Partie nagerechten gevorderd 3.7 & 3.8 bonbons, eiwitschuim, klein patisserie

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Partie nagerechten 

Bonbons, eiwitschuim, kleine patisserie en nougat.

Lesdoelen: 

Aan het einde van de les kunnen jullie:

1. Vertellen welke twee manieren er zijn om bonbons te maken.
2. Minimaal twee "eiwitregels" opnoemen.
3. In eigen woorden vertellen hoe je nougat maakt.

Wat weten jullie al over bonbons?

Er zijn twee manieren om bonbons te maken

1: Moulleren (gegoten bonbons)

1. Hierbij wordt een mal gebruikt waarbij er chocolade in de mal wordt gegoten. 
2. Daarna wordt deze leeggegooid zodat er een klein laagje overblijft.
3. Hier wordt de vulling in gegoten.
4. Daarna wordt deze "afgedekt" met nog een laagje chocolade.

Voordeel : Je kunt mooie prints/kleuren op de bonbon krijgen

2: Glaceren (Overgoten bonbon)

1. Er wordt een bodem gemaakt van chocolade.
2. Er wordt een vulling (vaak stevige ganache) gemaakt.
3. De vulling wordt op de bodem gespoten.
4. De bonbon wordt door de getempereerde chocolade gehaald.

Voordeel: Je kunt nog extra garnituur op de vloeibare chocolade leggen.

Decoreren met chocolade

Om te decoreren met chocolade zijn veel verschillende manieren te gebruiken.

Om chocolade te spuiten wordt het meest een cornetje gewerkt.

Suikerwerk

• Een andere zoete decoratie is suikerwerk.
• Om suikerwerkjes te maken moet er gewerkt worden met een réaumur meter.
• Een Réaumur meter meet tussen de 0 graden en 80 graden.
• Als je dat wilt omrekenen naar Celcius doe je x 1.25

Eiwitschuim

Om een mooi eiwit schuim te krijgen zijn er een aantal gouden regels:

Eiwitregels 

• Verse eieren gebruiken - Vers eiwit zorg voor minder vochtverlies.
• Niet te lang doorkloppen - er ontstaan nieuwe eiwitbindingen die lucht eruit "persen".
• Spullen ontvetten - Vetten zorgen ervoor dat het eiwit geen bindingen kunnen maken.
• Gebruik een garde met dunne draden - Deze "vouwen" de eiwitten dichter op elkaar.

Verschillende soorten eiwit schuimen.

Er zijn verschillende soorten "meringues".

3.8 Kleine patisserie en nougat

Wat weten we hier al over?

Klein patisserie

• Voor klein patisserie worden vaak verschillende beslagen en deegsoorten gebruikt.
• Als je een vulling gebruikt voor bijvoorbeeld koekjes, dan gebruik je een koud beslag.

Kunnen we dit?

1. Vertellen welke twee manieren er zijn om bonbons te maken.
2. Minimaal twee "eiwitregels" opnoemen.
3. In eigen woorden vertellen hoe je nougat maakt.