Kleinbrood herhalen

Kleinbrood herhalen
1 / 33
next
Slide 1: Slide
MBOStudiejaar 2

This lesson contains 33 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Kleinbrood herhalen

Slide 1 - Slide

Les doelen
  • Soorten kleinbrood kunnen benoemen
  • Basis- en hulpgrondstoffen kunnen benoemen
  • Kennis hebben van de functies van de basis- en hulpgrondstoffen
  • Veranderingen tijdens de meng- en kneedfase
  • Verwerkingstechnieken benoemen

Slide 2 - Slide

Wat zijn de basisgrondstoffen in kleinbrood?

Slide 3 - Mind map

Basisgrondstoffen
  • Tarwebloem/- meel
  • Gist
  • Zout
  • Water (berekenen van de vochttemperatuur)

Alle grondstoffen geconditioneerd (klontvrij, zacht en de juiste verwerkingstemperatuur)

Slide 4 - Slide

Wat zijn hulpgrondstoffen in kleinbrood?

Slide 5 - Mind map

Hulp grondstoffen/toevoegingen
  • (Samengestelde) broodverbetermiddelen (bruin, wit, klein, krokant en krentenbrood)
  • Beschuitgelei
Toevoegingen
  • Krenten en rozijnen
  • Citroenrasp en gekonfijte vruchten

Slide 6 - Slide

Uit welke 4 stappen bestaat het deeg maken van gevuld kleinbrood?

Slide 7 - Open question

Mengfase
  • Meel/bloem in de deegkuip
  • Zout en bvm's toevoegen
  • Gist op kruimelen
  • Water (op gewenste temperatuur) toevoegen
1e fase mengen: 'in de kruim draaien'
2e fase mengen: samenhang in het deeg

Slide 8 - Slide

Kneedfase
  • Zetmeel uit de bloem neemt vocht op
  • Oplosbare eiwit lost op in het deegvocht
  • Onoplosbare eiwitten (gliadine en glutenine) vormen met het vocht en de kneed energie het gluten
  • Rekbare elastische massa = gluten

Kneden op tijd/gevoel/energie of temperatuur

Slide 9 - Slide

Slide 10 - Link

Doorwerken en lossen
Toevoeging zuidvruchten door het deeg werken

Toevoeging strooien op het deeg

Deeg af, los het uit de deegkuip (hygiene) 

Slide 11 - Slide

Functie van de grondstoffen
Tarwebloem/- meel
  • Wateropname (bloem/meel kwaliteit)
  • Het vermogen om gluten te vormen (rekbaar/elastisch)
  • Suikervorming door enzymwerking (gistwerking)
  • Invloed op de brood kruim kleur (kleur van de bloem/meel)

Slide 12 - Slide

Wat is het verschil tussen tarwebloem en tarwemeel?

Slide 13 - Open question

Gist en zout
Gist
  • Zetmeel afbreken en neemt suikers op (voedsel)
  • Vormen van goede deegstructuur (luchtig, koolzuurgas)
  • Lost op door water/optimale temperatuur voor werking. Broodaroma's door omzetting alcohol
Zout
  • Smaak, stevige glutenstrengen ,werkt gist remmend

Slide 14 - Slide

Water
  • Oplosmiddel voor de voedingsstoffen en voedingsstof voor de gist
  • Vormt samen met de onoplosbare eiwitten het gluten (samenhang aan het deeg)
  • Deegtemperatuur mee regelen
  • Warmtebuffer voor het deeg

Slide 15 - Slide

BVM's
  • Glutenpoeder; verhogen gluten eiwitten in het deeg
  • Suiker/blanke stroop; bevorderen gisting en smaak
  • Melkpoeder; soepeler deeg en steviger gluten
  • Vetstof/emulgatoren; soepeler deeg
  • Ei/eidooier; groter volume, fijnere structuur, smaak en kleuring aan het eindproduct
  • Beschuitgelei; zorgt voor een zeer fijne structuur (beschuit)

Slide 16 - Slide

Zoek een foto van apparatuur voor verwerking van kleinbrood?

