Smaak en Smaakbeleving

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 2

Smaak en Smaakbeleving

Smaak is veel meer dan het proeven van smaken in je mond

Een smaak is vaak lastig te omschrijven

Smaak en beleving

Smaak en beleving horen bij elkaar en wordt bepaald door jouw voorkeur, verwachting en herinnering.

4 elementen:

• smaken
• smaakregistratie
• smaakprofiel 
• smaakwaardering

Smaken

Smaakpapillen zorgen ervoor dat je een smaak proeft. Elke smaakpapil kan alle smaken registreren.

Ook je neus draagt bij aan je vermogen om

iets te proeven omdat je neus in verbinding

staat met je mond.

smaakpapillen

De tong bevat doorgaans 2.000 tot 8.000 smaakpapillen, waarin in totaal honderdduizenden individuele smaakcellen (receptoren) zitten. Elke papil bevat 50 tot 100 smaakcellen die de vijf basissmaken – zoet, zuur, zout, bitter en umami – waarnemen. Deze cellen vernieuwen zich elke 10 tot 14 dagen.

Smaakpapillen: Kleine knopjes/deukjes op de tong.

Smaakcellen: Receptoren binnenin de papillen.

Locatie: Smaakpapillen zitten over de hele tong en in de mond/keelholte; het idee van specifieke 'smaakzones' (zoals alleen zoet op het puntje) is een misvatting.

Werking: Ze sturen signalen naar de hersenen om smaak te herkennen

Reukreceptoren

Aromamoleculen worden waargenomen door de reukreceptoren in onze neus. Ze kunnen daar op twee manieren terechtkomen: via onze neusgaten en – misschien nog wel belangrijker – via de achterkant van onze mond wanneer we voedsel kauwen en doorslikken.

Mensen hebben ongeveer achthonderd genen die verantwoordelijk zijn voor reukreceptoren.

Daardoor is het reuksysteem veel complexer en gevoeliger dan het smaakvermogen. In feite zijn de waargenomen verschillen tussen veel voedingsmiddelen vooral terug te voeren op hun aromamoleculen en niet op hun smaakmoleculen.

Wat zijn de 5 basissmaken?

zoet, zuur, zoet, bitter en umami

Smaakregistratie

Hoe smaakt iets precies?

Hiervoor gebruik je alle 5 de zintuigen. Hierdoor kun je eigenschappen van een product registreren.

zien, horen, proeven, ruiken, voelen

Welke zintuigen zijn er?

zintuigen

• Zien zorgt voor een bepaalde verwachting (kleur)
•  Producten geven een bepaalde geur af die bijdraagt aan de smaak en herkenning van een product.
• Door te voelen kun je de rijpheid, temperatuur en structuur van een product bepalen.
• Geluid draagt bij aan de smaakervaring
• In je mond proef je de textuur en structuur

Smaakprofiel

Bij het nemen van een hap proef je niet alleen 1 of meer van de basissmaken, maar ook hoe iets voelt in je mond-->fris, vettig.

Het smaakprofiel bestaat uit:

• mondgevoel
• smaaktype
• smaakgehalte
• complexiteit

Smaakwaardering

Smaken en het smaakprofiel horen bij de objectieve smaakbeleving.

• Als kok moet je in de gaten houden wat de doelgroep is waarvoor je kookt. Dan kun je inspelen op de wensen van je gasten.
• Smaakwaardering wordt bepaald door verwachtingen en voorkeuren.
• Verwachtingen zijn vaak hoog en er is dus een reële kans dat je gast teleurgesteld wordt.

Smaakbeleving beïnvloeden

• Met producten
• Met technieken
• externe factoren-->manier van welkom heten, hoe lang de gast moet wachten, meubilair, andere gasten, binnen of buiten, seizoen 

smaken en eigenschappen

Het is belangrijk om te weten wat smaken doen en hoe ze op elkaar reageren.

• Veel mensen houden van zoet-->filmend mondgevoel en rijpe smaak
• zout en peper zorgt bij een zuur product voor een nog strakker mondgevoel
• Zout versterkt de smaak van een gerecht
• Bitter is geen populaire smaak omdat het een aangeleerde smaak is
• Umami zorgt voor een vol en rond mondgevoel en is net als zout een smaakversterker. Van zichzelf geen smaak
• Zuur verhoogt de smaak van zout en neutraliseert vet

• Temperatuur van een gerecht is belangrijk voor de smaak
• Drank en eten beïnvloeden elkaar en er moet worden nagedacht over een goede combi
• Veel proeven zorgt voor ervaring in het combineren van smaken 

menuleer

De opbouw van een menu en de kennis binnen het menu noem je menuleer. Als kok zorg je ervoor dat de smaken binnen een menu in balans zijn.

• Je begint met iets lichts en bouwt de intensiteit op naar het hoofdgerecht en vervolgens bouw je de smaak weer af naar het nagerecht.
• Ook moet je afwisseling aanbrengen in smaken en texturen

Smaakprofiel in je menu

Het ideale menu begint vaak met strakke, frisse gerechten met een laag smaakgehalte. Daarna komen de meer filmende, rijpere en daardoor zwaardere gerechten met een hoger smaakgehalte en hogere complexiteit.

• Bij iedere gang worden de zintuigen verrast
• Het hoofdgerecht is vaak het hoogtepunt