Les 2 Olien en vetten - Smaak en proeven 21112023

                                                       SMAAK
Smaak
1 / 52
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 1-3

This lesson contains 52 slides, with text slides and 2 videos.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

                                                       SMAAK
Smaak

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

0

Slide 2 - Video

This item has no instructions

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Het smaakprofiel
Uitgevonden door: P. Klosse
Doel: objectief omschrijven smaak van wijn of spijs
Bestaat uit:
Mondgevoel
Smaakgehalte
Smaaktype
Complexiteit


Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Mondgevoel:
Strak mondopdrogend

Strak mondsamentrekkend

Filmend laagje achterlatend

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Smaakgehalte
Hoog/laag
Hoeveel smaak heeft een wijn of gerecht?
  • Doe bijv. eens de appel-sinaasappel-appel test
  • Dit geldt ook voor wijnen en gerechten zij mogen elkaar niet overheersen

Slide 6 - Slide

This item has no instructions

Smaaktype
Fris:
Bijv. appel, rauwe ui, tomaat
Ook de bereidingstechniek koken en pocheren

Rijp:
Bijv. banaan, truffel, paddestoelen
Ook de bereidingstechnieken bakken, frituren en grillen

Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Complexiteit
Hoeveel verschillende smaken proef je?

Bijvoorbeeld:
Een kale carpaccio, door steeds meer smaken toe te voegen wordt een gerecht steeds complexer

Slide 8 - Slide

This item has no instructions

Het smaakprofiel
Mondgevoel
Smaakgehalte
Smaaktype
Complexiteit


Slide 9 - Slide

This item has no instructions

Sensorisch onderzoek is onderzoek met de zintuigen, dus met behulp van (menselijk) proeven, ruiken, voelen, zien en horen.
sensorisch onderzoekSensorisch onderzoek is onderzoek met de zintuigen, dus met behulp van (menselijk) proeven, ruiken, voelen, zien en horen.

Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Smaakzones??

Vroeger werd aangenomen dat de tong gespecialiseerd is in verschillende smaken in de aangegeven zones. Nieuw onderzoek toont aan dat de smaakpapillen op de tong willekeurig verdeeld zijn. Er zijn dus geen klassieke smaakzones op de tong. Het puntje van de tong is echter het dichtst bedekt met smaakreceptoren. Smaken kan ze het beste proeven. De smaakreceptoren van de tong zijn slechts in geringe mate verantwoordelijk voor de algehele smaakindruk van een levensmiddel. De daadwerkelijke smaak van een levensmiddel wordt voornamelijk gecreëerd door vluchtige aroma’s die worden waargenomen met behulp van de reukzin tijdens het eten. Het fenomeen is bekend: als je verkouden bent met een koude neus, is de smaak bijna niet aanwezig.

Slide 11 - Slide

This item has no instructions

Ruiken

Aroma = een aangename geur 
van aromatische planten, voedingsmiddelen en dranken.

Geur = neutraler begrip voor geur
Wordt niet alleen gebruikt voor voedselgeuren, maar ook hondengeur of benzinegeur

Slide 12 - Slide

ADAPTATIE is wanneer mensen geuren als achtergrond waarnemen zonder er aandacht aan te besteden. Vaak zijn we ons niet bewust van de geur van een kamer waar we veel tijd doorbrengen of de geur van ons eigen lichaam. Het proces van ruiken is een complexe actie: eerst raakt de stof het nasale epitheel, en de interactie met onze receptoren veroorzaakt een elektrisch signaal naar de hersenen. De hersenen verwerken het ontvangen signaal en vergelijken deze met reeds bekende geuren (we verzamelen onbewust ons hele leven een index van geuren).Daarna concludeert ons brein of de geur van enig belang is of niet. Op biologisch niveau is "de meest interessante" geur voor ons de geur van voedsel of van gevaar. Als er geen gevaar of voedsel in de geur zit verliezen de hersenen hun belangstelling en schakelen naar iets dat belangrijker is. Onlangs zijn de resultaten van een onderzoek gepubliceerd: twee focusgroepen kregen hetzelfde materiaal te ruiken met een neutrale geur. De eerste groep kreeg te horen dat het een parfum betrof, de andere – een toxisch oplosmiddel. Het proces van aanpassing aan de geur in de tweede groep ging veel langzamer.