Slide 17 - Open question

Noem een 3 tal gereedschappen voor de verwerking van kleinbrood?

Slide 18 - Open question

Noem toevoegingen voor kleinbrood?

Slide 19 - Mind map

Verwerken kleinbrood
  • Doel van het rijzen; Luchtig en mals eindproduct verkrijgen

Rijsmomenten bij kleinbrood
  • Bulkrijs (na het kneedproces)
  • Bol- voorslagrijs (juiste vorm brengen)
  • Bolletjesrijs (in model brengen)
  • Narijs (tot de gewenste volume)

Slide 20 - Slide

Rijsproces
Ingesloten gaskernen door het kneden worden groter (volume vergroting) door koolzuurgas (gistwerking).
Omzetting van zetmeel in enzym zymase, wat glucose en fructose afbreekt en omzet in koolzuurgas en alcohol




Slide 21 - Slide

Rijsproces (2)
Ideale rijs omstandigheden;
  • Optimale temperatuur (35 graden Celsius)
  • Voldoende vergistbare suikers (glucose/fructose)
  • Voldoende water
  • Voldoende enzym werking (omzetting tot koolzuurgas en alcohol).

Slide 22 - Slide

Rijsproces (3)
  • Rijstijden zijn afhankelijk van de omgeving waarin je werkt.
  • 6 graden Celsius verschil tussen rijskast en je deegtemp.
  • Deeg doorslaan om een betere verdeling en vermeerdering van de gaskernen krijgen. Gluten herstructureert zich en krijgt een betere structuur.

  • Deeg te warm, kort je bulkrijs in.

Slide 23 - Slide

Wat is het doel van een bol- of voorslagrijs?

Slide 24 - Open question

Bewerkingstechnieken
  • Kadetje/bolletje
  • Slofje/puntje
  • Stolletje/beschuitdop
  • Gevlochten luxe
  • Busbrood vorm
  • Snij- of vlechttechnieken

Slide 25 - Slide

Zoek een foto van het decoreren van een kleinbrood product?

Slide 26 - Open question

Bakproces
  • Het broodje verteerbaar maken
  • Uiteindelijke vorm van het broodje
  • Het zetmeel verstijfseld en eiwit coaguleert
  • Smaak en geur (brood aroma's) ontwikkelen zich
  • De kleur ontwikkelt zich

Slide 27 - Slide

Baktijd
  • Hoe groter het product hoe langer de baktijd
  • Zacht kleinbrood zachte korst, hoge temperatuur
  • Krokant kleinbrood harde korst, lage temperatuur
  • Hoe groter de gascellen hoe sneller de wamte overdracht
  • Waterdamp condenseert en geeft warmte door aan de volgende gascel tot in de kern van het broodje

Slide 28 - Slide

Verandering buitenkant
  • Buitenkant broodje gaat glanzen door waterdamp
  • Broodjes worden groter door de ovenrijs (gistwerking tot ca 40 C en ovenwerking tot de binnenkant ca 65-70 C.
  • Broodjes eerst dof door de waterdamp die neerslaat
  • Broodjes kleuren door de Maillard reactie

Slide 29 - Slide

Verandering binnenkant
99°C  → maximale temperatuur  
75°C  → de celwanden gaan scheuren omdat de gassen nog uitzetten  
70°C  → er vindt kruimvorming plaats doordat: het eiwit stremt, het zetmeel verstijfselt 
65°C  → ovenrijs stopt nu ook  
55°C   → gistwerking is gestopt  
40°C → gist werkt nu het snelst → gassen en de waterdamp zetten uit en zorgen voor ovenrijs → enzymwerking gaat sneller  
30°C   → aanvang warmte-overdracht; het brood is "geschoten" 

Slide 30 - Slide

Game time
Jewels of wisdome!

Slide 31 - Slide

Slide 32 - Link

Slide 33 - Slide