Werkfiche 04: Proper werken in de keuken

• New lesson editor
• Consumptieve technieken

Introduction

Hygiënisch werken in de keuken: handen wassen, werkkledij, koude bewaren, FIFO, datums lezen en de kleurcode van snijplanken. BuSO OV3, basis horeca.

Instructions

Handleiding Werkfiche 04, Proper werken in de keuken.pdf

Kijkwijzer, acht criteria voor een goede praktijkles.pdf

Worksheets

Werkblad Werkfiche 04, Proper werken in de keuken.pdf

Proper werken in de keuken

Handen, werkkledij, koude, datums en snijplanken

VAK Praktijk (BGV, basis horeca / keukenmedewerker)

FASE opleidingsfase, kwalificatiefase

DUUR 2 lestijden

WERKFICHE 04 · PRAKTIJK HORECA

Conceptles voor BuSO opleidingsvorm 3, studiedomein voeding en horeca: basisopleiding basis horeca en de opleidingen keukenmedewerker en medewerker fastfood in de kwalificatiefase. Beroepsgerichte vorming, met een link naar ASV gezondheidseducatie.

Gebruik de les als theorie voor de praktijkles: na elke stap kan je in de keuken meteen tonen hoe het moet. Het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) controleert keukens in horeca, grootkeukens en ook scholen. Image credit: Whoisjohngalt / Wikimedia Commons, CC0

WERKFICHE 04 · PRAKTIJK HORECA

LESDOEL

Na deze les kan ik ...

hygiënisch werken en voeding veilig bewaren in de keuken.

Een vuile keuken maakt mensen ziek. In een echte keuken komt het FAVV controleren of je proper werkt.

Vraag of iemand al eens ziek werd van eten. Wat was de oorzaak, denk je?

Waar denk jij aan bij een propere keuken?

WERKFICHE 04 · PRAKTIJK HORECA · OPSTART

Verwachte woorden: afwassen, handen wassen, schort, frigo, poetsen. Zeldzamer maar belangrijk: temperatuur, datum, kleur van de snijplank. Die komen in de stappen.

WERKFICHE 04 · PRAKTIJK HORECA

STAP 1 VAN 5

Handen wassen

Voor je begint. Na het toilet. Na rauw vlees of eieren. Na de vuilbak. Na je neus snuiten.

Water, zeep, 20 seconden. Droog af met papier.

REGEL

Twijfel je? Was je handen. Dat is nooit fout.

Laat de leerlingen samen hardop tot twintig tellen terwijl iemand voordoet. Toon waar de handwastafel en de papieren doekjes in de schoolkeuken staan. Image credit: USDA / Flickr, publiek domein

WERKFICHE 04 · PRAKTIJK HORECA

STAP 2 VAN 5

Werkkledij

Een propere schort of koksvest.

Een haarnetje of koksmuts. Lang haar vast.

Geen juwelen en geen horloge.

Juwelen en horloges houden vuil en bacteriën vast en kunnen in het eten vallen. Een ring met een steen kan ook blijven haken aan een machine.

WERKFICHE 04 · PRAKTIJK HORECA

STAP 3 VAN 5

Koud blijft koud

FRIGO

max. 4 °C

vlees, vis, zuivel, restjes

DIEPVRIES

-18 °C

ontdooien doe je in de frigo, niet op het aanrecht

FIFO: first in, first out. Wat eerst binnenkomt, gebruik je eerst. Nieuwe producten zet je achteraan.

Laat een leerling de thermometer in de frigo van de schoolkeuken aflezen. FIFO kan je tonen met twee potten yoghurt: de oudste gaat naar voren.

WERKFICHE 04 · PRAKTIJK HORECA

STAP 4 VAN 5

Twee datums

Te gebruiken tot: na die datum eet je het niet meer. Vers gehakt, kip, verse vis.

Ten minste houdbaar tot: na die datum is het vaak nog goed. Kijk, ruik, proef. Pasta, rijst, koekjes.

Het verschil tussen de twee datums is een van de belangrijkste dingen uit deze les. Laat leerlingen verpakkingen meebrengen en sorteren op de twee soorten datums.

WERKFICHE 04 · PRAKTIJK HORECA

STAP 5 VAN 5

Elke snijplank heeft een kleur

Rood

rauw vlees

Geel

rauw gevogelte

Blauw

rauwe vis

Groen

groenten en fruit

Wit

brood en zuivel

Bruin

gekookt vlees

Een aparte snijplank per soort product voorkomt kruisbesmetting: bacteriën van rauwe kip mogen niet op de sla terechtkomen. Dit is de kleurcode die de meeste keukens gebruiken; kijk welke kleuren in jullie schoolkeuken hangen.

Waar bewaar je dit?

WERKFICHE 04 · PRAKTIJK HORECA · CHECK

Frigo

Diepvries

Kast

Kipfilet

Pasta

Diepvriesfrieten

Yoghurt

Blik tomaten

Roomijs

Kipfilet en yoghurt: frigo. Diepvriesfrieten en roomijs: diepvries. Pasta en een blik tomaten: kast. Na het openen gaat een blik tomaten wel in de frigo, in een ander potje.

Je snijdt rauwe kip. Welke snijplank neem je?

WERKFICHE 04 · PRAKTIJK HORECA · CHECK

A

Rood

B

Geel

C

Groen

D

Blauw

Goed: geel, voor rauw gevogelte. Rood is de verwachte fout: dat is voor rauw vlees zoals rund en varken.

Op het gehakt staat 'te gebruiken tot 28/09'. Het is 30/09.

WERKFICHE 04 · PRAKTIJK HORECA · CHECK

A

Goed bakken, dan kan het nog

B

Eerst eens ruiken

C

Weggooien

D

In de diepvries steken

Goed: weggooien. Ruiken is de verwachte fout: dat mag bij ten minste houdbaar tot, niet bij te gebruiken tot. Invriezen na de datum helpt ook niet meer.

WERKFICHE 04 · PRAKTIJK HORECA

AAN DE SLAG

Keukencheck in duo

1

Controleer elkaars werkkledij en handen.

2

Lees de temperatuur van de frigo af.

3

Zoek drie producten met een datum.

4

Staat alles volgens FIFO? Zet het goed.

10

minute

00

second

+30 s

IN DUO

Namenkiezer: druk op het rad om te bepalen wie bij de nabespreking toelicht. Doe deze opdracht in de schoolkeuken, voor de praktijkles begint. Maak een afvinklijst op papier met de vier punten. Wie klaar is, zoekt in de frigo een product dat er niet thuishoort.

Welke regel ga jij de volgende praktijkles zeker doen?

WERKFICHE 04 · PRAKTIJK HORECA · EXIT

Geen fout antwoord. Laat twee of drie leerlingen hun regel voorlezen en schrijf ze op een blad dat in de keuken blijft hangen.

WERKFICHE 04 · PRAKTIJK HORECA

WOORDEN

Woorden van deze les

hygiëne

proper werken zodat niemand ziek wordt

FAVV

controleert of eten veilig is

FIFO

wat eerst binnenkomt, gebruik je eerst

te gebruiken tot

na die datum niet meer eten

ten minste houdbaar tot

daarna vaak nog goed

kruisbesmetting

bacteriën van het ene eten naar het andere