Les 7: Kip in het pannetje

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

Horeca jaar 4 periode 1

Kip in het pannetje - week 4

JdW-kijkwijzer

Lesopbouw:

1. Vooraf:
   Startklaar, Voorkennis activeren, Formatief Handelen
   
   
2. Instructie:
   Leerdoelgericht werken, Inclusieve didactiek, Concrete en herkenbare voorbeelden, Formatief Handelen
   
   
3. Toepassing:
   Actieve verwerking, Formatief handelen 
   
   
4. Evaluatie:
   Afsluiting

Startklaar 

•    Stop je telefoon in het zakkie en in je tas
  

       Ruim je tas en jas op bij de kapstok

       Pak een koksbuis en haarnetje

       Alles gedaan, ga je zitten

      

Afspraken & regels

• We laten elkaar uitpraten
• We zorgen voor een veilige werkomgeving
• Je doet serieus mee
  
• We schelden niet
• Telefoons in je zakkie en de bak

Theorie 

• HoReCa 

Theorie 

Restaurant

Hotel

Café

Overzicht Periode 1 J 4

• Thema: Werkplanning
• Benodigde lesmaterialen: Werkboek, Receptenboek

Week 1	Week 2	Week 3	Week 4	Week 5
Hygiëne / Kipragout	Fruitsalade verkort lesrooster	Tomatensoep & Roerbakmie	Planning & Groentesoep	Kip in het pannetje /Kaasuibrood

Week 6	Week 7	Week 8	Week 9	Week 10
Panna Cotta met rood fruit / brownie	Lasagna	Vis en papillote	Haagsch broodje bal	Toets voorbereiding

Agenda voor vandaag

1. Lesdoelen
2. Theorie 
3. Kip in het pannetje - Appelflap
4. Schoonmaken
5. Afsluiting

Wat hebben we vorige week gedaan?
Schrijf, teken.

Mise en place

• Voorbereidend werk in de keuken zoals
• Snijden van groenten
• Koken van soep
• Aardappels schillen

Bouillon

Gebruik = soep en saus

Bereiding= groente, kruiden en evt vlees/vis/gevogelte, laten staan op 90graden(tegen de kook)

Boeket = de smaakgever aan bouillon

Per liter=  100g groenten en 10g kruiden

4. Inclusieve didactiek

De docent past een inclusieve didactiek toe door de interactie, eventueel in de thuistalen, in de klas te stimuleren om tot beter begrip van de lesstof te komen. De docent creëert een contextrijke leeromgeving door actief de culturele achtergronden van leerlingen bij de lesinhoud te betrekken. Hierin is de docent zich bewust van de verschillen in de klas. Door flexibel of heterogeen te differentiëren blijft iedereen bij de les betrokken. Gedurende de les reageert de docent positief en proactief op gedrag en maakt het daarmee makkelijker voor leerlingen om gewenst gedrag te laten zien.

           Leerdoelen                 vorige week

• Ik weet wat mise en place betekent.
  
• Ik kan mise en place maken voor een groentenbouillon.

3. Leerdoelgericht werken

De docent geeft het onderwerp, RTTI geformuleerde leerdoelen en de lesopbouw aan. De docent weet de leerdoelen goed te laten aansluiten bij de voorkennis en het (taal)niveau van de leerlingen. Gedurende de les wordt continu een terugkoppeling naar de leerdoelen gemaakt om de mate van beheersing te controleren.      

Leerdoelen

Leerdoelgericht werken: 

Voor iedere leerling is duidelijk waar er aan gewerkt gaat worden. Docenten geven vanuit deze leerdoelen vorm aan

de inhoud van hun lessen. Om dit voor leerlingen behapbaar te houden wordt alleen het hoognodige aangeboden. Iedere les worden de beoogde leerdoelen kenbaar gemaakt en

worden onderwijsactiviteiten ingezet die moeten leiden tot het beoogde leerdoel. Hierbij wordt gericht ingezet op succeservaringen. Leerdoelen worden vanuit hoge positieve verwachtingen van alle leerlingen geformuleerd en zetten in op succeservaringen. 

Woordzoekers

• Horeca 
• 
  

Aziatische groenten

Welke heb je gevonden?

           Leerdoelen

Aan het einde van de les:

1. Ik kan een opsomming geven van de basisinventaris van de keuken.
2. Ik kan uitleggen wat mise-en-place betekent.

3. Leerdoelgericht werken

De docent geeft het onderwerp, RTTI geformuleerde leerdoelen en de lesopbouw aan. De docent weet de leerdoelen goed te laten aansluiten bij de voorkennis en het (taal)niveau van de leerlingen. Gedurende de les wordt continu een terugkoppeling naar de leerdoelen gemaakt om de mate van beheersing te controleren.      

Te makkelijk? Woordzoeker

Wat betekent FIFO ook alweer?

Mise en place

• Voorbereidende werkzaamheden zoals
• Snijden van groenten
• Koken van soep
• Aardappels schillen

FIFO

First In, First Out. 

Wat bedoelen we daarmee?

