Werkmaterialen Koksmessen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les werkmatrialen

Hoofdstuk koksmessen

Koksmessen

Leerdoelen

1 juist gebruik van het mes.

2 toepassingen van het mes.

3 soorten messen

4 onderhoud van de messen

5 ergonomisch werken.

6 veilig verplaatsen met messen.

Vraag 1.welk mes is dit ?

En waarvoor gebruik je dit mes ?

Dit noem je een Koks mes.

Met dit mes kun je mee snijden, hakken, pletten, en een gesneden product mee op pakken.

Dit is mes is in verschillende lengtes verkrijgbaar, afhankelijk van de lengte van je product kies je de juiste lengte mes.

Vraag 2.welk mes is dit ?

En waarvoor gebruik je deze ?

Dit is een Broodmes (kartelmes)

Dit mes gebruik je om (stok/vloer) brood mee te snijden zodat je het brood niet plat (in) drukt.

Het wordt ook gebruikt om bijvoorbeeld de harde schil van een ananas te verwijderen.

Ook dit mes is in verschillende lengtes verkrijgbaar van 20 tot 30 cm afhankelijk van de grootte van je product kies je de juiste lengte.

Vraag 3. welk mes is dit ?

En waar gebruik je het voor ?

Dit noem je een officemes 

Dit mes gebruik je bij het snijden en schillen van kleine producten zoals appelen of een sjalotje (uitje)  snipperen. 

Een officemes is ook in verschillende lengtes verkrijgbaar van 9 tot 11cm.

Vraag 4.welk mes is dit ?

En waarvoor gebruik je deze ?

Dit noem je een Fileermes.

Dit mes wordt gebruikt om vis mee te fileren van bijvoorbeeld een zeebaars tot aan een hele zalm en het lemmet (snijgedeelte is flexibel) !

Het mes is verkrijgbaar in diverse maten van 20 tot 30 cm.

Vraag 5, welk mes is dit ?

En waar gebruik je dit voor ?

Dit noem je een trancheermes.

Dit mes gebruik je om bijvoorbeeld stukken vlees mee te snijden het lemmet gedeelte is lang en smal (plat) waardoor je 

 het vlees er mooi mee kan snijden ipv dat het vlees scheurt als het dikker zou zijn.

Ook dit mes is in verschillende lengtes verkrijgbaar afhankelijk van je te snijden product.

Vraag 6. welke mes is dit ?

En waar gebruik je dit voor ?

Dit noem je een uitbeenmes.

Dit mes gebruik je om het vlees van het bot af te snijden en de lemmet is dun en flexibel.

Ook verkrijgbaar in verschillende lengtes afhankelijk van het uit te benen product.

Onderhoud van je messen.

Wat gebruik je hiervoor waarom en hoe ?

Vraag 7 wat is dit ?

En waar gebruik je dit voor ?

Dit noem je een aanzetstaal.

De aanzetstaal gebruik je om een mes mee scherp te houden, en niet om een mes mee scherp te maken !

vraag 8. wat is dit ?

En waarvoor gebruik je dit ?

Dit noem je een wetstone

Dit is een wetstone of wel wetsteen genoemd en gebruik je alleen om je messen weer mee scherp te maken.

Let op voor gebruik 10 minuten in het water leggen, en je kan er geen kartelmessen mee slijpen.

Ergonomisch werken.

Vraag 9.Ergonomisch werken

Benoem wat punten waar jij op let als je staat te snijden en een juiste werkhouding wil aan houden.

Ergonomisch werken

Op twee benen gaan staan, stevige werkschoenen aan,  zorg dat je werkt bij een werkblad op de juiste hoogte, gebruik van snijplank verhogers, gebruik van scherpe messen, rug recht houden, roterende beweging met het snijden maken, en bij het snijden de punt van het mes op de snijplank houden.

Veilig met messen verplaatsen in de keuken !

Hoe doe je dit ?

Einde Les 

Vragen ?

Opdracht.

Maak je opdracht verder af en voeg dit toe aan je portfolio van de basisperiode.