P2.2 BIOT Levensmiddelen microbiologie

• Biologie
• MBO
• Studiejaar 2

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Levensmiddelen microbiologie

Bronnen

• BIOP 2.2 basis: kwaliteit leveren 

Thema "levensmiddelen microbiologie"

Opdracht 1, 2 en 3

Wat is voedingsmiddelen microbiologie?

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Levensmiddelen microbiologie

Voedsel bevat                                    en                                        micro-organismen. 

 

gewenste

Nuttige/functionele micro-organismen zoals gisten (bier, wijn, brood) en schimmels (kaas). 

ongewenste

Pathogene micro-organismen die bederf van het voedsel veroorzaken en ziekte bij de persoon die het binnenkrijgt.

Bijvoorbeeld: Salmonella, bepaalde E. coli stammen en Staphylococcus aureus

voedselvergiftiging

Je wordt ziek van de gifstoffen die het micro-organisme produceert.  Symptomen treden binnen 2 tot 6 uur op en gaan meestal gepaard met braken. Je bent er meestal binnen 1 dag weer vanaf.

voedselinfectie

Je wordt ziek van het micro-organisme zelf nadat het zich heeft vermenigvuldigd in je lichaam. Symtomen treden na 8-24 uur op in de vorm van buikklachten, koorts en diarree. Deze houden 1 tot 3 dagen aan.

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Voorbeelden van gewenste micro-organismen in voedingsmiddelen

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Wanneer zijn micro-organismen ongewenst?

Wanneer ze een risico vormen voor de consument!

• Teveel micro-organismen in bv. drinkwater, voedsel of zwemwater.
• Bij mensen met een verminderde weerstand  
• Wanneer micro-organismen toxinen aanmaken.

Vraag: 

Wat is de vakterm voor deze ongewenste micro-organismen? 

Yopi's

Young, old pregnant immunosuprressed

Pathogenen

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Pathogene micro-organismen

Bijvoorbeeld:

1. Salmonella/Campylobacter in kip en kipproducten.
2. E. coli = deze darmbacterie is te vinden bij een slechte hygiëne.
3. Staphylococcus aureus = huidbacterie die een hitte stabiel toxine produceert.

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Risicofactoren

• Import voedingsmiddelen vanuit landen met lage hygiëne
  
• Langdurige opslag en slecht bewaren
  
• Grote hoeveelheden aan maaltijden bereiden
  
• Verandering in eetgewoonten (minimaal behandelde k&k maaltijden, exotische gerechten)
  
• Gebrek aan kennis over hygiëne in keukens
  

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Hazard

Gevaren! Microbiologische, Chemische en Fysische gevaren

Analysis

Analyseren, onderzoeken

Critical Control Points

kritische stappen/punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om gevaar te voorkomen.

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

CONTROLE!

Microbiologische richtwaarden

Waarde (meestal een kiemgetal) waaraan een specifiek product moet voldoen om veilig te zijn voor de consument.

Indicator organismen

De aanwezigheid van een indicator-organisme toont aan, dat het waarschijnlijk is, dat er ook verwante micro-organismen aanwezig zijn. Deze zijn meestal pathogeen.

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Indicator-organismen

Als deze micro-organismen in grote hoeveelheden aanwezig zijn in een product (bv gehakt of drinkwater), is de kans groot dat er ook pathogene micro-organismen aanwezig zijn in het product. 

Waarom dan indicator- organismen aantonen?

• Pathogeen is vaak moeilijk aan te tonen
• In kleinere hoeveelheden en in tussenpozen aanwezig

uitleg a.d.h.v. voorbeeld

Wanneer E. coli aanwezig is, bestaat de mogelijkheid dat Salmonella ook aanwezig is. De redenering is dan dat er faecale besmetting is opgetreden, omdat E. coli een darmbacterie is. Beide bacteriën gebruiken namelijk dezelfde besmettingsweg.

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Voorwaarden aan het indicator- organisme

1. Zijn altijd in grote getale aanwezig wanneer het pathogeen aanwezig is.
2. Hebben een vergelijkbare besmettingswijze, groei en afsterving als het pathogeen.
3. Moet eenvoudig en snel aangetoond kunnen worden.

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

H13.5 Het tellen van micro- organismen

• In de levensmiddelenindustrie telt men vaak het aantal bacteriën.
• Het aantal bacteriën zegt iets over de kwaliteit van het product.                 Bijvoorbeeld: Houdbaarheid, hygiëne
• Deze kwaliteitseisen zijn door de overheid vastgelegd. 
• 2 Methoden: 

Directe telling

Dit is de telling van het totaal aantal aanwezige bacteriën in een monster middels een telkamer. 

Het totaal wil zeggen:

Levende en dode bacteriën of kweekbare en niet kweekbare bacteriën.

Het is een snelle methode. 

Indirecte telling

Telling van alleen kweekbare (levende) bacteriën d.m.v. verdunnen en uitplaten van de bouillonkweek op vaste voedingsbodems. 

Dit wordt: Kiemgetalbepaling/ kiemtelling genoemd.

Deze methode duurt langer omdat er 24-72 uur geïncubeerd moet worden.  

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Directe telling m.b.v. Bürcker Türk telkamer

Herhalings opdracht 

Je hebt gistcellen geteld met de Bürker-Turk telkamer. Gemiddeld heb je 23,5 cellen geteld per vierkantje. Het vierkantje heeft een inhoud van 0,005 mm³. Hoeveel gistcellen zitten er in de oplossing per milliliter? Geef het antwoord in wetenschappelijke notatie?

