Hygiene en veiligheid hoofdstuk 3 KAS

• horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 3,4

Hygiene en veiligheid

Hoofdstuk 3 KAS

Hygiëne in de keuken

Korte introductie

Vandaag gaan we het hebben over HACCP en hygiënecode.

HACCP gaat over hygiëne en schoonhouden.

Hygiënecode zijn de HACCP-regels zoals ze gelden voor de horeca. 

In het programma de 'Smaakpolitie' krijg je al een indruk waar op gelet wordt bij de HACCP in de horeca.

Kijk maar eens naar het volgende stukje van de 'smaakpolitie'.

Waarom is hygiëne
zo belangrijk in de
horeca?

Hoe houd jij rekening met
hygiëne op je stage of
in de les?

Hygiene betekent dat je jezelf en de dingen om je heen schoon moet houden.

In de horeca bestaan hier vaste regels voor.

Deze staan in de HACCP en Hygiencode

HACCP?

Hazard

Analysis

Critical

Controle

Points

Gevaren

Analyseren op 

Kritieke

Controle

Punten

HACCP

HACCP

In de horeca werk je volgens de HACCP-richtlijnen. Dat betekent dat je vooral op 2 dingen let:

• je onderzoekt of er iets is wat de veiligheid van het voedsel in gevaar kan brengen
• je voorkomt gevaar tijdens de voedselverwerking

HACCP

staat voor

Simpel gezegd betekent dit 2 dingen: 

• je onderzoekt of er gevaar is voor de veiligheid van jouw voedsel 
• je voorkomt of vermindert gevaar voor de voedselveiligheid

De Nederlandse Voedsel- en WarenAutoriteit (NVWA) controleert horecabedrijven of ze zich wel aan de HACCP-regels houden

De hygiene code is een boek waarin alle HACCP regels beschreven staan.

ALLE bedrijven die voedsel maken of verkopen moeten zich aan deze regels houden.

Hoe kun je werken volgens HACCP:

houdbaarheid en temperatuur van producten controleren 

wassen van je handen

apparatuur goed schoonmaken

werkbank goed schoonmaken

producten voorzien van houdbaarheidsstickers

werken volgens schoonmaakrooster

Hygiënisch werken

• Zorg voor goede persoonshygiëne
• Maak goed en regelmatig schoon
• Volg het schoonmaakrooster
• Vul op het schoonmaakregistratieformulier in als je een taak hebt gedaan

Hier staat hoe vaak de schoonmaak-taak moet worden gedaan

Hier staat welke schoonmaak-taak je moet doen

Vink de schoonmaak-taak af als je hem hebt gedaan

• Maak nu de opdrachten die horen bij hoofdstuk 3.1
• Als je een vraag lastig vindt: 

Zelfstandig werken

1. Lees je de tekst die bij hoofdstuk 3.1 hoort
2. overleg je fluisterend met een klasgenoot
3. vraag je de docent om hulp

Controleren

Vraag 2 Voedselveilig werken

Vraag 3 HACCP verplicht

Vraag 4 Schoonmaakrooster

Vraag 5 Schoonmaakregistratie

Vraag 6 Voedselveiligheid

Voedselveilig werken bij Mc Donalds

Mc Donalds vindt voedselveilig werken erg belangrijk. Het zou een ramp zijn voor de naam van het bedrijf als er mensen ziek worden nadat ze gegeten hebben bij Mc Donalds.

In het volgende filmpje zie je hoe Mc Donalds voedselveilig werken aanpakt.

Is het verplicht om via het HACCP-systeem te werken in de horeca?

1. Nee
2. Ja
3. Alleen voor restaurants
4. Alleen als de kok het wil

Welke instantie controleert levensmiddelenbedrijven op voedselveiligheid?

1. KNJV
2. NVWA
3. KNS
4. ANWB

Welke taak moet Aurek
vandaag nog uitvoeren?

1. Ramen zemen
2. Vloer restaurant dweilen
3. Stoelen afnemen
4. Bar schoonmaken

Wat doe je als je volgens HACCP werkt?

1. onderzoeken en voorkomen van gevaren voor voedsel
2. je houdt de temperatuur van elk gerecht bij
3. je wast heel vaak je handen
4. je houdt schoonmaaklijsten bij

De horeca moet ook werken volgens HACCP-normen. Waarin staan deze HACCP-regels voor de horeca uitgewerkt?

1. CBL-Hygiënecode
2. HACCP
3. Hygiënecode
4. Hygiënehandboek voor de horeca

Op welke manier ben jij verantwoordelijk voor de voedselveiligheid?

1. voedsel niet in gevaar te brengen bij het kopen
2. voedsel niet in gevaar te brengen bij het bereiden
3. voedsel niet in gevaar te brengen bij het bewaren
4. bij alle drie de manieren

3.2 BEDRIJFSHYGIENE

Bedrijfshygiëne 

Bedrijfshygiëne = schoonmaken en schoonhouden van het bedrijf.

Dit doe je door schoon te maken, maar ook door ervoor te zorgen dat het bedrijf is ingericht met makkelijk schoon te maken materiaal.

Hoe moet dit zeker niet!!!

