Conserveren - Konfijten en Pekelen - Vacumeren en gasverpakken

Conserveren en IJsbereiding
1 / 38
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 3

This lesson contains 38 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Conserveren en IJsbereiding

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Conserveren en IJsbereiding
Lessenplanning
Les 1 - Conserveren - Levensvoorwaarden + verzuren
Les 2 - Conserveren - Konfijten, Pekelen en Vacumeren/Gasverpakken
Les 3 - Conserveren - Hittebehandeling
Les 4 - Conserveren - Afstervingscurve
Les 5 - IJsbereiding - Productieproces
Les 6 - IJsbereiding - Grond- en hulpstoffen en hun functie
Les 7 - IJsbereiding - Grond- en hulpstoffen en hun functie - vervolg
Week 8 - Toets

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Conserveren
Planning van de les
- Leerdoelen van deze les
- Het principe en effect van konfijten
- Het principe en effect van pekelen
- Het principe en effect van vacumeren
- Het principe en effect van gasverpakken
- Leerdoelen behaald

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Conserveren
Leerdoelen van deze les
- jij kunt het principe en het effect van konfijten uitleggen
- jij kunt het principe en het effect van pekelen uitleggen
- jij kunt het principe en het effect van vacumeren uitleggen
- jij kunt het principe en het effect van gasverpakken uitleggen
- jij kunt voorbeelden van producten noemen die op deze wijze geconserveerd worden

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Konfijten en Pekelen

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Conserveren - Konfijten en pekelen
In deze les wordt conserveren door middel van konfijten of pekelen nader bekeken.

 De conserverende werking van konfijten en pekelen hebben te maken met de levensvoorwaarde: osmotische waarde

Slide 6 - Slide

This item has no instructions

Conserveren - Konfijten en pekelen
Konfijten is het toevoegen van heel veel suiker.
Pekelen is het toevoegen van heel veel zout.

Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Geef voorbeelden van gekonfijte producten

Slide 8 - Open question

This item has no instructions

Geef voorbeelden van gepekelde producten

Slide 9 - Open question

This item has no instructions

Osmotische waarde
De osmotische waarde heeft te maken met de hoeveelheid opgeloste stoffen.  De opgeloste stoffen zijn suiker of zout.


Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Osmotische waarde
Osmose is het verdelen van moleculen van het oplosmiddel door een half-doorlatend membraan, dat oplossingen van verschillende concentratie scheidt. 

In de natuur willen stoffen zich altijd gelijk verdelen over een vloeistof.  Dit streven blijft ook bestaan bij een celmembraan als scheidingswand. Als er een concentratieverschil is over een biologisch membraan, zal de natuur trachten dit verschil teniet te doen.

Slide 11 - Slide

This item has no instructions

Osmotische waarde
Omdat opgeloste stoffen niet door het membraan kunnen naar de laagste concentratie, zal de hoogste concentratie zich gaan verdunnen. 
Vocht gaat dus altijd naar de hoogste concentratie opgeloste stoffen.

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Osmotische waarde
OSMOTISCHE WAARDE

Slide 13 - Slide

This item has no instructions

Osmotische waarde






1 . De oplossing buiten de cel is sterker geconcentreerd dan die van het protoplasma in
     de bacteriecel. 
2.  De oplossing buiten de cel is even sterk als die van het protoplasma in de bacteriecel.  
3.  De oplossing buiten de cel is zwakker dan die van het protoplasma in de cel. 

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Osmotische waarde
1. De oplossing is sterker geconcentreerd dan die van het protoplasma in de bacteriecel
Dit noemen we een hypertone oplossing

Het water gaat naar de omgeving met de hoogste concentratie. Dat betekent dat vocht uit de bacterie naar de omringende oplossing gaat. De bacterie droogt uit en sterft.

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Osmotische waarde
2. De oplossing is even sterk als die van het protoplasma in de bacteriecel
Dit noemen we een isotone oplossing. 

De bacteriecellen lijden geen osmotisch waterverlies of nemen geen water op.


Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Osmotische waarde
3. De oplossing is zwakker dan de oplossing in de cel. 
Dit noemen we een hypotone oplossing

Opnieuw gaat het vocht naar de omgeving met de hoogste concentratie. De hoogste concentratie is ditmaal in de bacteriecel. In een hypotoon milieu gaat de bacterie zwellen en zal uiteindelijk knappen.

Slide 17 - Slide

This item has no instructions

Osmotische waarde

Slide 18 - Slide

This item has no instructions

Osmotische waarde
Zoek van de volgende 'producten' uit wat het suiker- of zoutgehalte is.

- jam
- limonadesiroop
- gekonfijte vruchtjes
- pekelwater voor kaas
- stokvis
- parmaham

Slide 19 - Slide

This item has no instructions

Vacumeren en Gasverpakken

Slide 20 - Slide

This item has no instructions

Wat is vacumeren?

Slide 21 - Open question

This item has no instructions

Waarom werkt vacumeren conserverend?

Slide 22 - Open question

This item has no instructions

Wat is een gasverpakking?

