Theorieles Warenkennis Vis/ Schaal-en schelpdieren

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Theorieles 

Vis, Schaal-en schelpdieren

Door Saul en Bjorn

Inhoud

• Oorsprong
  
•  Productiewijze
  
•  Diversiteit en kwaliteit
  
•  Inkoop en bewaren
  
• Toepassing
  
• Voedingswaarde en allergenen
• Bijdrage aan gezond eetpatroon en macro\micro-nutrienten 

Vis, Schaal- en
schelpdieren

Oorsprong

Vis

• Rondvis en platvis

• Noordzee

Schaal-en schelpdieren

• Kreeft uit Europa en Amerika\Canada

• Oesters uit  Europa

•  Wereldwijd 

Productiewijze

Productiewijze

Vis

• Zee en kweek(aquacultuur)
• Boomkoorvisserij (Platvis)
• Pulsvisserij
• Trawels 
  

Productiewijze

Schaal-schelpdieren

• Bodem of hangcultuur
• Opvissen met mosselkotter
• Verwateren

• Gedoken of sleepnet
  
• Coquille speciaal labeltje
  

• Vangen met korven of sleepnet

Diversiteit en kwaliteit

Schaal-en schelpdieren

Oester

• Creuse van 5 naar 0
• Platte 1 tot 6 nullen

Kreeft

• Amerikaans
• Europees

Schaal-en schelpdieren

Mosselen

Platvis

Rondvis

Inkoop en bewaren

De visafslag

Schaaldieren

• Veelal vers vekocht, maar bereid ook in de handel
• Bewaren in koelcel of homarium
• Zoete/ ziltige geur, glanzende zwarte ogen.
• Snel bederf

Schelpdieren

• Bewaren in koelcel, vaak onder druk
• Fris ruiken en geen beschadigingen
• Bolle kant naar bendeden bij oesters.
• Knijp test voor versheid

Vis

• Ogen bol en glanzend
• Intacte slijmlaag en stevig vlees
• Bewaren in de koeling

Toepassing

Toepassing

• Smaak bepaald door amminozuur Glycine/Glutaminezuur
• Kleurverandering bij garing

• Rauw of gegaard

• Bakken/Frituren/Conserveren/rauw

Voedingswaarde en allergenen

Voedingswaarde en allergenen

• Eiwitten, visvetzuren, ijzer vitamine B12 en A, zink, jodium en seleen 
• DHA en EPA

• Allergie; immunologische reactie
• Huid-, darm-, ademhalings- en oogklachten

IJzer

 Belangrijk bij zuurstoftransport, onderdeel van o.a. hemoglobine

Zink

Belangrijk bij vorming DNA, omzetten vitamine A en CO2 transport

Selenium

Preventie oxidatie van celmembranen

Jodium

Onderdeel va hormoonhuishouding, voornamelijk bij de schildklier.

Bijdrage gezonde voeding

Bijdrage gezonde voeding

• 1x per week vis eten
• Afwisseling tussen mager en vet
• Voorkomen hart- en vaatziekte
• Dioxine's

Duurzaamheid

• Visvangst onder druk, overbevissing en vangst-technieken 
• Exoten in Nederlands                        Rivierkreeft
• Keurmerken voor duurzame visvangst

ASC: Aquaculture Stewardship Council

MSC: Marine Stewardship Council

Demo

• Sous-vide garen

Vragen?

Bedankt!!!