Cursus IJsbereiding - Les 5 - schooljaar 20-21

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Les 5 ijsbereiding

Lesplanning

• Lesplanning bekijken
• (korte) herhaling vorige week
• Leerdoelen bespreken
• Theorie

Lesplanning IJsbereiding

• Les 1 - Introductie en Warenwet.
• Les 2 - Productieproces roomijs
  
• Les 3 - Grondstoffen ijs, functie en eisen.
• Les 4 - Grondstoffen ijs, functie en eisen vervolg.
• Les 5 - Grondstoffen ijs, functie en eisen vervolg. 
• Les 6 -  Vervolg Processtappen ijsbereiding, functie en eisen. 
  
• Les 7  -Mogelijke afwijkingen aan ijs en de oorzaken. Herhaling - vragen stellen.

 Leerdoelen - Les 5

Jij:

• kunt de grondstoffen van ijs benoemen
• kunt per grondstof aangeven wat de functie is binnen de roomijsbereiding
• kunt  per grondstof aangeven wat  de gevolgen zijn bij het te veel of te weinig toevoegen

Wat waren de processtappen in de ijsbereiding?

Mengen

Pasteuriseren

Homogeniseren

Koelen

Rijpen

Vriezen en opslag

Harden en bewaren

Wat waren de functies van suiker in ijs?

Naast de smaak beïnvloeden suikers ook de structuur van het ijs en ze verlagen het vriespunt. Ze zijn nodig om voldoende drogestof in de compositie te verkrijgen en leveren een belangrijke bijdrage tot de stevigheid en de gladde structuur van het ijs. 

Emulgatoren

Emulgatoren zijn oppervlakte-actieve stoffen. Dat wil zeggen dat hun moleculen opgebouwd zijn uit een hydrofiel en een lipofiel of hydrofoob deel. Ze bevorderen emulsievorming door de oppervlaktespanning tussen de olie- en de waterfase te verlagen. 

Een innig mengsel van twee, niet in elkaar oplosbare vloeistoffen,

waarbij de ene vloeistof fijn verdeeld is in de andere.

Emulgatoren

Emulgatoren in (room)ijs moeten:

• de spanning aan het grensvlak verminderen
  
• de emulsie stabiliseren door het vormen van een film tussen de beide fasen
  
• niet-toxisch zijn.
• de emulgator moet chemisch stabiel zijn
  
• hij dient vrijwel reuk-, kleur- en smaakloos te zijn
  
• hij dient goedkoop te zijn in het gebruik.
  

In het verleden werden vaak eieren of eidooiers als emulgator gebruikt.

Tegenwoordig worden ook vaak mono- di glyceriden gebruikt.

Ze stabiliseren zowel een olie in water emulsie (o/w) als een water in olie (w/o) emulsie. In ijs is niet alleen vet fijn verdeeld in een waterfase, maar ook lucht. Een emulgator in ijs zal dan ook lucht stabiliseren.

 ze verbeteren de binding tussen vetten en eiwitten. Hierdoor wordt het ijs "droger", smelt trager en krijgt een beter "mouth-feel".

 ze vergemakkelijken de luchtverdeling. Lucht wordt door emulgatoren gestabiliseerd.

 ze maken kleinere vetdruppels mogelijk, en zorgen daardoor voor een betere smaak.

Emulgatoren

in afbeelding 1 zie je dat in ijsproducten vetdruppels niet alleen toegevoegde emulgatoren, maar ook door caseïnes en serumeiwitten worden gestabiliseerd. 

Lucht op zijn beurt wordt ook door emulgatoren, caseïnes en serumeiwitten gestabiliseerd.

Maar ook vetdruppels zelf zitten in het grensvlak lucht/waterfase.

De luchtbellen worden gestabiliseerd door een vet- eiwitmembraan.

Dit membraan omhult de luchtbellen en verhindert dat de lucht uit de bellen verdwijnt en dat het ijs dan krimpt.

Stabilisatoren

• Vaak verdikkings- of geleermiddelen
• Binden deel van het vrije-water
• Beïnvloeden de viscositeit
• Voorkomen de uitgroei van grote 

ijskristallen tijdens het harden

Zo vermijden ze 

vetoproming, weiafscheiding, inkrimping en expansie. Verder zorgen ze voor een goede body en textuur, weerstand tegen heat shock, goede smelteigenschappen en een stabiele schuimvorming.

Deze stoffen, ook wel verdikkings- en geleermiddelen genoemd, houden door binding van een deel van het water, de ijskristallen in de mazen van een soort netwerk vast. De ijskristallen groeien daarom tijdens het harden moeilijk aan tot grote kristallen.

