Les 2 - Brood en banket

1 / 17
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 17 slides, with interactive quizzes, text slides and 1 video.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Lesplanning
  • Afmaken van de vorige les
  • Terugblik les 1
  • Vervolg grond- en hulpstoffen

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Wat zijn ook alweer de grond- en hulpstoffen van brood?

Slide 4 - Open question

Grondstoffen:
Bloem/meel
Water
Gist
Zout
Hulpstoffen:
Vetstof
Ei
Broodverbetermiddelen
Wat is het verschil tussen meel en bloem?

Slide 5 - Open question

Meel is de hele gemalen graankorrel zonder de kiem
Bloem is het de gemalen tarwekorrel zonder de zemel en het kiempje.
Wat is het verschil tussen Zeeuwse bloem en Amerikaanse bloem?

Slide 6 - Open question

Amerikaans:
- Harde tarwe: Komt uit warm klimaat, dus relatief weinig vocht
- Rijk aan gluten: Geschikt voor broodproducten
Zeeuws:
- Zachte tarwe: Komt uit minder warm klimaat, dus relatief veel vocht
- Minder rijk aan gluten: Geschikt voor koekproducten
Leerdoelen
Jij:
  • Kunt het bakkerijproducten indelen in groepen
  • Kunt verschillende grond- en hulpstoffen van brood benoemen
  • Kunt verschillende graansoorten en hun kenmerken benoemen
  • Kunt de opbouw van een tarwekorrel weergeven en onderscheid maken tussen meel en bloem
  • Kunt verschillen benoemen tussen Zeeuws- en Amerikaanse bloem

Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Bloem/meel
  • Geeft het deeg binding;

  • De gluten in de bloem geeft het deeg de luchtigheid, de structuur en elasticiteit;

  • Vloeibare ingrediënten worden opgenomen. 

Slide 8 - Slide

Bevat voornamelijk zetmeel, eiwitten en vocht

Zetmeel
  • Structuurvorming tijdens het bakken --> zetmeelverstijfseling --> deeg wordt vast.
  • Tijdens verwarmen van deeg, verandert zetmeel van structuur, neemt het vocht op en wordt vast. (zetmeelverstijfseling)
  • Bron van voeding voor gisten. (Zetmeel wordt omgezet in vergistbare suikers = bron van voeding)
Eiwit
  • Hoeveel eiwit er in de bloem zit in elke oogst verschillend
  • Gluten bevochtigd en gekneed --> Goed gashoudend vermogen --> luchtig product
Water
  • Kneedbaar en vormbaar

  • Verdampt -> deeg luchtig 

  • Laat enzymen werken

  • Temperatuurregelaar

Slide 9 - Slide

Toevoeging van de hoeveelheid water is niet constant, is afhankelijk van de kwaliteit van het bloem.

  • Water zorgt voor kneedbaar en vormbaar deeg.
  • Tijdens het bakken verdampt een deel van het water, dit zorgt voor een luchtig product.
  • De enzymen in het brood kunnen alleen werken wanneer er voldoende water aanwezig is. Veel water: Snelle enzymwerking, weinig water: Langzame enzymwerking.
  • Temperatuurregelaar: Temperatuur in deeg erg belangrijk, water enige grondstof die gemakkelijk in temperatuur te verhogen of verlagen is.

Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Gist
  • Volume
  • Smaak 
  • Geur

Slide 11 - Slide

Gist:
Gist zet vergistbare suikers om in koolzuurgas (koolstofdioxide), alcohol, organische zuren en warmte

Functie:
  • Volume toename (door productie van gas wordt het deeg opgeblazen)
  • Smaak en geur (Broodaroma wordt gevormd door alcohol en organische zuren)
Tevens worden er tijdens het bakproces een groot aantal geurige- en smaakstoffen gevormd (Maillard reactie)

Slide 12 - Video

This item has no instructions

Gistingssnelheid
Afhankelijk van: 

  • Omgevingstemperatuur;
  • Hoeveelheid water in het deeg;
  • Hoeveelheid andere grondstoffen;
  • Hoeveelheid gist. 

Slide 13 - Slide

  • Deegtemperatuur is de omgevingstemperatuur van de gist.
  • Hoeveelheid water in het deeg: In slap deeg met veel water, zetten de deegcellen makkelijker uit, het deeg rijst dan snel. In stijf deeg, met weinig water, zijn de deegcellen stevig. In stijf deeg heeft de gist moeite om de deegcellen uit elkaar te trekken. Hierdoor rijst het deeg langzamer.
  • Hoeveelheid andere grondstoffen: Zout: remt de werking van gist. Zuur: beïnvloedt rijswerking nadelig. Suiker: Voeding. Te veel suiker vertraagt de werking. 
  • Hoeveelheid gist: Meer gist, is snellere rijs

Slide 14 - Slide

Beïnvloedt de werking van gist nadelig
Geeft smaak

Zoutarme degen rijzen 25% sneller dan degen met 2% zout!
Vetstof

  • Kruim gebakken brood zachter
  • Brood blijft langer mals
Ei

  • Verhogen van de voedingswaarde
  • Soms verbeteren glutenstructuur

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Zoek op... 
... wat broodverbeteraars zijn
... wat het verbetert
... wat de samenstelling is

Huiswerk voor volgende week!

Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen
Jij:
  • Kunt het bakkerijproducten indelen in groepen
  • Kunt verschillende grond- en hulpstoffen van brood benoemen
  • Kunt verschillende graansoorten en hun kenmerken benoemen
  • Kunt de opbouw van een tarwekorrel weergeven en onderscheid maken tussen meel en bloem
  • Kunt verschillen benoemen tussen Zeeuws- en Amerikaanse bloem

Slide 17 - Slide

This item has no instructions