Keuken organisatie en werkplanning

• Kok
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 4

lesdoelen vandaag

je kunt  noteren welke werkzaamheden een kok doet.

je weet van een aantal gereedschappen waar ze voor worden gebruikt.

je kunt uitleggen wat een werkplanning is.

Keuken-organisatie

Werken in de keuken is bij geen enkele horecazaak hetzelfde. In een sterrenrestaurant werk je bijvoorbeeld met verse producten en pas je veel bereidingstechnieken toe. In een fastfoodrestaurant werk je juist veel met kant-en-klare diepvriesproducten. Bij het ene bedrijf zien je werkzaamheden er dus anders uit dan bij het andere bedrijf. Het verschilt per bedrijf hoe de werkzaamheden zijn georganiseerd.

Welke werkzaamheden kan jij bedenken in de keuken van een restaurant?

Werkzaamheden

We kunnen de werkzaamheden indelen in 3 soorten:

1. Voorbereidende werkzaamheden
2. Service
3. Afrondende werkzaamheden

Mise en place ( M.E.P.)

Service

Afrondende werkzaamheden

Mise en place

Service

Afrondende werkzaamheden

Een ander woord voor een werkplanning is:

1. Boodschappenlijst
2. Werkwijze
3. Mise en place lijst
4. Inhoudsmaat

Leg in eigen woorden uit wat een werkplanning is.

Gert-Jan maakt vandaag  de desserts. Hij moet maken :

Sleep in de juiste volgorde

1

2

3

4

5

Aardbeiensaus (15 minute)

Vanille-ijs (4 uur)

Fruitsalade maken van sinaasappel, aardbei en banaan (15 min)

Slagroom kloppen (10 min)

Aardbeienpudding (30 min + 2 uur opstijven)

Op welke temperatuur pocheren we?

Gelatine is een...
(kunnen meerdere antwoorden goed zijn)

1. Warm bindmiddel
2. Blind bindmiddel
3. Helder bindmiddel
4. Koud bindmiddel

Wat is een roux?

Een bouillon is de

1. basis voor een soep en saus
2. basis voor een soep, saus en ragout
3. basis voor een soep, saus, ragout en salpicon

met welk gereedschap schuim je een bouillon af?

Wat gaan we de komende weken doen?

 

We gaan:

Koken, bakken, snijden, mixen, mengen, vouwen, ciseleren, sauteren, blancheren, hakken, garen, rollen EN Franse- vaktermen leren die veel in de keuken worden gebruikt.