Kok basis 1 hoofdstuk 4 eieren (les 9.1)

Welkom
1 / 24
next
Slide 1: Slide
ZWKMBOStudiejaar 1

This lesson contains 24 slides, with text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Welkom

Slide 1 - Slide

Programma

Slide 2 - Slide

Lesdoelen

Slide 3 - Slide

Het Ei
Een hen legt gemiddeld 280 eieren per jaar. 
Dit is afhankelijk van:
  • het licht
  • het voer
  • de temperatuur

Slide 4 - Slide

Waar bestaat het ei uit?

Slide 5 - Slide

Huisvesting leghennen
Eistempel (In Nederland is gebruik van een ei code verplicht).
Het eerste cijfer vertelt je hoe de leghen gehuisvest is
0 = biologisch   
1 = vrije uitloop   
2 = scharrel met of zonder keurmerk
Letters: land van herkomst.
Cijfers: herkomst bedrijf

Slide 6 - Slide

Zoek op in groepjes

Slide 7 - Slide

Scharreleieren

Cijfer 2
  • Kippen kunnen zich binnen vrij bewegen.
  • Er ligt stro op de grond.
  • In de scharrelstal zijn legnesten waarin de kip haar ei kan leggen.
  • 9 kippen per vierkante meter

Slide 8 - Slide

Vrije uitloop eieren

Cijfer 1
  • Kippen kunnen zowel binnen als buiten rondscharrelen.
  • Per kip vier vierkante meter ter beschikking.

Slide 9 - Slide

Biologisch (EKO) eieren

Cijfer 0
  • Kippen leven in een stal met een vrije uitloop naar buiten.
  • De dieren krijgen biologisch voer. Bij de teelt van dit voer zijn geen kunstmest en chemische gewasbeschermingsmiddelen gebruikt.
  • De snavels van de kippen worden niet afgeknipt.
  • Per dier vier vierkante meter ter beschikking.

Slide 10 - Slide

Soorten eieren

Eco-eieren
Biologische kippen die gevoed worden met bio-dynamisch geproduceerd voer.

Grasei
Biologische kippen die hun voer vinden tussen het gras.

Slide 11 - Slide

Viergranenscharrelei
Scharrelkippen die gevoed worden met minstens 60% granen zoals maïs, tarwe, gerst en haver.

Maïsscharrelei
Scharrelkippen die minimal 68% gevoed zijn met maïs.


Slide 12 - Slide

Kwaliteitscontrole voor eieren
Twee kwaliteitsklassen consumptie eieren

Slide 13 - Slide

Schouwen
Het ei wordt over een lichtbron geleid

Eventuele eerste gebreken worden zichtbaar
  • bloedstippen
  • grootte van de luchtkamer
  • verdund eiwit
  • dubbele dooiers

Slide 14 - Slide

Salmonellabesmetting

Salmonella enteriditus > voedselinfectie
  • darmvliesontsteking
  • diarree
Salmonellabacterie binnen en buiten de schaal. 
Eieren met barst zijn ook risicovol.

Gebruik bij rauwe eibereidingen altijd gepasteuriseerd ei

Slide 15 - Slide

Voedingswaarde van eieren
Over het algemeen bevat een ei
  • 76% water
  • 13% eiwit
  • 10% vet
  • 1% koolhydraten

Slide 16 - Slide

Eiwit en eigeel
Voedingswaarde eiwit
  • 87% water
  • 11% eiwit
  • 0% vet
  • 0% koolhydraten

Voedingswaarde eidooier
  • 50% water
  • 16% eiwit
  • 32% vet
  • 0% koolhydraten

Slide 17 - Slide

Het opslaan van eieren
Een ei ontwikkeld zijn volledige smaak na vijf dagen.

Juiste manier van opslaan
  • koel
  • donker
  • niet naast sterk geurende producten
  • ongeveer 28 dagen houdbaar



Slide 18 - Slide

Eieren in de keuken
Meest gebruikte ei is het kippenei 
Basis voor andere producten
  • Gepasteuriseerd eidooier en eiwit
  • Bindmiddel voor sauzen
  • Luchtig maken in mousse
  • Grondstof in beslagen
  • Plakmiddel bij het paneren

Slide 19 - Slide

Koken van een ei 
Eiwit en eigeel stollen bij verschillende temperaturen
  • Eiwit 62,2- 65 ºC
  • Eigeel 65 – 70 ºC

Het effect -> een gekookt ei met een zachte dooier


Slide 20 - Slide

Gepasteuriseerd ei



  • Ei, eiwit of eidooier
  • Ei wordt kort verhit tot 57 ºC (langer houdbaar)
  • De bacteriën worden gedood, salmonella
  • Te gebruiken bij gerechten met rauw ei
  • Dezelfde eigenschappen als een gewoon ei (smaak verschil)

Slide 21 - Slide

Eidooier als emulgator

Olie en water mengen van nature niet met elkaar

Olie en water mengen tot homogene massa (emulsie)   

Emulgator
  • Lecithine in eidooier is een emulgator
  • bindt zich aan olie èn aan water


Slide 22 - Slide

Emulsie
Emulsie is een scheikundig begrip
  • mengsel dat bestaat uit twee niet mengbare vloeistoffen die onder normale omstandigheden geen stabiel en homogeen mengsel vormen.
  • voor het maken van een emulsie is een emulgator nodig.
  • deze maakt het mogelijk om toch een stabiel mengsel te krijgen.
  • mayonaise: hierin is vocht (azijn) geëmulgeerd in olie door de emulgator eigeel.

Slide 23 - Slide

Eieren in beslagen

Ei is de belangrijkste hoofdgrondstof in een beslag
  • vormt schuim
  • neemt lucht op in de structuur
Volumetoename komt door opkloppen

Slide 24 - Slide