Periode 2 - Les 2 - Koffie & Thee

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Vakleer bediening

Module Technieken Basis

Periode 2 - les 2

Koffie & Thee

De vorige les:

Draagtechnieken

Herkomst en oorsprong:

Oorspronkelijk uit de 

regio Kaffa in Ethiopië

Geitenhoeder Kaldi 

1500 jaar geleden

Wat is koffie?

Opwekkend door cafeïne

Struik

Bes ontdaan van de buitende laag

De koffiegordel

• Evenaar
• Klimaat: (sub)tropisch
  
• Bodem bepaald smaak
• Productielanden: Brazilië,  Vietnam, Colombia, Indonesië en Ethiopië

Waarom bij de evenaar?

• Temperatuur
• Hoogte bepaalt kwaliteit
• Vochtigheidsgraad 
• Zon en wind

De koffiegordel

Soorten koffie en smaken

De koffieplant

Behoort tot de Rubiacceeën

Geslacht Coffea

50 soorten

Bekenste soorten:

Coffea Arabica

Coffea Robusta

Coffea Liberica

Kenmerken en smaken

Arabica

Coffea Arabica

Groot en plat

Smaak is mild 

Productie bessen vanaf 2 jaar

Produceert minder bessen

Minder cafeïne

Robusta

Coffea Robusta

Klein en bol   

Kwaliteit is minder

Smaak is krachtig

Bitter

Meer cafeïne 

Productie bessen vanaf 4 jaar

Kenmerken en smaken

Productieproces van koffie

1. Plukken  
2. Boon uit de bes halen: droge bewerking of natte bewerking 
3. Melangeren
4. Branden
   
5. Blussen
   
6. Verpakken

Met de hand plukken

Machinaal plukken

Plukken

Droge verwerking

Natte verwerking

Verwerking van de bes

Droge verwerking:

10 à 15 dagen: broeiproces

Harken van de bonen  

Twee of drie dagen drogen bij 45° à 60°

Natte verwerking:

Natte bewerking/fermenteren

The floaters and the sinkers 

Enkele etmalen (24 uur)

Betere koffiesmaak

Melangeren

De koffiebrander mengt verschillende koffiebonen tot de gewenste smaak;

 hij stelt het melange samen. 

Branden

Blussen

180 graden

Duur

Vocht verdampt

"Crack"

Brandproces stoppen met warme lucht

Verpakken 

Invloed licht en zuurstof
Ventiel
Gassen (Co2) ontsnappen 
Een eenzijdige werking
Lucht uit, geen lucht erin

Soorten verpakking:

• Bonen heel
• Bonen gemalen
• Koffie siroop
• 'Vries droog' koffie

    

Koffiezetapparaten 

Zetmethodes

Espresso apparatuur – 

koffie zetten onder hoge druk (9 bar)

Fresh brew – 

Gemalen koffie

Heet water 

Met hoge druk door een filter persen.

Filter koffie -

heet water over gemalen koffie laten lopen

 

Pads en cups - 

Gemalen koffie onder hoge druk zetten

Instant koffie -

koffie wordt bevroren tot -40 graden tot korrels  

 

De koffiekaart 

Espresso

Ristretto – een kleine espresso

Doppio – dubbele espresso

Latte Macchiato – Espresso gevangen tussen warme melk en melkschuim

Cappuccino - gelijke delen espresso, warme melk en melkschuim

Espresso Macchiato – Espresso met schepje melk schuim

Con Panna – espresso met room

Americano – espresso met water

Flat white – dubbele espresso met opgeschuimde melk

Wat serveer je bij welke variant?

Wat is thee?

Opwekkend middel

Thee bevat de stof theïne, dit heeft net als cafeïne een stimulerende werking.

Plant

Warme drank van de bladeren en knopjes van de theeplant.  Alleen de bovenste blaadjes wordt verwerkt tot de thee die wij kennen.

 

Verschil in thee

Soort en smaak thee onstaan door:

moment van plukken en de behandeling tijdens productieproces 

Geschiedenis & verspreiding

Oorsprong het oosten: China & India.
 VOC schepen - 17de eeuw - vanuit Oosten
Thee was een drank voor rijke mensen, omdat het van ver moest komen.
Nederlanders legde grote theeplantages aan in Indonesië

De groeiwijze

Camellia Sinensis

Tropische plant (struik) – 20 meter – 1 meter.

Puntige blaadjes – roze-witte boterbloemetjes

Na 5 jaar kunnen de toppen worden geplukt.

Weeromstandigheden: vochtig en 15-20°C

Thee producerende landen

India

China

Sri Lanka

Kenia

Indonesië

Turkije

Vietnam

Japan

Zuid-Amerika

Malawi

Productieproces

Plukken
Verwelken

Rollen
Verwarmen 

Drogen 

Stomen

 Oxideren 

Fermenteren
Kwalificeren

 Plukken

Met de hand 

Oogsten: hele jaar

Alleen de toppen

Verwelken

Drogen van theebladeren 3 – 6 uur

Ze verliezen vocht

Eerste smaak- en geurstoffen zich beginnen te ontwikkelen.

 Blaadjes in diepe bakken   

 

Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.

De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.

Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.

Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

Rollen

Walsmachine

Celstructuur breekt 

Aromatische oliën vrijkomen

De manier van rollen bepaalt de vorm, kenmerken en uitstraling van de thee.

Verwarmen 

De bladeren worden verhit om het oxidatieproces te stoppen

 De temperatuur en methode bepalen de uiteindelijke smaak en kleur van de thee

 

Fermenteren is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten worden gebruikt om een stof om te zetten waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk veranderd 

Oxideren 

Scheikundig proces: verbinden met zuurstof

Thee krijgt aroma en  typische kleur

Proces stoppen is verhitten

 

Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.

De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.

Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.

Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

Stomen

Stomen van de bladeren 4-10uur

Thee krijgt gele kleur, zachte smaak en aroma.

Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.

De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.

Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.

Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

Fermenteren

Rijpen van bladeren 45–65 dagen onder hitte en vochtigheid. 

Bacteriën zetten een fermentatieproces 

in gang 

Resultaat een rijke, gerijpte theesmaak.

Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.

De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.

Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.

Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

Kwalificeren 

Sorteren op grootte:

Blad

Gebroken thee

Fannings  

Dust = poeder

Met de hand of machinaal

Losse thee is niet verser dan de thee in zakjes!

 

Fannings (dit is de thee die in theezakjes gaat)

rgrwgrg

De verschillende thee soorten

Groen

Geel

Wit

Oolong

Zwart

Gefermenteerd

Groene thee

Gele thee

Witte thee

Oolong thee

Zwarte thee

Gefermenteerde thee

Infusies

Zijn niet gemaakt van thee bladeren

Wat bepaald de thee soort? Dit heeft te maken met het oxidatieproces wel of niet toepassen. Groene thee is minimaal, zwarte thee volledig, oolong tot de helft geoxideerd.

Oolong thee zit tussen zwarte en groene thee in qua smaak. Witte thee wordt gemaakt van theeblaadjes die in een zeer pril stadium van het groeiproces. van de theeplant worden geplukt.

Foto rechts: Munt, Rooibos, Kamille, gember 

To do:

Log in op Brightspace:

• Open je hospitality handboek
• Beantwoord de vragen
• Gebruik PowerPoint les 2