Inleiding en de basis

MOLECULAIRE GASTRONOMIE

Wetenschap in de keuken

1 / 30

Slide 1: Slide

Natuur, Leven en TechnologieMiddelbare schoolhavo, vwoLeerjaar 4

This lesson contains 30 slides, with interactive quizzes, text slides and 4 videos.

Lesson duration is: 45 min

Items in this lesson

MOLECULAIRE GASTRONOMIE

Wetenschap in de keuken

Slide 1 - Slide

1. Inleiding de kok en de wetenschapper

2. De Basis, Can we do you a flavour?

Leerdoelen

structuur van de module kennen
Wat bepaalt een de flavour van iets dat je eet

Lesprogramma & leerdoelen

Slide 2 - Slide

Slide 3 - Slide

Slide 4 - Slide

Slide 5 - Slide

1. Inloggen via lessonup op laptop voor checkvragen

2. Aantekeningen maken op papier of laptop

Theorieles

Slide 6 - Slide

Slide 7 - Video

Slide 8 - Slide

Neem je favoriete gerecht en beschrijf:
1. de smaak
2. waarom je dit zo lekker vind?

Slide 9 - Open question

voorbeeld - chips

Slide 10 - Slide

Met welke zintuigen kun je de flavour van een gerecht vaststellen? Geef bij elk zintuig een voorbeeld.

Slide 11 - Open question

de basis voor Flavour

Slide 12 - Slide

De basisbewerkingen

Snijden
Mengen
Verhitten (of afkoelen)
Scheiden
Concentreren

Slide 13 - Slide

De basisingredienten

Vetten
Eiwitten
Koolhydraten
Water
Lucht

Slide 14 - Slide

Moleculaire gastronomie

Lees nu 1.2 en Het ontstaan van moleculaire gastronomie als wetenschap op blz 7-9.

Slide 15 - Slide

Opbouw van de module

Hoofdstuk 2: de basis
Hoofdstuk 3: Emulsies
Hoofdstuk 4: schuimen
Bonus: Fermentatie

Slide 16 - Slide

Les 2: de basis

Slide 17 - Slide

Les 2: de basis

Lees de tekst op blz 12-14 en beantwoord de volgende vragen

Slide 18 - Slide

Flavours

Slide 19 - Slide

Opdracht 4 Beschrijf de flavour
Beschrijf de karakteristieke flavour en uitstraling van 5 gerechten. Bij het broodje kroket is dat
bv. het kleurcontrast tussen broodje en kroket (wit/bruin) en de contrasterende textuur van de
kroket zelf (buitenkant knapperig, binnenkant zacht en vettig met stukjes vlees).

Slide 20 - Open question

de basis voor Flavour

Slide 21 - Slide

de basis voor Flavour

Slide 22 - Slide

de basis voor Flavour

Slide 23 - Slide

Drempelwaarde

Slide 24 - Slide

Textuur

Textuur heeft te maken met het zintuig voelen.
Je gebruikt worden zoals, knapperig, zacht, smeltend, stroef, glad, hard, stroperig, kruimelig, sappig, vezelig, romig en vettig.
Het wordt bepaald door de chemische structuur, en heeft invloed op smaak- en geur!

Slide 25 - Slide

Geur

Er zijn 5 smaken, maar wel duizenden verschillende geuren
Geuren worden waargenomen in je neus door het reukorgaan
Geurmoleculen binden zich
aan (versch.) receptoreiwitten
die via trilharen het signaal
doorgeven aan neuronen

Slide 26 - Slide

Opdrachten

Maak opdrachten:

3, 8, 9

volgende keer: 12, 14

Slide 27 - Slide

Slide 28 - Video

Slide 29 - Video

Slide 30 - Video