Kijk maar eens mee naar het volgende filmpje!

Zo ook niet

Bedrijfshygiëne: hoe dan?

• Zorg voor goed schoon te maken materialen (bijv: RVS werkplekken)
• Controleer of er geen spullen kapot zijn
• Maak de spullen schoon op de juiste manier
• Zorg dat je af en toe een raam of deur open zet, maar voorkom ongedierte.
• Denk aan kranen, deurklinken en 
  afvoerputjes bij de schoonmaak
• Ruim schoonmaakmiddelen  correct op.

Slechte bedrijfshygiëne vergroot de kans op ongedierte.

Ongedierte

Macro-organismen:

• ongedierte die je met het blote oog kunt zien
• Voorbeelden: muizen, ratten, vliegen, spinnen
• Muizen en ratten kunnen verpakkingen stuk knagen.

Ongedierte

macro-organisme

• Kun je zien met het blote oog
• bijv: muizen, ratten, vliegen, spinnen
• muizen en ratten kunnen verpakkingen open knagen

micro-organisme

• Niet zichtbaar met het blote oog, tenzij er veel samen zijn
• bijv: bacteriën, gisten, virussen en schimmels
• zorgen vaak voor voedselbederf of ziek worden van mensen
• Zijn soms nuttig ; Denk aan gist in brood of
  schimmels in
  schimmelkaas

Micro-organismen

Macro-organismen

Schimmels

Kakkerlakken

Muizen

Bacterien

Gisten

Duiven

Vliegen

Katten

Plekken waar je schadelijke micro-organismen zitten

Slecht schoongemaakte of bewaarde producten

Niet goed schoon-gemaakte apparaten

Niet goed schoon-gemaakte ruimtes

Wat is het?
Een rat is een ........

1. micro-organisme
2. macro-organisme

Wat is het?
Schimmel is een ........

1. micro-organisme
2. macro-organisme

Wat is het?
Gist is een ........

1. micro-organisme
2. macro-organisme

Wat is het?
Een vlieg is een ........

1. micro-organisme
2. macro-organisme

Wat is het?
Een muis is een ........

1. micro-organisme
2. macro-organisme

Wat is het?
Een virus is een ........

1. micro-organisme
2. macro-organisme

Lees paragraaf 3.2 door en maak de bijbehorende vragen.

Daarna kijken we het samen na

3.3 Schoonmaakmiddelen

Schoonmaakmiddelen

• In de horeca is het belangrijk om goed schoon te maken, vanwege hygiëne.
• Je moet wel weten welk schoonmaakmiddel waarvoor geschikt is.
• Als je schoonmaakt moet je op de verpakking van het schoonmaakmiddel kijken hoeveel schoonmaakmiddel je moet gebruiken. Als je te veel schoonmaakmiddel gebruikt, gaat de oppervlakte plakken of blijft er schoonmaakmiddel achter, waardoor resten in het eten terechtkomen.
• Berg schoonmaakmiddelen altijd in een aparte ruimte (niet de keuken) op, om te voorkomen dat het schoonmaakmiddel in het eten terecht komt.
• Let op dat je schoonmaakmiddelen goed afgesloten opruimt. Zo mors je niet.

Schoonmaakmiddelen

Vloerreiniger

• voor het reinigen van de vloer

Spoelmiddel voor het koffiezetapparaat

• voor het reinigen van de binnenkant van het koffiezetapparaat

Schoonmaakmiddelen

Spoelmiddel voor glaswerk

• om in de spoelbak van het glaswerk toe te voegen.
• zorgt voor glans op het glaswerk.

Ontvetter

• voor het  reinigen van vette oppervlakten.

Schoonmaakmiddelen

Soda

• om glas te ontvetten

Allesreiniger

• voor het  dagelijks schoonmaakwerk.
• geschikt voor vloeren, werkbanken, muren enz.

Schoonmaakmiddelen

Bleekmiddel

• voor het reinigen van toiletten

Glassex

• voor het  gebruik op ramen en spiegels

Schoonmaakmiddelen

Afwasmiddel

• voor gebruik bij de handafwas

Schuurmiddel

• voor het  schoonmaken van vieze oppervlaktes, waar het 
  vuil erg vast zit.

Maak zo snel mogelijk een foto van een schoonmaakmiddel voor de afwas

Ongedierte

Macro-organismen:

• ongedierte die je met het blote oog kunt zien
• Voorbeelden: muizen, ratten, vliegen, spinnen
• Muizen en ratten kunnen verpakkingen stuk knagen.

Waarschuwingen

Schoonmaakmiddelen kunnen gevaarlijk zijn. Om aan te geven wat er gevaarlijk is, staan er tekens op. 

Op de volgende pagina's leggen we de tekens uit.

Brandbaar

• kan makkelijk in brand vliegen.
• niet gebruiken in de buurt van vuur

Ontplofbaar

• kan makkelijk ontploffen in de buurt van vuur.
• niet gebruiken in de buurt van vuur

Oxiderend

• kan makkelijk gaan branden als het in aanraking komt met een andere brandbare stof.
• niet mengen met andere middelen

schadelijk voor het milieu

• schadelijk voor planten en dieren als het in het milieu terecht komt.

schadelijk voor huid, ogen en slokdarm

 

 

• kan brandwonden veroorzaken bij contact met huid
• gebruik handschoenen

Giftig

• Als je deze stof inademt of op je huid komt, kun je verwondingen krijgen of zelfs doodgaan.
• niet inademen, niet aanraken, handschoenen gebruiken.

