2.italie

• gastronomie
• MBO
• Studiejaar 3

Italie

wat is typisch voor Italie
welke smaken
hoe is de menu opbouw
welke gerechten en wijnen kennen jullie
hoe combineren we de ingredienten met de wijnen

Italie

Menuopbouw in Italie

• antipasti
• primi piatti
• secondi piatti
• contorni
• dolci
• cafe & digestivo

Italiaanse producten

• balsamico
• gnocchi
• olijfolie
• kaas (parmesan, mozarella, gorgonzola)
• pasta
• truffel
• arborio
• pesto
• vleeswaren
  

Italiaanse druivenrassen

• Barbera
• Dolcetto
• Freisa
• Grignolino
• Montepulciano
• Sangiovese
  

• Albana
• Malvasia
• Moscato
• Trebbiano
• Verdicchio
• Vernaccia
  

gerechten en wijn,...waar hou je rekening mee?

• bereidingstechnieken
• identieke producten
• verzadigingsgehalte
• kleur
• zoet, zuur, zout, bitter
  

• filmend/strak
• taai/mals
• hard/zacht
• krokant/slap
• temperatuur
• fris/rijp
  

structuur voedsel

Weinig:
-rijst, mozarella, tomaat
Tamelijk:
-risotto, groenten met bite, schelp/schaaldier, gekookte ham
Veel:
-tortelini, ravioli, geroosterd vlees, stoof, wild, blauwe kazen, specerijen, gerookte smaken

structuren combineren

spijs fris

rauwe ui, kappertje, augurk, appel, citrus, groene sla, venkel, tomaat, paprika

wijn fris

koolzuur, koude wijnen met veel zuren

spijs rijp

banaan, meloen, perzik, knoflook, truffel, knolselderij, paddenstoelen
bakken, grillen, frituren, wokken, roken

wijn rijp

rijping eikenhout, oxydatief, oude wijn

overeenstemming en tegenstelling

wijn en spijs tegenstelling

hartig, bitterig, zurig --> ronde wijnen
hard                                      compensatie van hard

vetheid, sappigheid   --> tannines (alcohol)
zacht                                      compensatie van zacht

zoetig, harde vetten   --> zuren, bruis, mineralen
zacht                                      harde kantjes in de wijn

parmigiano, ricotta, mozarella
portobello
pulpo
gnocchi
focaccia
basilicum, salie, oregano
crespelle
risotto, pasta
arancini

lardo
tartufo
limoncello
balsamico
porcini
coppa di parma
pollo
saltimboca
...............

overleg,....

overleg over ingredienten, structuren, smaak en mondgevoel