Mastiek en MEP

Een goede voorbereiding is het ...

Totale mise-en-place =

voorbereidende werkzaamheden

Mastiek                                               Mise-en-place

  Geen gasten aanwezig              Kan in het bijzijn van gasten

Mastiek maken

Gebeurt zonder gasten!

- Opstellen tafels en stoelen

- Stofzuigen

- Sjouwen met kisten/kratten

- Bestek poleren

* Voorraden bijvullen

* Afvoeren afval

MISE EN PLACE

Voorbereidende werkzaamheden 

(die je ook kunt doen als er gasten aanwezig zijn)

• Tafels opdekken / indekken
  
• Kaarsjes aansteken
  
• Servetten vouwen
  
• Bar bijvullen
  
• Glazen poleren

Als je even niets te doen hebt....

Dekken van tafels

Stap 1 = opdekken =

- molton = onderlaken

- tafellaken

- vaste attributen = bloemen, kandelaar

en menage.

Menage = smaakstoffen voor de gast.

Vast menage = peper en zout

Molton

Leg je onder het tafellaken en is van katoen of schuimrubber.

Functie molton:

- Beschermt de tafel

- Beschermt het tafellaken

- Voorkomt verschuiving van het tafellaken

- Demping van geluid

- Zorgt dat het tafellaken mooier uitkomt

Vaste tafelattributen

Horen in een restaurant op tafel te

staan, en bestaan uit:

- Vaasje met bloem(en)

- Peper en zout

- Kandelaar met kaars of

waxinelichtje met houder

Werkwijze

1. Zet de vaste attributen op het dienblad. Loop naar de tafel waar de vaste attributen opgedekt moeten worden.
   Kijk om je heen en hinder anderen niet. Houd het dienblad goed in balans zodat je veilig werkt.
2. Plaats de kandelaar aan de kant waar zo min mogelijk mensen lopen (niet op de rand).
   Houd de kandelaar aan de onderkant vast.
3. Zet het vaasje met bloemen voor de kandelaar op tafel.
   Houd voldoende afstand tussen de kandelaar en het bloemetje, zodat ze elkaar niet raken.
4. Zet het peper- en zoutstel voor het bloemetje op tafel. Van hoog naar laag aan het uiteinde van de tafel.
   Let op dat de letters op de peper- en zoutstrooier in dezelfde richting staan en leesbaar zijn. De kandelaar, het bloemetje en het peper- en zoutstel staan in één rechte lijn.
5. Bij een ronde tafel staan de vaste attributen van hoog naar laag in het midden van de tafel.nde ruimte op tafel is dan mag je van deze regel afwijken. Je zet de vaste attributen dan in een groepje bij elkaar.

Aandachtspunten plaatsen vaste attriubuten:

1. Brandgevaar bij kaarsen.
2. Van hoog naar laag.
3. Liever geen attributen aan zijden waar mensen langs lopen.
4. Kies lage attributen bij ronde tafels.
5. Kies voor een vaste opstelling (iedere dag, bij elke tafel).
6. Schone attributen.
7. Transporteren met dienblad.
   

Dekken van tafels

Stap 2 = indekken =

- couvert = alle materialen die een gast gebruikt bij het eten en drinken van een maaltijd.

Couvert

= materialen die de gast bij het eten van de maaltijd gebruikt, en dus moeten worden ingedekt.

- á la cartecouvert = standaard couvert = basis couvert.

- vast menu = mise-en-place schema.

- Mastiek EN mise-en-place

Dekken á la carte =

Het Franse woord à la carte staat voor "van het menu". In een restaurant betekent dit dat iedereen zijn eigen menu kan samenstellen. Men kiest zelf een voor-, hoofd-, en nagerecht van een menukaart.

Het á-la-cartecouvert

1. Grote lepel voor de soep (sommige gasten eten soep vooraf)
2. Groot mes+grote vork voor hoofdgerecht (eten alle gasten)
3. Toastbordje/side plate (voor het stokbrood bij de soep)
4. Wijnglas (bij het hoofdgerecht wordt vaak wijn gedronken) + waterglas!
5. Servet

(nagerecht wordt later besteld en kunnen verschillend zijn)

Het á-la-cartecouvert

Poleren

Poleren = het glimmend opwrijven van schone materialen.

Dus niet om vuil te verwijderen!

Als gastheer/-vrouw ben je verantwoordelijk voor (brand)schone en hele materialen.

Materialen en hulpmiddelen bij poleren:

1. Poleerdoeken (droog)

             a. Bordendoeken: voor bestek en serviesgoed (katoen) 

             b. Glazendoeken: voor glazen (linnen)

2. Bak met heet/kokend water

3. Transportbord met servet (voor onder de bak met water)

4. Dienblad voor gepoleerde materialen

5. En.......

Poleren

Matriaal dat gepoleerd moet worden:

1. Glazen (rood)

2. Bestek (bruin)

3. Serviesgoed

4. Vaste tafelattributen

Dit is ook de volgorde!

Draagmethoden

1. Bovenhandse draagmethode met 2 borden
2. Onderhandse draagmethode met 2 borden
3. Onderhandse draagmethode met 3 borden

Het á-la-cartecouvert