2. Werken in de Keuken

• Horeca
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Leerroute 5

Werken in de keuken

Werken in de horeca

Eerst even terugblikken naar vorige week..

Terugblik

Waarvoor staat horeca?

Wat zijn de 6 P's?

Noem 3 beroepen in de horeca.

Lesdoelen deze week

Aan het einde van de les kan ik:

• Verschillen tussen thuis- en horecakeukens benoemen,
• De indeling en apparaten van een horecakeuken uitleggen
• Werkzaamheden en belang van samenwerking  toelichten
• een basisplanning maken

1. Aanrecht is lager
2. Afzetruimte is minder
3. Minder personen maken
4. Moet gezellig uitzien
5. lastiger schoonmaken
6. Kleine apparatuur. 

1. Werkbanken zijn hoger
2. Veel afzetruimte
3. Veel personen koken
4. Moet praktisch zijn
5. Makkelijk schoonmaken
6. Apparatuur is groot 

Thuis keuken

Horeca keuken

Indeling keuken

Indeling keuken 

De verschillende afdelingen van de keuken noemen we ook wel parties. 

1. De koude kant (garde)
2. De warme kant (roti)
3. De doorgifte (pass)
4. Spoelruimte
5. Wasbakken
6. Koeling/ magazijn 

Koude kant (garde)

1. Koude gerechten
2. Voorgerechten
3. Salades
4. Dressings
5. Dessert (patissier) 

Warme kant (rotir)

1. Warme gerechten
2. Vlees
3. Vis
4. Groenten
5. Sauzen
6. Pasta, aardappelen. 

De doorgifte (pass)

1. Worden de gerechten afgemaakt.

2. Warmhoud lampen

3. Bediening neemt de klaar gemaakte gerechten mee voor service.

De spoelkeuken

1. Vuile vaatwas
2. Liefst apart van de keuken
3. Soms doen koks het zelf 

Routing (looproutes)

Apparatuur

Werkzaamheden

• Mise en Place
  Mise en place omvat alle voorbereidende werkzaamheden om efficiënt te kunnen koken.
• Parti-systeem
  Iedere kok maakt onderdeel van een gerecht
• Ontkoppeld koken
  Van te voren maken, terugkoelen en later gebruiken

Samenwerken

Samenwerken is elkaar helpen en goed overleggen om samen een taak uit te voeren.

• Hoe ga jij om met leiding en instructies?
• Hoe communiceer jij met anderen op je werk/stage?
• Wat is het verschil tussen kritiek en feedback?
• Hoe houd je een positieve houding, zelfs als het druk is?
• Hoe voel je je als iemand door drukte kortaf of dwingend reageert? 

Professionele houding

• Werktempo
• Afspraak is afspraak 
• Afmelden/ aanmelden
• Persoonlijke hygiëne
• Actieve houding
• Initiatief nemen
• verantwoordelijkheidsgevoel

Planning

• Overleg werkplanning?
• Inschatting hoeveelheden
• Mise en place lijst
• Welke taken welke dag/ welk moment?
• Rooster personeel

Hoe werkt een bestelling?

1. Bediening neemt bon op
2. Bon komt uit printer
3. Chef verdeeld direct de taken.
4. Jij maakt jouw aandeel
5. Gerecht op pass 
6. SERVICE!!

Wat weet je nog?

Wat zijn de stappen van een bestelling?

Welke werkzaamheden kent de keuken?

Wat is routing?

Noem verschillende afdelingen binnen de keuken.

Wat wordt aan de 'koude' kant van de keuken bereid?

Einde Hoofdstuk 2

Werken in de keuken