De stabilisatoren beïnvloeden vooral ook de viscositeit van de ijscompositie. In het eindproduct zorgen ze ervoor dat na het smelten van het ijs de massa niet te waterig wordt.

Op het smeltpunt oefenen de bindmiddelen vrijwel geen invloed uit. Men moet echter niet te veel toevoegen, omdat het ijs anders te puddingachtig wordt en een kleverige en dorstverwekkende laag in de mond achterlaat. De eigenschappen van de bindmiddelen verschillen onderling nogal. Vaak maakt men gebruik van een combinatie van bindmiddelen om de voordelen van de een en de nadelen van de ander op te vangen

Zoek uit wat: 

• de  3 meest gebruikte stabilisatoren zijn in de ijsbereiding
• de functies zijn van deze 3 stabilisatoren

Tip: gebruik hierbij het boekje in de ELO

Wat zijn de meest gebruikte stabilisatoren in ijs?

Wat heb je gevonden over de 3 meest gebruikte stabilisatoren?

Stabilisatoren

• Guar Gom
• Johannesbroodpitmeel
• Carrageen

• Vaak gebruikt in combinatie 

Elk van deze stabilisatoren heeft specifieke eigenschappen waardoor meestal meerdere stabilisatoren tegelijk gebruikt worden. Stabilisatoren zijn grote moleculen die nauwelijks verteerd worden en dus ook geen gezondheidsrisico’s geven.

 Vaak maakt men gebruik van een combinatie van bindmiddelen om de voordelen van de een en de nadelen van de ander op te vangen.

* Natriumalginaat heeft een van nature zilte smaak. Het maakt zouttoevoeging overbodig en verlaagt de pH. (zuurgraad).

De vetgedrukte zijn stabilisatoren die in de praktijk gebruikt worden , maar wel in combinatie met elkaar en in veel lagere concentraties

Carrageen

 Versterkt werking Locust Bean Gum

 Stabiliseert de eiwitten

 Voorkomt vochtafscheiding (synerese)

 Vormt een gel

Guargom

 Remt kristalgroei

 Koud oplosbaar

 Goedkoop

Locust Bean Gum--> johannes brood pitmeel

 Versterkt werking carrageen

 Remt kristalgroei

Water

Vaak afkomstig uit:

• Vloeibare melkproducten
• (suiker)stropen
• Toegevoegd water

Het water is afkomstig van vloeibare melkproducten, stropen en toegevoegd water. Er wordt water toegevoegd bij de mixbereiding om melkpoeders en andere poedervormige ingrediënten op te lossen.

In consumptie-ijs komt water zowel onder vaste (ijskristallen) als onder vloeibare vorm voor. Ook bij diepvriestemperaturen is nog een deel van het water vloeibaar door het effect van vriespuntsdaling. Hier vraag over stellen in de klas

Doordat vriesconcentratie optreedt in de vloeibare fase zorgen de opgeloste stoffen voor een verlaging van het vriespunt. De vriescurve geeft de relatie tussen de temperatuur en de hoeveelheid bevroren water weer.

https://www.vakbladijs.nl/nieuws/geen-ijs-zonder-water

Bij productie-ijs is vaak 2/3 van het vrije water bevroren. 1/3 tijdens het invriezen vanwege de opslag van de lucht (vloeibare onderdelen nodig) en 1/3 tijdens het harden.

Overige grondstoffen

• Smaakstoffen
• Kleurstoffen

In consumptie-ijs zal in het algemeen wat meer smaakstof gebruikt moeten worden dan in andere artikelen. De smaakzenuwen zijn door afkoeling minder gevoelig; bovendien wordt bij een hoog vetpercentage een deel van de smaakstof in het melkvet geconcentreerd en komt in de mond moeilijk los. De smaakstof moet goed oplosbaar zijn om uitkristalliseren tijdens het vriezen te voorkomen. Met het combineren van verschillende smaakstoffen moet men voorzichtig zijn.

In vet oplosbare stoffen worden voor het pasteuriseren toegevoegd. Ze worden dan tijdens het homogeniseren goed door het vet opgenomen. Ook is de kans op een micro-biologische besmetting geringer. Wel is het gevaar dat de smaak en kleur door het pasteuriseren minder wordt. Dit komt met name omdat deze stoffen vaak vluchtig zijn en bij hogere temperaturen uit de oplossing verdwijnen.

Dit is dan ook de reden dat water oplosbare kleur- en smaakstoffen pas tijdens het rijpingsproces worden toegevoeg

castorum

 Leerdoelen - Les 5

Jij:

• kunt de grondstoffen van ijs benoemen
• kunt per grondstof aangeven wat de functie is binnen de roomijsbereiding
• kunt  per grondstof aangeven wat  de gevolgen zijn bij het te veel of te weinig toevoegen