Suiker

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2,3

Koken is scheikunde

Kristalsuiker

Druivensuiker

🤮

Energie!

Energie!

Handelsvormen 1

• Melissuikersoorten

Door het uitzeven van kristalsuiker op kristalgrootte worden de verschillende soorten melissuiker verkregen

• Basterdsuiker

Fijngemalen witsuiker waaraan invertsuiker (max 0,4 %) is toegevoegd. Voor de donkere soorten wordt een karameloplossing toegevoegd

• Poedersuiker

Fijngemalen kristalsuiker, sterk vochtaantrekkend.

poedersuiker puur (gemalen suiker zonder toevoegingen)

Wat is monosacharide?

Enkelvoudige suiker

vorming:

Koolzuurgas + water + zonlicht en bladgroenkorrels geeft  enkelvoudige suikers. (assimilatie proces)

Scheikundig:CO2
+ H2 0 (energie + bladgroen) C6H12O6  

hier kom 02(zuurstof bij vrij

Welke suiker krijg ik als ik glucose bind met fructose?

1. Galactose
2. Amylose
3. Sacharose
4. Fructose

Welke suiker is de basis voor de vorming van zetmeel

1. Galactose
2. Fructose
3. Maltose
4. Lactose

Waarvoor zorgt Glucose in het lichaam?

Waaruit bestaan vezels eigenlijk?

SNOEP

177ºC + Verbrand🤮             

170ºC - Donkere caramel    

160ºC - Lichte caramel        

149ºC - Lollies 🍭                    

132ºC -  Toffee                         

121ºC -  Nougat                      

112ºC -  Fondant                    

106ºC - Siroop                       

Kookstadia van suiker (met een beetje water)

Toffee?

Voeg room of boter toe aan de caramel en warm het op tot 132ºC

Recept 

• Per duo koken we: 200 gr Suiker, 60 gr Glucose, 150 ml  Water
• Dit verwarmen tot 150ºC
• Giet de hete suiker op een bakmat 💥
• Voeg kleur en evt. smaak  (bv citroenzuur) toe. Laat de suiker afkoelen!! Totdat het niet meer aan de bakmat kleeft.
• Vouw en rol tot een dunne pil (handschoenen!!)
• Portioneren

Borstplaat

Gebruik Thermometer

Celsius, kookpunt 100°C

Réaumur, kookpunt 80°R

Omrekenen gaat als volgt: 

Celsius omrekenen naar Réaumur C:5x4=R

Réaumur omrekenen naar Celsius R:4X5=C

Thermometer moet altijd geijkt worden voor gebruik, dit om te voorkomen dat de suiker te hoog of te laag ingekookt wordt.

Bereiden

Vruchten borstplaat:

Water en suiker koken tot 98 R

Puree toevoegen koken tot 92 R

Gieten op fondant, tableren

Room borstplaat:

Slagroom, water en suiker koken tot 91 R (eventueel met smaakstof)

Gieten op gezeefde poedersuiker, kort mengen/tableren

Tableren Borstplaat

Tableren is de gekookte suikerstroop weer tot kristallisatie brengen.

Tableertechnieken:

• Roeren: na enige afkoeling, regelmatig en gelijkmatig in de sui­keroplossing roeren met een spatel. Het resultaat: gro­ve kristallisatie en een harde borstplaat.

• Enten en roeren: fondant of een ander suikerproduct met fijne kristalle­tjes doorroeren. Hoe fijner de toegevoegde kristallen, hoe fijner de kristalvorming bij de kristallisatie zal zijn, des te zachter de borstplaat.
  

Voor  regelmatige kristalgroei is het noodzakelijk regelmatig langs de zijkant van de pan te roeren. Kristallen hechten zich snel aan de pan waardoor grove kristallen ontstaan. Naast fondant voegen we voor of tijdens tableren eventueel smaak/ kleurstoffen aan de suikerstroop toe.