorten ijs en de kenmerken hiervan benoemen
- Kan beschrijven wat de verschillende deelbewerkingen doen met het eindproduct ijs
- Kan verschillende ijssoorten beoordelen op voedingswaarde, samenstelling, mondgevoel, waardering als consument en smaak

Slide 39 - Slide