Slide 23 - Open question

This item has no instructions

Waarom werkt begassen conserverend?

Slide 24 - Open question

This item has no instructions

Conserveren - Vacumeren en gasverpakken
Vacuüm/vacumeren

Bij het vacumeren wordt alle zuurstof uit de
verpakking en het product gezogen/gehaald.

In combinatie met koelen/vriezen is dit een van de technieken om voedsel te beschermen tegen bederf.

Slide 25 - Slide

This item has no instructions

Hoe noemen we de m.o. die in een zuurstofvrije omgeving leven?
A
aerobe m.o.
B
anaerobe m.o.
C
facultatief aerobe m.o.
D
facultatief anaerobe m.o.

Slide 26 - Quiz

This item has no instructions

Conserveren - Vacumeren en gasverpakken
Vacumeren en de groei van micro-organismen

- Bij het weghalen van zuurstof worden de leefomstandigheden voor de aerobe m.o. ongunstig en kunnen daardoor niet groeien.

- Bij het weghalen van zuurstof worden de leefomstandigheden van de anaerobe m.o. gunstig, zij kunnen nu leven en het product alsnog bederven.

Slide 27 - Slide

This item has no instructions

Conserveren - Vacumeren en gasverpakken
Gasverpakken/begassen

Het toevoegen van gas(mengsel) in de 
product-verpakking in combinatie met 
het verlagen van de temperatuur is een van de technieken waardoor voedsel minder snel bederft.

Slide 28 - Slide

This item has no instructions

Slide 29 - Slide

This item has no instructions

Conserveren - Vacumeren en gasverpakken
Geschikte levensmiddelengassen

De gassen die het meest worden toegepast, zijn koolstofdioxide (CO2), stikstof (N2) en zuurstof (O2)

Afhankelijk van het product dat moet worden verpakt, verschilt de samenstelling van één enkel gas tot een mix van twee of drie gassen. 
Dit heeft te maken met de verschillende werkingen van de gassen.

Slide 30 - Slide

Bron: https://blog.westfalengassen.nl/help-gas-voedsel/

Slide 31 - Video

This item has no instructions

Conserveren - Vacumeren en gasverpakken
Koolstofdioxide zorgt er voornamelijk voor dat de meeste aerobe bacteriën en schimmels , minder snel kunnen groeien.

Stikstof doet eigenlijk helemaal niks, omdat het een zogenaamd inert gas is. Dat betekent dat dit geen reacties aangaat met andere stoffen. Maar omdat stikstof zwaarder is dan de lucht (die we dagelijks inademen), wordt het juist voornamelijk gebruikt om diezelfde lucht uit verpakkingen te verdrijven.

Slide 32 - Slide

Bron: https://blog.westfalengassen.nl/help-gas-voedsel/
Conserveren - Vacumeren en gasverpakken
Zuurstof is eigenlijk een beetje een “vreemde eend” in de bijt, omdat dit de groei van bacteriën juist stimuleert. Maar waarom wordt het dan wel gebruikt? Dat heeft er o.a. mee te maken dat zuurstof er juist voor zorgt dat bepaalde producten hun mooie en verse uitstraling behouden, zoals vlees.  Juist omdat zuurstof oxidatief bederf stimuleert, lees groei van bacteriën, wordt dit eigenlijk altijd maar in beperkte mate toegepast. Daarom wordt zuurstof ook veelal in combinatie met kooldioxide of in combinatie met een mix van kooldioxide en stikstof toegepast.

Slide 33 - Slide

Bron: https://blog.westfalengassen.nl/help-gas-voedsel/
Conserveren - Vacumeren en gasverpakken
"Verpakken onder beschermde atmosfeer"
Het verpakken met behulp van levensmiddelengassen wordt ook wel “verpakken onder beschermende atmosfeer” genoemd. 
Het gebruik van deze levensmiddelengassen staat altijd vermeld op de verpakking, als zijnde “verpakt onder beschermde atmosfeer”.

De gassen die hiervoor gebruikt mogen worden, dienen altijd voorzien te zijn van een E-nummer en te voldoen aan strenge kwaliteitsnormeringen en -certificeringen voordat deze mogen worden toegepast.

Slide 34 - Slide

Bron: https://blog.westfalengassen.nl/help-gas-voedsel/
Bekijk de volgende video - DIY - Vacumeren

Slide 35 - Slide

This item has no instructions

Is de manier van vacumeren in de video een juiste en betrouwbare manier?
Ja
Nee

Slide 36 - Poll

This item has no instructions

Slide 37 - Video

This item has no instructions

Check - Leerdoelen
Leerdoelen van deze les
- jij kunt het principe en het effect van konfijten uitleggen
- jij kunt het principe en het effect van pekelen uitleggen
- jij kunt het principe en het effect van vacumeren uitleggen
- jij kunt het principe en het effect van gas-verpakken uitleggen
- jij kunt voorbeelden van producten noemen die op deze wijze geconserveerd worden

Slide 38 - Slide

This item has no instructions