Controles - Les 4 - Organoleptische controles

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Leerlijn Controles - Les 4 - Organoleptische controles

OE 2 - Kennismaken met voeding

Hoe weet jij of een
aardappelgratin goed is?

Wat is sensorische keuring?​

Sensorische keuring beoordeelt producten op:

• smaak
• geur
• kleur
• textuur
• mondgevoel

Wat weten we nog:
De textuur van een voedingsmiddel bepaalt ook hoe iets proeft?

1. waar
2. niet waar

Wat weten we nog:
Wanneer je verkouden bent, proef je anders?

1. waar
2. niet waar

Wat weten we nog:
Proeven we alleen met de tong?

1. waar
2. niet waar

Wat weten we nog:
Met meer speeksel bij het proeven, proef je beter?

1. waar
2. niet waar

Waarom is een controleformulier belangrijk?

1. voor objectieve registratie
2. voor het verbeteren van producten
3. voor traceerbaarheid
4. alle bovenstaande

Controleformulier

Vastleggen van waarnemingen zoals smaak, geur, kleur, textuur en mondgevoel

Bevat normen en specificaties, bijv.:

      kleur: goudbruin bovenlaag, geen verbrande randen

      smaak: vol, licht zout, geen bittere tonen

Afwijkingen en toleranties bijv.:

     max. 2% afwijking in kleurintensiteit

     vaak gekoppeld aan referentieproducten of standaardwaarden

Waarom belangrijk? 

  objectieve registratie en traceerbaarheid 

  bij afwijkingen kan direct actie worden ondernomen 

     bijv. extra analyse of procesaanpassing

Productontwikkeling

Waarom is sensorische keuring belangrijk bij nieuwe producten?

Niet alleen eindcontrole:

   Sensorische keuring helpt al tijdens het ontwikkelen van producten

Prototypebeoordeling:

   Past het product bij de gewenste smaak, geur en textuur?

Consumententest:

   Sluit het aan bij verwachtingen en trends?

Feedback = verbetering:

   Resultaten uit keuringen leiden tot aanpassingen in receptuur of proces

Van keuring naar verbetering

Sensorische keuring = stuurinstrument voor innovatie

Consumententests inzicht in voorkeuren → product beter afstemmen op markt

Iteratief verbeteren:

Feedback → aanpassen recept of proces → hogere kwaliteit

Product te zoet? 

   Eerste proef: te zoet → minder suiker

   Tweede proef: nog steeds te zoet → ander fruitras

   Derde proef: smaak goed → recept vastleggen

Jam te zuur → oorzaak: te veel citroenzuur toegevoegd of fruit met hoge zuurgraad

iteratief verbeteren = stap voor stap verbeteren

sensorische normen aardappelgratin

Kleur en Korst​

De ideale aardappelgratin heeft een goudbruine kleur 

met een krokante korst die visueel aantrekkelijk is

Textuur en Saus​ 

Zachte aardappelschijfjes met een romige, 

niet schiftende saus zorgen voor de perfecte textuur

Smaak en Geur​

De smaak is vol en licht zout zonder bitterheid, 

met een kaasachtige en romige geur

Afwijkingen en Oorzaken​

Lichte kleur, dunne saus of harde aardappels wijzen 

op grondstoffen- of procesproblemen.​

Te licht

Saus dun

Hard

ras met laag zetmeel of te kort gekookt

te weinig kaas

te weinig room/bindmiddel

Controleformulier aardappelgratin

Voor een aardappelgratin zou een controleformulier bijvoorbeeld bevatten:

• Kleur: goudbruin bovenlaag, geen verbrande randen
• Textuur: aardappelschijfjes zacht, saus romig en niet schiftend
• Smaak: vol, licht zout, geen bittere tonen
• Geur: kaasachtig, romig, geen afwijkende geur

Afwijkingen op sensorisch niveau kunnen direct gekoppeld worden aan grondstoffen:

• Te harde aardappels: ras met laag zetmeelgehalte of onvoldoende voorgekookt
• Waterige saus: te weinig room of bindmiddel
• Bittere smaak: kaas van mindere kwaliteit of oxidatie van vetten

Lesdoelen

Na deze les kun je:

• het belang van sensorische keuring​ uitleggen 
• afwijkingen in kleur, geur, smaak en textuur herkennen en correct rapporteren       op controleformulieren
• sensorische afwijkingen koppelen aan mogelijke oorzaken in grondstoffen of   processtappen​
• op basis van sensorische data een plan maken om receptuur of processen te   optimaliseren

Afsluiting

Voer onderstaande opdracht uit:

• Voer sensorische keuring uit op jullie 3 ideeën aardappelgratin
• Verwerk sensorische keuring op eindproductcontroleformulier

Opdrachtvragen:

1. Welke afwijkingen zie je op het controleformulier?
   
2. Welke grond- of hulpstoffen kunnen dit veroorzaken?
   
3. Welke processtappen kunnen fout zijn gegaan?
   
4. Hoe zou jij dit verbeteren?