Vlees week 5/6

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Vleestechnologie

Vleestechnologie 1

Lesplanning

• Week 1: Herkenning vlees
• Week 2: Spieren, eiwitten en classificatie
• Week 3/4: Processen na het slachten
• Week 5/6:  Vet en kwaliteit vlees

Lesdoelen

Jij:

• Jij kunt de verschillende soorten vetten in vlees benoemen
• Jij kunt aangeven op welke manier vethoudende producten worden verwerkt
  
• Jij kunt aangeven welke afwijkingen er kunnen ontstaan
  
• Jij kunt factoren benoemen die invloed hebben op de kleur en smaak van vlees
  
• Jij kunt aangeven welke factoren de malsheid van vlees beïnvloeden
  
• Je kunt de invloed van de temperatuur op de bewaartijd aangeven
  
• Je kunt afwijkingen benoemen die kunnen ontstaan tijdens opslag
  
• Jij kunt functie van tempereren en bewaarcondities toelichten

Oefenvragen

Bespreken van de oefenvragen

Verklaar de grafiek

DFD-vlees is donker, stevig en droog. Als het dier vermoeid is, heeft het weinig glucosevoorraad op het moment van slachting. Daardoor wordt er minder melkzuur gevormd. De pH blijft hoog (> 6,0), waardoor de vochtbinding beter is dan normaal. Door de goede vochtbinding zal meer vocht middenin het vlees zitten en minder vocht aan de buitenkant. De buitenkant van het vlees zal het opvallende licht hierdoor minder weerkaatsen. Dit ervaar je als donkerder vlees. (Licht wordt door vlees geabsorbeerd.) 

PSE-vlees is bleek, zacht en waterig. Dit verschijnsel treedt op bij dieren in stresstoestand. Door stress zal de temperatuur van het dier hoger worden (40 tot 41 °C). Hierdoor gaan de postmortale processen sneller, en wordt in korte tijd de glucose omgezet in melkzuur. De pH daalt snel, terwijl de temperatuur nog hoog is. Dit geeft denaturatie van eiwit. Denaturatie betekent dat het eiwit haar natuurlijke structuur en daarmee eigenschappen blijvend verliest.

Het zijn met name de celvocht eiwitten (water-oplosbare) die gaan stollen. Hierdoor wordt het celvocht troebel. Dit geeft de bleke kleur. Ook kunnen de gestolde (gedenatureerde) eiwitten het vocht niet vasthouden. Het vlees lijkt waterig. door het vele water aan de buitenkant.

Vet

• Stevigheid en smeerbaar
• Harde spek (rugspek)
• Zacht spek (reuzel)
• Taai spek 

De basisstructuurformule van vet is een glycerol met drie vetzuren.

Het verschil tussen het ene en het andere vet zit in:

- de lengte van de drie vetzuren; - het aantal dubbele bindingen tussen de C-atomen (koolstofatomen)

Veel korte vetzuren en veel dubbele bindingen (onverzadigde vetzuren) geven een lager smeltpunt en dus een minder stevig vet.

zacht buik vet/spek

hard vet buik spek

Nadelen

• vet uitreding door te hoge verwerkingstemperatuur >15
• Vet en water niet te mengen.
• Ranzig

Water is polair (heeft elektrische lading) en vet is apolair (heeft geen elektrische lading).     Eiwit gaat als een beschermende laag om het vet zitten. Daardoor wordt de menging met water verbeterd. Je kunt zeggen dat eiwit een emulgerende werking heeft 

Als vet een vetzuur heeft met een dubbele binding tussen twee C-atomen (een onverzadigd vetzuur), kan het op die plaats gaan oxideren. Oxidatie kun je tegengaan door een antioxidant toe te voegen                                                      

Kleur

• Welke factor bepaald o.a. de kleur ?

Hoe meer myoglobine een spier bevat, des te roder is de spier. De kleur van de spier (donkerrood of lichtrood) wordt vooral genetisch bepaald.

Paardenvlees is dan ook roder dan bijvoorbeeld rundvlees. Varkensvlees is nog lichter rood en pluimveevlees zeer licht rood.  

Geur en smaakstoffen

• Diersoort
• Leeftijd
• Spiergroep
• Geslacht
• Voer
• Bereiding

• De diersoort.

