NED- Menu planning

• Theory of serving
• MBO
• Studiejaar 1

Waar denk je aan bij het woord menu

Waar denk je dat menu planning over gaat?

Welke onderdelen vind je op een menu

Welke uitdagingen zijn er in het samenstellen van een menu

Wat is jouw favoriete gerecht

Waarom menu planning?

Alles begint bij het menu 

Why menu knowledge?

Het menu bepaalt :

• Het concept 
• Uitstraling  
• De beleving van de gast 

Beleving van de gast  

Goals

Begrijpen van de geschiedenis van het serveren van gerechten 

begrijpen van de klassieke menu volgorde en de moderne versies hierop
Begrijpen van de regel is menu planning 

Waar komt het woord menu vandaan 

minor, minutus - latin for menu,

something made small; 

in het Frans werd het toegepast op een gedetailleerde lijst of een samenvatting  van welke aard dan ook..

Doel van een menu 

Verkoop middel 

• Design moet aantrekkelijk zijn
  
• Moet gasten aanmoedigen om de items te bekijken
  
• Informatie moet duidelijk zijn

Geschiedenis 

• Middeleeuwse banketten
• Service a la francaise
• Service a la Russe
• Moderne manieren van serveren - Nouvelle cuisine (in de jaren 60)

Middeleeuws menu

3 - 4 "rondes"

Soms met 32 ​​gangen

1393

Service à la Francaise 

• Begonnen aan het begin van de 17e eeuw
  
• Al het eten van elke gang werd op tafel gezet, symmetrisch en gerangschikt op grootte. Elke gang had een spektakelstuk. Dit is het grootste gerecht en wordt geserveerd op zilver.
  
• Hors d'oeuvre werd geserveerd rond het stuk 
• Dergelijke bijgerechten dienden als bewijs van de vrijgevigheid van de gastheer.

Service a la Russe

• Eind 19e eeuw tot heden
• De borden gaan de een na de ander rond de tafel
• Gasten kregen één maaltijd per keer geserveerd
• Gerechten zoals braadstukken werden eerst op een glorieuze manier gepresenteerd en vervolgens op een bijzettafel gesneden. Het voordeel van deze manier van serveren is dat de gerechten warmer blijven. Er was ook een plek op de tafel voor kaarsen en decoratie
• Vergelijkbaar met service tegenwoordig

Klassieke menu volgorde 

Starters

Koud voorgerecht – hors d’ouvre froid

Soep – potage

Warm voorgerecht – hors d’ouvre chaud

Koud voorgerecht

Warm voorgerecht

Vis gerecht – Poisson

“Spoom” – Boisson Frappé

Vlees gerecht – grosse piece / relevé de viande

Gevogelte– relevé de volaille

Wild – relevé de gibier / rôti

Spoom 

Pallet verfrissen 

Vis gerecht

Vlees gerecht

Wat is gevogelte?
Geef een voorbeeld

Wat is wild?
Geef een voorbeeld

Kaas– fromage

Warm dessert – entremet sucré chaud

koud dessert– entremet sucré froid

ijs – entremet glacé

Fruit- fruits 

Regel in menuleer

1. Beschrijving van de gerechten 
2. Menu volgorde 
3. Variatie
4. Diverse regels 

Beschrijving van gerechten

1. Bereidingswijze 
2. Voorbewerking 
3. Delen van het dier 
4. Begeleidende items 

Gegrilde Rib-eye steak geserveerd met sperziebonen en champignonroomsaus

Wat is de kookmethode?

Gegrilde Rib-eye steak geserveerd met sperziebonen en champignonroomsaus

Welk woord geeft het deel aan?

Menu sequence

Volgorde van gerechten: voor voogerechten, hoofdgerechten en gebraad geldt het volgende:

• Vis voor vlees 
• Wit vlees voor rood vlees
• Wild na rood vlees 

Menu volgorde

Licht tot zwaar - 

Blancheren, koken of pocheren

Grillen

Bakken

Roosteren

Stoven

Frituren

Afwisseling in bereidingswijze

Minder invloed op de smaak:

Koken, pocheren, stomen

Meer invloed op zijn smaak:

 frituren, frituren, grillen, Een saus

Kookmethoden beïnvloeden textuur in:

      droog, knapperig, kruimelig, hard, taai

Afwisseling in bereidingswijze

Gefrituurde calamaris met aioli

Gefrituurde kabeljauw

Hamburger en frietjes

Churros met suiker en chocoladesaus

Variety in colour

Verse producten geven kleur 

Complimenterende garnering.

Maak bord, bestek en glaswerk schoon.

De manier waarop een gerecht wordt geserveerd, moet passen bij het eindproduct.

Verscheidenheid in kleur

Aspergesoep

***

Roergebakken varkensvlees met roomsaus, gekookte knolselderij en aardappelpuree

***

Franse kaas

Miscellaneous Characteristics

• Soep: als er na de soep een gerecht met saus wordt geserveerd, moet de soep helder zijn
  
• Samenstelling: opeenvolgende gerechten en sauzen moeten verschillen in kleur en smaak
  
• Portiegrootte: in grote menu's moeten koude en warme voorgerechten klein en licht worden gehouden.
  
• Gebruik van ingrediënten: gebruik dezelfde ingrediënten niet meer dan één keer, tenzij het menu een specifiek concept bevat.
  
• Seizoensgebonden 
• Koffie: koffie telt niet als natuurlijk.
  
• Spelling: correcte spelling is erg belangrijk.