Les 3 - Drankenkennis: Bier deel 2

• Horeca
• MBO
• Studiejaar 1

Planning van vandaag

9:30 - 9:45 -   Les opstart

9:45 - 11:15 -   LJ1 Terugkoppeling theorieopdrachten (Molier) 

                             & biercarrousel (Roelofs)

                              LJ2  Voorbereiding lunch(es) en werken aan opdrachten

                              Examenkandidaten: afrondingen opdrachten

11:30 - 12:30 - LJ1 Opdrachten maken P3 & bierpresentatie feedback

                              LJ 2 Uitvoering lunch

                              Examenkandidaten: Proeves & afrondingen

12:15 - 12:45 - Afsluiting en evaluatie                            

Terugblik theorieopdrachten

• Per thema hoogtepunten
  
• Belangrijkste onderdelen
  
• Schrijf mee/noteer en stel vragen

Frisdrank

Andere benamingen?

Bestanddelen?

Zoetstoffen?

3 Verschillende soorten?

Opletten bij aanvullen?

Verschillen in serveren?

Frisdrank

Andere benamingen:

Softdrinks, Soda, (Prik)limonade

Bestanddelen:

Water, Suikers, Vruchtensap, Aroma, Extracten, Additieven, Koolzuurgas

Zoetstof: 

Stevia, Sacharine, Suralose...

Frisdrank

3 soorten:

Sportdrank, Energiedrank, Vruchtenfrisdrank

Opletten bij aanvullen:

FIFO, schade, volledigheid

Verschillen in serveren:

Fine dining, evenement, cafetaria..

Thee

Waar komt het vandaan?

Naam voor smaak onttrekken?

Beste thee: jong of volgroeide plant?

6 Verschillende soorten?

Productieproces?

Waar let je op bij het serveren?

Thee

Waar vandaan:

Theeplant / Camellia sinensis (Sub)tropisch gebieden

Naam voor smaak:

Infusie

Beste thee:

Jonge blaadjes

Thee

6 soorten

Wit, Geel, Groen, Oolong, Zwart, Postgefermenteerd

Proces

Verwelken, Rollen, (Oxideren), Drogen, Sorteren

Serveren

Watertemperatuur, Materialen, Verhoudingen, Kwaliteit van thee

Koffie

Oorsprong?

Functie?

De 2 Bonen?

Extractie?

Koffiegordel?

Maalgraad fijn/grof?

Melk temperatuur?

Soorten?

Koffie

Oorsprong?

Afrika, Arabieren, Amsterdam

Functie?

Sociale functie, oppeppend 

Bonen?

Arabica (milder) & Robusta (meer caffeïne)

Koffie

Extractie

Smaken onttrekken uit massa

Koffiegordel

Zone rond de evenaar

Maalgraad

Fijn: espresso Grof: lungo

Melk temperatuur?

60 - 65 graden

Bier carrousel, de opdracht!

Kies een biersoort 

Geef deze soort door aan docent

Verdiep je in de biersoort:

Serveerwijze, waar komt het vandaan, smaaktype/aroma's, ingrediënten

In week 3 presenteren aan tafel + uitserveren

Bier carrousel

• Maak 1 tafel klaar met jouw ingrediënten
• Iedereen 1 eigen glas voor het proeven
• Per ronde: Bier toelichten, uitserveren, combinatie toelichten en proeven (spuugbakken gebruiken)

Werken aan

Theorieopdracht: bier / wijn / cocktail

Vorige les:

Bier deel 1

Wat is wort?

1. Een wortel die wordt gebruikt bij bierbrouwen
2. Drogen/ eesten van mout is wort.
3. Suikerwater dat ontstaat bij bierbrouwen.
4. Nadat het graan is ontkiemt heb je wort.

Vergisting:
welke temperatuur zorgt voor onder vergisting?

1. 0 tot 5 graden Celsius
2. 5 tot 10 graden Celsius
3. 10 tot 15 graden Celsius
4. 15 tot 20 graden Celsius

Vergisting:
welke temperatuur zorgt voor boven vergisting?

1. 0 tot 5 graden Celsius
2. 5 tot 10 graden Celsius
3. 10 tot 15 graden Celsius
4. 15 tot 20 graden Celsius

Waar zorgt hop voor in bier?

1. Bittere smaak en helderheid
2. Schuimkraag in stand houden
3. Langere houdbaarheid
4. Bittere smaak, helderheid en langere houdbaarheid

Wat doet een gistcel?

Na het filteren gaat het bier naar een lager tank. Dit is een tank waar het bier ingaat op een hele lage temperatuur tussen de 0° en de 5°. Je laat het bier een aantal weken, afhankelijk van het bier, lageren.

Laatste stap, je gaat het bier ‘verpakken’. Dit kan op allerlei manieren, in een fles, fust, of blik. Wist je trouwens dat in blik, de beste manier van verpakken is? Omdat licht geen kans maakt bij het bier en licht heeft een negatief effect op de smaak van het bier.

Aan de slag!

Maak een overzicht met:

Zoveel mogelijk biertypes/soorten

Blond, bruin, dubbel, etc.

Plaats de bieren onder de juiste term:

Duitse pils                              Trappistenbier                     Oud bruin

Bockbier (lente en herfst)      

          

  Belgische bieren: Duvel, Gouden, Carolus en Hoegaarden          

     Abdijbier

Pils                                      Tarwe bier                                    Ale 

Lager                        Vruchtenbier 

Is bier 'gewoon' bier?

'Wat mag een trappistenbier heten?' en 'Wat is pils?'

Je gaat opzoeken wat de kenmerken van de gevonden bieren zijn.

Bijv. IPA - HOP

Alcohol arm of vrij?

Alcoholvrijbier mag tot 0,1% alcohol bevatten

Alcohol-arm-bier mag tot 1,2%

Hoe?

Speciale gist 

of vacuüm destillatie

Bierronde!

Kies een biersoort 

Geef deze soort door aan docent

Verdiep je in de biersoort:

Serveerwijze, waar komt het vandaan, smaaktype/aroma's, ingrediënten

In week 3 presenteren aan tafel + uitserveren

Werken aan

Theorieopdracht: bier

Biersoort kiezen --> week 3 = bierronde in restaurant