Je wil weten hoeveel cellen er per ml inzitten. 1ml=1cm3=1000mm3

1 vierkantje is 0,005mm3, er passen dus 1000/0,005=200.000 vierkantjes in een ml. Gemiddeld zijn er 23,5 cellen in een vierkantje, dus zitten er gemiddeld 23,5 x 200.000= 4,7.10^6 cellen in een ml

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Indirecte telling/ kolonietelling

Methode 1: Spreidplaat

Berekening kiemgetal

Kolonies  *10 * Vf = KVE/ mL

KVE: kolonievormende eenheden

de suspensie wordt op de plaat verspreid

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Methode 2: Gietplaatmethode

De suspensie wordt door de agar gemengd

Berekening kiemgetal

Kolonies  * Vf = KVE/ mL

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Samenvatting kolonietelling

Kiemgetalberekening

Het aantal levende micro-organismen per milliliter of per gram.

1: 

Berekening: Kolonies * 10 * vf = KVE/mL

2:

 

Berekening: Kolonies  * vf = KVE/mL

Spreidplaatmethode

Gietplaatmethode

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Praktijk: Opdracht kwaliteit gistcelsuspensie

Leerdoelen

• Je kunt voorafgaand aan de praktijk voorspellen welke meetresultaten van belang zijn om te noteren in je labjournaal.
• Je bent vaardig in het gebruik van een telkamer en het uitvoeren van kiemtellingen.
• Je kunt uitleggen wat het verschil is tussen een directe en indirecte telling.
• Je kunt berekenen maken vanuit verkregen resultaten van een indirecte en directe-telling.
• Jullie kunnen mondeling en schriftelijk een conclusie trekken uit resultaten op basis van een gestelde onderzoeksvraag.
• Je kunt de kritische stappen uit een willekeurig voorschrift benoemen.

De leerdoelen bereik je door de lesstof te bestuderen zoals deze genoemd is in de praktijkbundel biologie en door de vragen en uitwerking te maken horende bij dit practicum.

Hoe bereken jij nu het percentage levende gistcellen op basis van de directe en indirecte telling? 

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Praktijk: Opdracht microbiologische veiligheid van vlees

Leerdoelen

• Je kunt voorafgaand aan de praktijk voorspellen welke meetresultaten van belang zijn om te noteren in je labjournaal.
• Je bent vaardig in het gebruik van een telkamer en het uitvoeren van kiemtellingen.
• Je kunt uitleggen wat het verschil is tussen een directe en indirecte telling.
• Je kunt berekenen maken vanuit verkregen resultaten van een indirecte en directe- telling.
• Jullie kunnen mondeling en schriftelijk een conclusie trekken uit resultaten op basis van een gestelde onderzoeksvraag.
• Je kunt uitleggen wat de functies van selectieve en electieve stoffen zijn in het kweekmedium.
• Je kunt de kritische stappen uit een willekeurig voorschrift benoemen.
• Je kunt het belang van de 'levensmiddelen microbiologie' in relatie tot de consument uitleggen.
• Je kunt zowel mondeling als schriftelijk de term 'indicator organismen' omschrijven.
• Je herkent de biomoleculen die je in de experimenten gebruikt

De leerdoelen bereik je door de lesstof te bestuderen zoals deze genoemd is in de praktijkbundel biologie en door de vragen en uitwerking te maken horende bij dit practicum.

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Violet Red Bile Glucose agar

Selectieve stoffen

• Kristalviolet en galzouten remmen Gram positieven

Electieve stoffen

• Glucose en neutraalrood

Glucosefermentatie>zure producten>pH daalt>rode kolonies door neutraalrood + evt neerslag van galzouten

VRBG agar

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Praktijk: Opdracht nieuwe biochemische testen 

Leerdoelen

• Je kunt voorafgaand aan de praktijk voorspellen welke meetresultaten van belang zijn om te noteren in je labjournaal.
• Jullie kunnen mondeling en schriftelijk een conclusie trekken uit resultaten op basis van een gestelde onderzoeksvraag.
• Je kunt uitleggen wat de functies van selectieve en electieve stoffen zijn in het kweekmedium.
• Je kunt de kritische stappen uit een willekeurig voorschrift benoemen.
• Je herkent de biomoleculen die je in de experimenten gebruikt.
• Je kunt de principes van de citraatverbruikstest, de nitraatreductietest en de VRBG plaat bij de kiemtelling op Enterobacteriaceae mondeling en schriftelijk uitleggen.
• Je kunt de kwaliteit van de biochemische testen borgen door de juiste controles te kiezen.

De leerdoelen bereik je door de lesstof te bestuderen zoals deze genoemd is in de praktijkbundel biologie en door de vragen en uitwerking te maken horende bij dit practicum.

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Citraatverbruiks-test

Bacteriën die Citraat niet als C-bron kunnen gebruiken, groeien NIET. 

P2.1 Basisanalist: Microbiologie

Nitraatreductie-test

Wat toont reagens A + B aan?

Reagens A + B toont NO2- (nitriet) aan. 

De kleur slaat om van geel naar rood. 

Dit is een positieve reactie. 

Wat is de functie van Zn?

Zink reduceert nitraat (NO3-)naar Nitriet (NO2-).

De kleur slaat om naar rood. 

Dit is een negatieve reactie