Les 3 - Welkomst, verblijfs & afscheidsfase

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Verkennen in de horeca

Periode 2 - les 3

Welkomst, verblijfs- en afscheidsfase

Fasen in gastencontact

De welkomst/ontvangstfase

Verwelkomen

Verwelkomen:

• Alert en vriendelijk

Placeren

Placeren:

• Voorgaan naar tafel

Aperitief

Aperitief:

• Voorstel doen
• kaart aanbieden

Gaderobe

Garderobe:

• Op tafelnummer

De verblijfsfase

Voor de maaltijd

Voor de maaltijd:

• Adviseren 
• Verkopen 
• Bestelling opnemen

Na de maaltijd:

Na de maaltijd:

• Debarrasseren
• Koffie of thee
• Bijverkoop

Tijdens de maaltijd

Tijdens de maaltijd:

• Observeren
• Signaleren
• Informeren

De afscheidsfase

Het aanbieden van de rekening

Het aanbieden van de rekening:

• Controleer de rekening 
• Mogelijke foute

Het afscheid nemen

Het afscheid nemen

• Peilen tevredenheid
• Bedanken

Het afrekenen

Het afrekenen

• Verschillende mogelijkheden

Voorbereidende werkzaamheden

Een goede voorbereiding zorgt er voor dat gasten in alle rust kunnen eten en drinken.

De voorbereidende werkzaamheden kunnen we 

onderverdelen in:

Mastiek

Mise-en-place

Wat betekent mastiek maken?

Voorbereidende werkzaamheden

Hiermee werd bedoeld dat werkplekken, de (gasten)ruimten en bedrijfsbezittingen worden opgeruimd of weer gereedgemaakt voor nieuw gebruik en de ontvangst van gasten.

Mastiek maken zijn de werkzaamheden die je niet in het zicht doet van de gast vanwege geluidshinder of andere overlast.

Mastiek maken

Grofweg bestaat mastiek maken uit de volgende werkzaamheden:

1. Onderhoudswerkzaamheden;
   
2. Bestelwerkzaamheden;
   
3. Schoonmaakwerkzaamheden (grote en kleine schoonmaakwerkzaamheden);
4. Controlewerkzaamheden.
   

Wat betekent poleren?

Poleren komt van het woord polijsten en betekent het glanzend maken van serviesgoed, bestek en glaswerk.

Poleren is een handeling waarbij glaswerk, bestek, servies na de afwas vlek- en streepvrij wordt gemaakt.

Wat zijn de aandachtspunten?

Wat betekent Mise-en-place maken?

'Mise-en-place’ betekent letterlijk: 

‘op zijn plaats zetten’.

D.w.z. ‘het uitvoeren van voorbereidende werkzaamheden’.

Mise-en-place werkzaamheden worden hoofdzakelijk uitgevoerd in:

Het restaurant;

De bar;

Het office.

Zes stappen van mise-en-place maken

Daarna uitvoeren van Mise-en-place:

4. Plaatsen van tafels en stoelen;
5. Opdekken tafels;
6. Controle interieur & exterieur.

Eerst uitvoeren van Mastiek:

1. Opruimen van diverse ruimten;
2. Schoonmaken van materialen en bijvullen van ménage;
3. Controle van voorraden en materialen.

Standaard couvert

Kopbestek is nu niet relevant!

 

Het indekken van een tafel

• Standaard Couvert
  
• Kopbestek
  
• Verspringende vorken
  
• Welk bestek hoort bij welk gerecht?
  

De docent licht dit toe door op het whiteboard te tekenen voor de student. Inzichtelijk maken.

Standaard Couvert: soep als voor en vlees als hoofdgerecht.

Kopbestek (nagerecht): MVL (met veel liefde/ moet veel leren)