Gezondheids-risico

• Als je dit middel inademt, inslikt of aanraakt, kan het slecht zijn voor je gezondheid
• Voorzichtig gebruiken.

Schoonmaakmaterialen

Voor verschillend schoonmaakwerk, heb je verschillende materialen nodig.

schoonmaakdoekjes

• voor allerlei schoonmaakwerk (afzuigkappen, muren, enz.)
• verschillende taken met verschillende kleuren doekjes

microvezeldoekjes

• voor allerlei schoonmaakwerk (afzuigkappen, muren, enz.)
• Verschillende taken met verschillende kleuren doekjes. (De wc maak je met een ander kleur doekje schoon dan een tafel.)

Schoonmaakmaterialen

Papierrol

• voor het opvegen van viezigheid op de grond (knoeien)
• voor het drogen nadrogen van werkplekken
• voor het afdrogen van je handen

schoonmaakborstel

• voor het schoonmaken van vastzittend vuil op werkbanken of tegels.

Schoonmaakmaterialen

Schrobber

• voor het schoonmaken van de vloer (schrobben)

Trekker voor de vloer

• voor het droogmaken een vloer.

Schoonmaakmaterialen

Zeem

• voor het schoonmaken van ramen 

Handtrekker of raamtrekker

• Voor het droogmaken van ramen
• voor het droogmaken van werkplekken

Schoonmaakmaterialen

Afwasborstel

• om te gebruiken bij de handafwas 

Staalsponsje

• Voor het schoonmaken van aangebrande pannen

Schoonmaakmaterialen

Theedoek

• Voor het afdrogen van de vaat 

Poleerdoek

• Voor het poleren van glaswerk, servies en bestek
• poleren = het verwijderen van water- en vingervlekken 

Lees paragraaf 3.3 door en maak de vragen.

Daarna kijken we het samen na.

Welk symbool betekent brandbaar?

1. 
2. 
3. 
4. 

Als je dit symbool ziet staan op een schoonmaakmiddel, waar moet je
dan op letten bij het gebruik?

1. handschoenen gebruiken
2. niet mengen met andere schoonmaakmiddelen
3. niet buiten gebruiken, omdat het slecht is voor het milieu
4. niet inademen

Als je dit symbool ziet staan op een schoonmaakmiddel, waar moet je
dan op letten bij het gebruik?

1. handschoenen gebruiken
2. niet mengen met andere schoonmaakmiddelen
3. niet buiten gebruiken, omdat het slecht is voor het milieu
4. niet inademen of op de huid laten komen

Waarvoor gebruik je dit schoonmaakmateriaal?

1. om een raam droog te maken
2. om de vloer schoon te maken
3. om een vloer droog te maken
4. om een werkbank schoon te maken

Waarvoor gebruik je dit schoonmaakmateriaal?

1. om een raam droog te maken
2. om de vloer schoon te maken
3. om een vloer droog te maken
4. om een werkbank schoon te maken

Welk voorwerp gebruik je voor het reinigen van aangebrande pannen?

1. 
2. 
3. 
4. 

Welk schoonmaakmiddel kun je gebruiken voor het reinigen van de muren?

1. schuurmiddel
2. afwasmiddel
3. allesreiniger
4. ontvetter

Welk schoonmaakmiddel kun je gebruiken voor de handafwas?

1. schuurmiddel
2. afwasmiddel
3. allesreiniger
4. ontvetter

Paragraaf 3.4 Werkplek schoonmaken

Werkplek schoonmaken/reinigen

Schoonmaken van een werkplek is nodig om zichtbaar vuil te verwijderen.

Om onzichtbare bacteriën te verwijderen, moet een werkplek ook nog gereinigd worden. Dit reinigen doe je met desinfecterend middel dat de bacteriën doodt.

Opdracht

• Maak tweetallen. 
• Nummer 1 leest de instructiekaart 'werkbank schoonmaken' door. Nummer 2 leest de instructiekaart ' fornuis schoonmaken' door.

• Allebei klaar?
• Nummer 1 geeft de instructiekaart door aan nummer 2. Dan vertelt nummer 1 aan nummer 2 hoe je de werkbank goed schoonmaakt. Nummer 2 controleert dit met de werkkaart. Let vooral op welke materialen gebruikt moeten worden en op welke volgorde dingen gedaan worden.
  
• Nu is nummer 2 aan de beurt: geef de instructiekaart 'Fornuis schoonmaken' aan nummer 1. Vertel dan hoe je een fornuis goed schoonmaakt. Nummer 1 controleert het met de instructiekaart. Let vooral op welke materialen nodig zijn en de volgorde.

Welke opdracht vond jij het leukst om te doen vandaag?

De quizvragen

De opdracht in 2-tallen

De foto-maak-opdracht