De keuken in

• Voeding
• Middelbare school
• vmbo
• Leerjaar 1,2

Les snijtechnieken

22-05-2025

Hygiëne

Kwaliteitscontrole

Snijtechnieken

Recept volgen

Hygiëne

Handen wassen:

20 seconden, met zeep, onder de nagels schoonmaken, enz.

Schoonmaken: 

Afnemen van snijplanken, messen en andere gereedschappen

Schoonmaken van je producten

Versheid van producten beoordelen

Wortels zouden een diep oranje kleur moeten hebben zonder vlekken of verkleuring. Aardappelen moeten geen groene plekken of schimmel hebben.

Visuele controle:

Kleur: Vers voedsel heeft een heldere, levendige kleur.

Schimmel of vlekken: Let op vlekken, schimmel of bruine plekken.

Lelijke plekken: Bij groenten zoals wortels of aardappelen kun je de lelijke plekken verwijderen, maar als er veel beschadigingen zijn, kan het product bedorven zijn.

Geur

Frisse geur: Groenten zouden een aangename, frisse geur moeten hebben. Als ze een sterke, zure, of rottende geur hebben, zijn ze waarschijnlijk bedorven.

Uien: Uien mogen niet muf of schimmelachtig ruiken. Als ze een rotte geur hebben, moeten ze weggegooid worden.

Textuur en stevigheid:

Wortels:
Wortels moeten stevig aanvoelen en niet slap of zacht zijn. 

Aardappelen:
Moeten stevig aanvoelen, zonder uitwendige beschadigingen of groene plekken.

Uien:
Een verse ui moet stevig zijn en een droge schil hebben.

Houdbaarheid controleren

Verpakking: Als je groenten in de verpakking hebt gekocht, controleer dan de vervaldatum of houdbaarheidsdatum, vooral bij voorgesneden producten. Deze kunnen snel bederven.

Bewaaromstandigheden: Let op hoe het product bewaard is. Groenten moeten in een koele, droge omgeving worden bewaard, anders kunnen ze snel bederven.

Snijtechnieken

Veilig werken

• Voorkom lopen met een mes
• Als je wel loopt met je mes dan langs het lichaam
• Houdt je mes goed vast (als een hamer)
• Gebruik het midden van de snijplank
• Gebruik een afvalbakje
• Let op je vingertoppen (klauwstand)
• Houd je ogen gericht op je mes, laat je niet afleiden.
• Werk rustig en geconcentreerd

Begeleidende hand

• Hand houden in een soort 'kattenklauw'
• Product aanduwen tijdens het snijden
• Mes bewegen in een 'locomotief' beweging
• Snij en verplaats je hand rustig langs het product

Waarom snijtechnieken?

Er zijn verschillende soorten snijtechnieken. 

• Door het gebruik van snijtechnieken geef je producten een verschillende vorm, maar ook een mooie vorm.
• Als je een snijtechniek goed beheerst kun je snel en netjes werken.
• Als je groentes, zoals aardappelen allemaal even groot snijdt worden ze allemaal even snel en goed gaar.

Snijtechniek: Julienne

Julienne snijden betekent alles in dunne reepjes snijden. Het zijn super dunne reepjes. 

Julienne is een snijtechniek voor stevige groente en fruit zoals: aardappelen of wortels. 

Als vulling voor soep en sauzen.

Snijtechniek: Brunoise 

Brunoise snijden betekent alles in kleine blokjes snijden. 

Je kan alle stevige groente en fruit in brunoise snijden.

2 tot 5 mm per blokje 

Als opvulling of soepgroenten

Snijtechniek: Chinoise

Chinoise is een snijtechniek voor het snijden van ruitjes. 

Voor het wokken erg handig vanwege de grote oppervlakte.

Decoratie in de Chinese keuken.

Snijtechniek: Snipperen

Snipperen is een snijtechniek waarbij je het product steeds gaat verkleinen. Denk aan het snipperen van een ui. 

Recept volgen

Lees het recept een keer helemaal rustig door.

• Hoeveel tijd kost de bereiding van het recept?
  
• Voor hoeveel personen is het recept?
  
• Welke materialen heb je nodig? Denk aan een staafmixer, oven, ovenschaal of rasp.

Bekijk alle benodigde ingrediënten.

• Heb je alle ingrediënten in huis?
  
• Moet je ingrediënten splitsen? Bijvoorbeeld 1 ei: één helft gaat in het deeg en één helft is voor het bestrijken ervan.
  
• Heeft een ingrediënt een voorbereiding nodig? 
• Zijn er extra ingrediënten nodig om het tot een complete maaltijd te maken? Denk aan een salade, rijst of brood.

Zet alle ingrediënten klaar.

Houd vlees, kip, vis en zuivel zolang mogelijk in de koelkast.

Materiaalcheck

Controleer het benodigde keukengerei en de apparaten voordat je begint, zoals messen, snijplanken en pannen.

Aan de slag!

• keuken hygiëne
• kwaliteit controleren
• snijtechnieken
• recept volgen
• recept maken