Smaakrijkdom zegt iets over de hoeveelheid smaak of intensiteit van de smaak. Hoeveel proef je van iets. Maar ook of die smaak fris of rijp is, speelt een rol. Het smaakgehalte wordt hoger naarmate de smaak rijper is. Hoe je smaak ervaart, het mondgevoel, wordt beïnvloed door de textuur. ‘Filmend’ is een vol, romig, gevoel in jouw mond. Dat krijg je bijvoorbeeld van room, suiker of boter. Een ‘strak’ mondgevoel is een beetje stroef en samentrekkend, zoals bijvoorbeeld bij het eten van citroen.

Voelen
Textuur/mondgevoel

Smaakrijkdom = hoeveelheid smaak

Strak mondgevoel = Samentrekkend, strak

Filmend mondgevoel = Vol en romig

Slide 13 - Slide

ADAPTATIE is wanneer mensen geuren als achtergrond waarnemen zonder er aandacht aan te besteden. Vaak zijn we ons niet bewust van de geur van een kamer waar we veel tijd doorbrengen of de geur van ons eigen lichaam. Het proces van ruiken is een complexe actie: eerst raakt de stof het nasale epitheel, en de interactie met onze receptoren veroorzaakt een elektrisch signaal naar de hersenen. De hersenen verwerken het ontvangen signaal en vergelijken deze met reeds bekende geuren (we verzamelen onbewust ons hele leven een index van geuren).Daarna concludeert ons brein of de geur van enig belang is of niet. Op biologisch niveau is "de meest interessante" geur voor ons de geur van voedsel of van gevaar. Als er geen gevaar of voedsel in de geur zit verliezen de hersenen hun belangstelling en schakelen naar iets dat belangrijker is. Onlangs zijn de resultaten van een onderzoek gepubliceerd: twee focusgroepen kregen hetzelfde materiaal te ruiken met een neutrale geur. De eerste groep kreeg te horen dat het een parfum betrof, de andere – een toxisch oplosmiddel. Het proces van aanpassing aan de geur in de tweede groep ging veel langzamer.


Smaakrijkdom zegt iets over de hoeveelheid smaak of intensiteit van de smaak. Hoeveel proef je van iets. Maar ook of die smaak fris of rijp is, speelt een rol. Het smaakgehalte wordt hoger naarmate de smaak rijper is. Hoe je smaak ervaart, het mondgevoel, wordt beïnvloed door de textuur. ‘Filmend’ is een vol, romig, gevoel in jouw mond. Dat krijg je bijvoorbeeld van room, suiker of boter. Een ‘strak’ mondgevoel is een beetje stroef en samentrekkend, zoals bijvoorbeeld bij het eten van citroen.

Smaak
Smaak is het geheel van indrukken dat wordt waargenomen door de (smaak)zintuigen:
  • smaakzintuig 
  • reukzintuig
  • gehoorzintuig
  • zichtzintuig 
  • tastzintuig

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Proeven 
  • 95% van smaak proef je met je neus
  • zonder reuk proef je alleen de basissmaken 
  • Proeven doe je met de tong

  • Proeven kan alleen met natte tong
  • Speeksel is nodig om de smaak te ervaren
  • Proeven kan beinvloed worden door emotie en verwachtingspatronen 


Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Smaakgehalte= hoeveel je proeft van 1 smaaktoon.
complexiteit=  Meerdere smaaktonen in een gerecht.

Echte compexiteit onstaat wanneer die smaaknuances bij elkaar passen, oftewel met elkaar in harmonie zijn. (evenwicht)

Bij een smaak met een hoge complexiteit kan elke hap weer anders smaken.


Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Invloed op de smaak 


Ras
Rijpheid
Herkomst
Temperatuur

Slide 17 - Slide

This item has no instructions

ras
ras

Slide 18 - Slide

This item has no instructions

Rijpheid
Rijpheid

Slide 19 - Slide

This item has no instructions

Spaanse aardbeien
(herkomst)
Hollandse aardbeien
(herkomst)

Slide 20 - Slide

This item has no instructions

Terrine foie
(temperatuur)
Franse kaas
(temperatuur)

Slide 21 - Slide

This item has no instructions

Mondgevoel:


Strak: mond samentrekkend of mond opdrogend

Filmend: mond bedekkend

Balans

Slide 22 - Slide

This item has no instructions

Mondsamentrekkend:

Kenmerk: behoorlijke zuurgraad.
Verfrissend en wekt speeksel op.
het speeksel wordt opgefrist

Slide 23 - Slide

This item has no instructions

Voorbeelden:
Mosterd, peper, mierikswortel, radijs,tomaat, rauwe ui, azijn.
Verder lichte en frisse rode en witte wijn.

Slide 24 - Slide

This item has no instructions

Mondopdrogend:

Tannine gaat een verbinding aan met speeksel en maakt de mond stroef. Tannine en zuur beinvloeden elkaar.

Slide 25 - Slide

This item has no instructions

Voorbeelden
Beschuitjes, beschuit, toast, pils,
thee, koffie, krachtige jonge rode wijnen met tannine.

Slide 26 - Slide

This item has no instructions

Filmend; mond bedekkend
Filmend houdt in dat het speeksel dikker en plakkeriger wordt. Er blijft een dun filmlaagje in de mond achter. 
Filmend: Romig, vettig, rond, dik, vol en rijk.

Slide 27 - Slide

This item has no instructions

Voorbeelden:

honing, boter, zalm, room, olie, pindakaas,
alcohol, zoete witte wijnen.




Slide 28 - Slide

This item has no instructions

Balans:

Wanneer is iets in balans?

Slide 29 - Slide

This item has no instructions

Smaaktype: fris of rijp


Slide 30 - Slide

This item has no instructions

Fris

Slide 31 - Slide

This item has no instructions

Rijp

Slide 32 - Slide

This item has no instructions

Slide 33 - Slide

This item has no instructions

Slide 34 - Slide

This item has no instructions

Slide 35 - Slide

This item has no instructions

Slide 36 - Slide

This item has no instructions

Slide 37 - Slide

This item has no instructions

Slide 38 - Slide

This item has no instructions

Slide 39 - Slide

This item has no instructions

Slide 40 - Slide

This item has no instructions

Slide 41 - Slide

This item has no instructions

Slide 42 - Slide

This item has no instructions

Slide 43 - Slide

This item has no instructions

Complexe smaken komen het best tot hun recht in fase van rust. De waardering voor de verfijning komt als de proever zichzelf de tijd gunt. heb je die tijd niet, of zijn de omstandigheden er niet naar, dan is de keuze voor complexe smaken al bij voorbaat gedoemd te mislukken. Je proeft het niet eens....

Slide 44 - Slide

This item has no instructions

Smaakprofiel
-mondgevoel: filmend of strak
- smaakgehalte: overheersbaarheid
-smaaktype: fris of rijp

Slide 45 - Slide

Smaakprofielen
In een smaakprofiel omschrijf je:
- Het mondgevoel; is het gevoel dat het product in je mond heeft.
o Strak >> zorgt ervoor dat je je mond een beetje samentrekt door de aanwezigheid van zuur of tannine
Neem als voorbeeld roomijs. Wanneer dit pas uit de vriezer komt, heeft het een totaal ander mondgevoel, dan wanneer het ijs in vorm van een milkshake wordt geserveerd. Het krijgt dan juist een meer filmend mondgevoel. 
o Filmend >> wordt het speeksel dik of plakkerig
- Smaakgehalte; hoeveel smaak het product heeft.
o Wijn mag het gerecht niet overheersen en andersom ook niet
- en smaaktype: je moet deze ook beschrijven. Deze kan fris of rijp zijn.
o Fris; fruit, oesters en mosselen
o Rijp; noten, karamel of paddenstoelen
Bereidingswijzen en sauzen hebben invloed op het smaakprofiel van een product. Bijvoorbeeld gepocheerde vis heeft een pure vissmaak en gegrilde vis heeft juist een vollere smaak. Nog een voorbeeld; een normaal gebakken stukje vlees smaakt strak. Voeg je een roomsaus toe, dan kan het gerecht juist filmend worden.

