Groente en fruit - les 7

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Groente en fruit - les 7

Les 5

Lesplanning

• Check opdracht van vorige week
• Productieproces appelmoes

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de productie van appelmoes construeren

• Kunt van elk van de processtappen het doel aangeven

• Kent de gebruikte apparatuur

• Weet welke controles er uitgevoerd moeten worden op welke momenten

Kwaliteitseisen & ingangcontroles

De volgende aspecten zijn van belang:

• Geen gekleurde schillen (heel rood of heel groen) 
  
• Niet teveel rotte appels (donkere kleur, muffe smaak) 
  
• Voldoende zure appels (onrijpe appels) 
  
• Voldoende pectine (goede viscositeit) 
  
• Afwezigheid mycotoxines 
  
• Afwezigheid bestrijdingsmiddelen 
  

Wassen

• Aankomst in containers of boxen
• Via transportband naar de wasser
• Wassen verschillende manieren
• Staventrommelwasser

Soms is een aantal staven vervangen door hoekijzers.

Daarmee bereik je dat rotte plekken weggeslagen worden. Dit is van belang voor de

kleur van de moes. Bij te veel rot wordt de kleur te donker en krijg je ook

smaakafwijkingen.

Snijden

• Klokhuis
• Appel in stukken snijden
• Bruinkleuring mbv PPO

Op welke manier kun je bruinkleuring tegengaan?

Stomen

• Stoomkanon
• Directe verhitting 

             Voordelen en nadelen t.o.v. indirecte verhitting

• Verschillende functies

             Product wordt zacht (goed verwerken tot moes)

             Enzymen inactiveren

. Het belangrijke verschil is dat bij directe stoominjectie

water aan de snippers wordt toegevoegd. Stoom is namelijk hete waterdamp, die bij

afkoeling condenseert tot water. Hiermee moet je goed rekening houden, omdat de

appelmoes anders te waterig wordt. Een voordeel van directe stoominjectie is dat je

minder energie gebruikt. Bij de indirecte methode treedt meer warmteverlies op

Wat is het nadeel van te sterk stomen?

- Vochtbinding wordt minder, omdat pectine voor een deel wordt afgebroken

- Smaakachteruitgang (smaakstoffen worden afgebroken)

- Karamellisatie van suikers zorgt voor een te bruine kleur

Passeren

• Vruchtvlees met behulp van slaglijst door een zeef drukken
• Openingen bepalen de fijnheid van de moes
• Functies:

             - Verder verkleinen van de snippers

             - Verwijderen ongewenste delen (pitten, schillen,                                  steeltjes) 

Wat kan er gebeuren als het toerental (de snelheid van draaien) te hoog is?

Stukjes pit kunnen in de moes komen, waardoor de smaak bitter kan worden.

Daarnaast kan de schil kapot gewreven worden, waardoor de kleur te donker kan worden

Mengen

• Toevoegen van suiker
• Toevoegen van citroenzuur
• Toevoegen van vitamine C

Appelmoes moet een suikergehalte van minimaal 18 graden Brix hebben, dit is een

wettelijke eis. Dit betekent dat er minimaal 15% suiker in moet zitten, andere

opgeloste stoffen als zuren en pectine zorgen voor de overige 3%

Citroenzuur geeft een frissere smaak aan appelmoes en verlaagt de pH. Die lage pH

is van belang voor:

– de smaak: die wordt fris en zuur;

– de conservering: de sporen (van bacteriën) worden geremd.

Afvullen

• Blik of glas
• Glas eerst verwarmen
• Afvultemperatuur van belang (minstens 85 graden Celsius)
• Pasteuriseren?

De laatste stap van de appelmoesproductie is het afvullen van appelmoes in blik, glas

of laminaat. Als je appelmoes warmer dan 90 °C afvult, hoef je niet extra te

pasteuriseren na het afvullen. Bij een lagere afvultemperatuur is dit wel nodig. De

blikken of potten verhit je net zolang tot het binnenste, de kern, 85 °C is. Appelmoes

hoef je niet te steriliseren vanwege de lage pH.

Welke kwaliteitseisen worden er gesteld aan appelmoes?

- Kenmerkende geur, smaak en viscositeit

- Product vrij van verontreinigingen en geen gevaarlijke stoffen

- Zaden, schildelen, klokhuisweefsel, donkere deeltjes mogen uiterlijk niet benadelen of storend zijn voor eetbaarheid

- % opgeloste droge stof moet tussen 18-24% zijn

- viscositeit moet ten minste 14 zijn

- vloeistofafscheiding mag niet uitzonderlijk hoog zijn

Klachten van consumenten

• Stukjes hout van steeltjes in de moes
• Alcoholgeur door vergisting van suikers

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de productie van appelmoes construeren

• Kunt van elk van de processtappen het doel aangeven

• Kent de gebruikte apparatuur

• Weet welke controles er uitgevoerd moeten worden op welke momenten