Les 7+8: bakken en eindcontroles

Welkom
Producttechnologie Brood
Bakken en eindcontroles
1 / 17
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 17 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Welkom
Producttechnologie Brood
Bakken en eindcontroles

Slide 1 - Slide

Na deze les kun je:
  • Uitleggen wat het doel is met bakken
  • Uitleggen wat de ovenrijs is
  • Uitleggen wat  er gebeurd met het eiwit tijdens het bakproces
  • Uitleggen wat er gebeurd met zetmeel tijdens het bakproces
  • Uitleggen hoe de korst ontstaat tijdens het bakproces
  • Welke controles er worden uitgevoerd aan het eindproduct
  • Uitleggen wat de afwijking leng en oudbakken worden van brood is

Slide 2 - Slide

Herhaling van vorige les

Slide 3 - Slide

Welke vier rijzen zijn er tijdens het rijsproces?

Slide 4 - Open question

Wat is de functie van de processtap doorslaan?
A
Luchtbellen klein maken
B
Luchtbellen groter maken
C
Fijner maken van de structuur van de kruim
D
Grover maken van de structuur van de kruim

Slide 5 - Quiz

Wat is er belangrijk bij het opmaken van het deeg?
A
Een mooie bol maken
B
Controleren of je een vliesje kunt trekken
C
Het spannen van het netwerk
D
Het deeg ontgassen

Slide 6 - Quiz

Bij welke temperatuur laat je het deeg rijzen in het bakblik? (De narijs)
A
50°C
B
30°C
C
40°C
D
20°C

Slide 7 - Quiz

Bakken
  •  Verschillende temperatuur en baktijden dit is afhankelijk van het type brood

Voor groot brood

  • Temperatuur: 230-260°C
  • Tijd: 30 minuten
  • Stoom toevoegen voor het langer rekken van het brood en voor de glans

Slide 8 - Slide

Bakken
Temperatuur verloop in brood
  • Ovenrijs: 30 - 50°C
  • 50°C gistactiviteit neemt af
  • Glutennetwerk wordt poreuzer en gaat scheuren 

Slide 9 - Slide

Bakken het chemisch proces
Eiwit tijdens het bakken
  • Water is opgenomen door het glutennetwerk  
  • Bij temperatuursverhoging --> vocht los
  • Coaguleren (vast geraamte)

Zetmeel
  • Verstijfseling (60°C - 70°C)
  • Als al het vocht is opgenomen door zetmeel --> gaar

Slide 10 - Slide

Bakken het chemisch proces
Enzymactiviteit
  • Verstijfseling (60°C - 70°C)
  • Als al het vocht is opgenomen door zetmeel --> gaar

Slide 11 - Slide

Korstvorming tijdens bakken
Bruine kleur
  • Maillard-reactie: reactie met suiker, eiwitten en voldoende vocht

Glanzende korst (meerdere methodes)
  • Water besproeien op de korst
  • Suikers lossen op in water --> glans

Slide 12 - Slide

Aroma's in de kruim
Aroma in de kruim
  • Als brood afkoelt ontstaat er vacuüm waardoor aroma's in de kruim gaan zitten


Slide 13 - Slide

Welke controles zou jij
uitvoeren op brood?

Slide 14 - Mind map

Eindcontroles
  • Drogestofgehalte
  • Korst: kleur, structuur en dikte
  • Kruim: structuur, gaten verdeling en kleur
  • Vorm en afwerking
  • Malsheid (kracht uitvoeren op de kruim, penetrometer)
  • Geur
  • Smaak

Slide 15 - Slide

Afwijkingen
Bacillus subtilus
  • Sporevormer besmetting via de granen
  • Bij langzame afkoeling, niet snel genoeg op 35°C
  • Tast zetmeel en eiwit aan waardoor de kruim draderig wordt

Slide 16 - Slide

Afwijkingen
Oudbakken brood 
  • Verliest geur (na 24 uur)
  • Vochtmigratie (korst)
  • Retrogradatie: verstijfselde zetmeel wordt afgebroken
    (-10°C -  10°C)

Slide 17 - Slide