Smaakstijlen
Wanneer je een wijn-spijs- combinatie gaat ontwikkelen, maak je gebruik van de verschillende smaakstijlen.  

Slide 46 - Slide

De smaakstijlen voor wijn :
Smaakstijlen
De acht verschillende smaakstijlen in de kubus staan voor:
1 – Gebalanceerd
Wijn die niet té is, dus niet te zuur, niet te zoet en niet te droog. Kortom, lichte wijnen.
2 – Rond
Harmonische wijnen, die naar zacht, rijp fruit proeven. Wijn die soms kort op hout heeft gelegen bij de wijnboer, maar vaak ook niet. Toegankelijke wijn met een mooie, zachte smaak.
3 – Licht
Wijnen die best wat zuur mogen hebben. Maar ook een pittige, frisse wijn. Gewoon een lekkere wijn die je kan doordrinken en bij veel gerechten past.
4 – Fris
Frisse en opwekkende wijnen. Wijnen die niet op hout zijn bewaard of een rijke fruitsmaak hebben. Veel witte wijnen dus, maar ook een glaasje licht rood mag best.
5 – Krachtig
Dit zijn wijnen met karakter. Wijnen met tannine, waar jouw mond een beetje van samentrekt. Strakke wijnen met een mooie houtsmaak, krachtig in de mond. Geen laffe wijntjes, maar ruige jongens dus
6 – Vol
Volle, vaak zoetere wijnen. Wijnen waarvan de geur bij het openen van de fles erin knalt. Mooi gekleurde wijn met veel rijp fruit. Denk aan een stormachtig najaar, opgekruld voor een brandende open haard.
7 – Stevig
Dit zijn stevige, pittige wijnen. Wijnen die in houten vaten hebben gerijpt. Waar je bij iedere slok weer iets nieuws proeft. Denk overigens niet alleen aan rood. Er zijn ook stevige, witte wijnen die hieraan voldoen.
8 – Opwekkend
Frisse wijnen die prikkelen, met name door koolzuur. Karakterwijnen met een uitgesproken smaak. Niet alleen bubbels zoals Champagne, Prosecco of Cava, maar ook stille wijnen met veel zure

Smaakstijlen
1 – neutraal
Er gebeurt weinig in het mondgevoel, geen strakke of filmende invloeden.
2 – Rond
Mondgevoel is filmend onder invloed van de aanwezige vetten of onopgeloste suikers. Smaakgehalte is niet al te hoog en in smaaktype zijn mogelijk rijpe tonen aanwezig.
3 – Balans, laag
Hier is het smaakgehalte niet al te hoog; strakke en filmende elementen zij aanwezig en houden elkaar in evenwicht, noch het strakke, noch het filmende overheerst.
4 – Fris
Het mondgevoel wordt strak door de frisse stoffen waardoor de mond samentrekt. Zouten en zuren zijn de beste voorbeelden. Smaakgehalte is niet al te hoog en in het smaaktype domineren vooral frisse tonen.
5 – Krachtig
Ligt op de as van ‘neutraal’. Deze is strak noch filmend. Het mondgevoel is droog en dir kan allerlei redenen hebben: bijvoorbeeld vaste voedingsmiddelen als toast of crackers die het speeksel opzuigen. Ook bittere voedingsmiddelen.
6 – Vol
Dit is de filmende as, waarbij nu het smaakhehalte hoog is, en de rijpe tonen markant aanwezig zijn, met name door duidelijk proefbaar vet of zoet. Denk hierbij aan romige kaas, karamel en leverworst.
7 – balans, hoog
Het verschil hier met balans, laag is dat het smaakgehalte hoog is.
8 - Prikkelend