- De leeftijd van het dier: het gehalte aan geur en smaakstoffen stijgt met de leeftijd, gerekend vanaf de onvolwassen periode.

- De spiergroep: veel gebruikte spieren geven taai vlees met een goede smaak. Weinig gebruikte spieren geven maIs vlees met een vlakke smaak. De haas (varkenshaasje) heeft minder smaak dan een sucadelap en een staartstuk. Het haasje is echter wel veel malser.

Het geslacht: beren hebben een typische geur (berengeur), wat veroorzaakt wordt door androstenon (een hormoon) en zijn afbraakproducten.

- Het voer: bepaalde vetoplosbare bestanddelen in het voer hopen zich op in het vetweefsel. Bijvoorbeeld vismeel in voer geeft een visgeur aan het spek. De bereiding: bij verhitting van vlees ontstaan geur, kleur- en smaakstoffen door de Maillard-reactie. De maillardreactie is een reactie tussen suikers en eiwitten tijdens de verhitting. Dit geeft een bruine kleur.

klein is varken schouder. vlees lichter rood. dit komt niet door de hoeveelheid zuurstof in het bloed maar door soort dier.

Groot. schouder rund. donker rood vlees.

Malsheid/sappigheid

• bereidingswijze
• leeftijd van het dier. Waarom?
• pH

PSE, DFD 

Bij het cutteren treed er vet uit. hoe kan dit voorkomen worden.

Een varkenshaasje is duur omdat het mals is. is de smaak dan ook goed?

Opslag

• Koelen
• Lager dan -10 C

Door te koelen wordt de houdbaarheid korte tijd verlengd. Door invriezen wordt de microbiologische houdbaarheid veel langer, maar de (bio)chemische houdbaarheid is beperkt.

Bij temperaturen lager dan -10 °C zijn veranderingen aan het product altijd van fysische en/of chemische aard, zoals kleurveranderingen en indrogings- of oxidatieverschijnselen Varkensvlees is gevoeliger voor oxidatie dan rundvlees. De bewaartijd voor varkensvlees is dan ook veel korter. Bij het koelen van vlees speelt niet alleen de koelsnelheid een grote rol maar ook vleestechnologische aspecten zoals kwaliteit, gewichtsverlies en microbiologische gesteldheid.

Invriezen

• microbiologisch tot -15 C
• enzymen tot -18 C
• veiligheid -20 C
• snel
• vriesbrand

Dan wordt het water snel omgezet in ijskristallen. Als je langzaam zou invriezen, zou het water dat vlak bij een ijskristal zit, kunnen aangroeien tot een grotere ijskristal. Grote ijskristallen geven bij het ontdooien problemen: veel celvocht zal niet meer terugkeren in de vleescel. Dit kun je zien als drip, die vrijkomt bij het ontdooien.

Vriesbrand:

Vlees dat in diepgevroren toestand wordt bewaard, moet goed verpakt zijn. Anders kan door verdamping van ijskristallen het oppervlak zo sterk uitdrogen, dat dit een vezelig, kurkachtig effect geeft. Er treedt een witte tot bruinachtige verkleuring van het vleesoppervlak op

Drip

Nadelen

• het gewicht van het vlees wordt minder  
  
• de voedingswaarde wordt lager
  
• het drip is erg gevoelig voor micro-organismen.
  

uitleg over het invriezen dat snel moet gebeuren.

zo ontstaan er kleine ijskristallen. bij langzaam invriezen ontstaan er grote ijskristallen die de cellen kapot prikken. bij het ontdooien loopt het celvocht eruit (drip)

Doelen

• Jij kent verschillende soorten vetten aanwezig in vlees

• Jij kunt aangeven op welke manier vethoudende producten worden verwerkt

• Jij kunt aangeven welke afwijkingen er kunnen ontstaan

• Jij kunt factoren benoemen die invloed hebben op de kleur en smaak van vlees

• Jij kunt aangeven welke factoren de malsheid van vlees beïnvloeden

• Je kunt de invloed van de temperatuur op de bewaartijd aangeven

• Je kunt afwijkingen benoemen die kunnen ontstaan tijdens opslag

• Jij kunt functie van tempereren en bewaarcondities toelichten