Smaakstijlen
1 – neutraal
Er gebeurt weinig in het mondgevoel, geen strakke of filmende invloeden.
2 – Rond
Mondgevoel is filmend onder invloed van de aanwezige vetten of onopgeloste suikers. Smaakgehalte is niet al te hoog en in smaaktype zijn mogelijk rijpe tonen aanwezig.
3 – Balans, laag
Hier is het smaakgehalte niet al te hoog; strakke en filmende elementen zij aanwezig en houden elkaar in evenwicht, noch het strakke, noch het filmende overheerst.
4 – Fris
Het mondgevoel wordt strak door de frisse stoffen waardoor de mond samentrekt. Zouten en zuren zijn de beste voorbeelden. Smaakgehalte is niet al te hoog en in het smaaktype domineren vooral frisse tonen.

5 – Krachtig
Ligt op de as van ‘neutraal’. Deze is strak noch filmend. Het mondgevoel is droog en dir kan allerlei redenen hebben: bijvoorbeeld vaste voedingsmiddelen als toast of crackers die het speeksel opzuigen. Ook bittere voedingsmiddelen.
6 – Vol
Dit is de filmende as, waarbij nu het smaakhehalte hoog is, en de rijpe tonen markant aanwezig zijn, met name door duidelijk proefbaar vet of zoet. Denk hierbij aan romige kaas, karamel en leverworst.
7 – balans, hoog
Het verschil hier met balans, laag is dat het smaakgehalte hoog is.
8 - Prikkelend

Slide 47 - Slide

This item has no instructions


De acht verschillende smaakstijlen in de kubus staan voor:

1 – Gebalanceerd
Wijn die niet té is, dus niet te zuur, niet te zoet en niet te droog. Kortom, lichte wijnen.
2 – Rond
Harmonische wijnen, die naar zacht, rijp fruit proeven. Wijn die soms kort op hout heeft gelegen bij de wijnboer, maar vaak ook niet. Toegankelijke wijn met een mooie, zachte smaak.
3 – Licht
Wijnen die best wat zuur mogen hebben. Maar ook een pittige, frisse wijn. Gewoon een lekkere wijn die je kan doordrinken en bij veel gerechten past.
4 – Fris
Frisse en opwekkende wijnen. Wijnen die niet op hout zijn bewaard of een rijke fruitsmaak hebben. Veel witte wijnen dus, maar ook een glaasje licht rood mag best.
5 – Krachtig
Dit zijn wijnen met karakter. Wijnen met tannine, waar jouw mond een beetje van samentrekt. Strakke wijnen met een mooie houtsmaak, krachtig in de mond. Geen laffe wijntjes, maar ruige jongens dus
6 – Vol
Volle, vaak zoetere wijnen. Wijnen waarvan de geur bij het openen van de fles erin knalt. Mooi gekleurde wijn met veel rijp fruit. Denk aan een stormachtig najaar, opgekruld voor een brandende open haard.
7 – Stevig
Dit zijn stevige, pittige wijnen. Wijnen die in houten vaten hebben gerijpt. Waar je bij iedere slok weer iets nieuws proeft. Denk overigens niet alleen aan rood. Er zijn ook stevige, witte wijnen die hieraan voldoen.
8 – Opwekkend
Frisse wijnen die prikkelen, met name door koolzuur. Karakterwijnen met een uitgesproken smaak. Niet alleen bubbels zoals Champagne, Prosecco of Cava, maar ook stille wijnen met veel zuren.

Slide 48 - Slide

This item has no instructions

en dan heb je ook nog.....
(filmpje )

Slide 49 - Slide

This item has no instructions

Slide 50 - Video

This item has no instructions

Zijn er nog vragen?

Slide 51 - Slide

This item has no instructions

Lees:
  • https://www.gastronomixs.com/nl/blog/over-smaak-valt-niet-te-twisten-of-toch-wel
  • https://www.gastronomixs.com/nl/blog/het-geheim-van-perfecte-smaakcombinaties
  • https://www.gastronomixs.com/nl/blog/bekende-chefs-delen-hun-unieke-smaakcombinaties-met-jou!

Slide 52 - Slide

This item has no instructions