First In, First Out. 

Wat het eerst binnenkomt, gaat ook het eerst eruit

First In, First Out. 

• Wat het eerst binnenkomt, gaat ook het eerst eruit
• In de keuken, maar ook in de bar, of de supermarkt
• En thuis?

Begrippen uit deze les

• MEP - Mise en place

Schrijf nu op

• Fifo

Wat heb je geleerd vandaag?

Wat wil je nog leren?

           Leerdoelen

Aan het einde van de les:

1. Ik kan een opsomming geven van de basisinventaris van de keuken.
   
2. Ik kan uitleggen wat mise-en-place betekent.

3. Leerdoelgericht werken

De docent geeft het onderwerp, RTTI geformuleerde leerdoelen en de lesopbouw aan. De docent weet de leerdoelen goed te laten aansluiten bij de voorkennis en het (taal)niveau van de leerlingen. Gedurende de les wordt continu een terugkoppeling naar de leerdoelen gemaakt om de mate van beheersing te controleren.      

Kip in de pan

Wat gaat er allemaal in het gerecht?

Bestudeer het recept (5 minuten)

Welke 'fout' staat in dit recept?

                       Wie heeft er vragen?

Aan de slag! 

• Koksbuis aan
• Haarnetje op
• Handen wassen
• Werkbank schoonmaken

20 sec handen wassen

Groentesoep

4. Inclusieve didactiek

De docent past een inclusieve didactiek toe door de interactie, eventueel in de thuistalen, in de klas te stimuleren om tot beter begrip van de lesstof te komen. De docent creëert een contextrijke leeromgeving door actief de culturele achtergronden van leerlingen bij de lesinhoud te betrekken. Hierin is de docent zich bewust van de verschillen in de klas. Door flexibel of heterogeen te differentiëren blijft iedereen bij de les betrokken. Gedurende de les reageert de docent positief en proactief op gedrag en maakt het daarmee makkelijker voor leerlingen om gewenst gedrag te laten zien.

Materialen

• Steelpan
  
• Soepkom
  
• Eetlepel 
• Bekken 2x
• bakpapier
• ovenrek

Materialen

• Maatbeker
• snijplank groen
  
• pollepel
  
• bolzeef
  
• 
  

ingredienten

• 500 ml water
• 20 grvermicelli
  

• 1 stuks bouillonblokje
  
• 1 el lepel olie
  
• nootmuskaat, peper en zout

ingredienten

• 50 gr halal gehakt
• 1 ui
• 2 takjes peterselie
• Stuk wortel
• Stuk prei
• Teen knoflook

Mise en place

• We maken mise en place voor een ECHTE lunch
• Ik geef jullie de spullen, iedereen maakt wat
• Je mag zelf natuurlijk ook eten

Mise en place

Koude verwerking

1. Eminiceren

1. Snij de prei in de lengte door
2. Leg de prei plat (mag niet rollen)
3. Hand in kattenklauw
4. Snijd dunne plakjes van de prei

2. Wassen

Was je prei in je bolzeef. 

Op deze manier gaan bacteriën en zand weg.

3. Brunoise

snij brunoise

0,5 cm X 0,5 cm

1. schillen
2. rechthoek snijden
3. plakken
4. repen
5. blokjes

4. Snipperen

1. Snijd de ui verticaal door
   
2. Schil de ui, laat wortels zitten.
   
3. Snijd verticaal in
   
4. Snijd horizontaal in
   
5. Snijd nu van boven naar beneden blokjes

5. Hakken

1. Leg je hand op het uiteinde van je mes.
   
2. Beweeg je mes snel op en neer.
   
3. Beweeg je mes van links naar rechts

Warme verwerking - soep

Stap 1

Doe 1 eetlepel olie in de pan. 

Zet het vuur aan op de lage vlam. 

Stap 2

Doe de soepgroenten in de pan. 

Verwarm de groente tot ze zacht zijn. 

Stap 3

Doe het water in de pan. Doe het bouillonblokje erin. 

Breng dit aan de kook (grote vlam)

Stap 4

Als de soep kookt: Voeg de vermicelli toe. 

Roer dit even door. 

Stap 5

Doe het gehakt in het bekken. 

Doe er zout, peper en nootmuskaat bij. 

Stap 6

Meng het gehakt 1 hand

Stap 7

Draai hier 10 gelijke balletjes van in het bekken.

Stap 8

Doe de gehakballetjes in de soep. 

Was je handen!

Zet een timer voor 10 minuten.

Stap 9

Proef de soep.

voeg peper en zout toe, ALLEEN als dit nodig is. 

Stap 10

schenk de soep met de soeplepel in je soepkom. 

zorg dat de rand schoon blijft. 

taken einde van de les

• vloer (3P)
• controle (3P)
• weegtafel (1 a 2P)
• was (2P)
•  doekjes (1 a 2P)
• kruidenkar (1 a 2P)
• verwarming (1 a 2P)'
• afwas tafel (1 a 2 P)

Deze vraag heb ik nog.....

Wat vond je van de afgelopen les?

😒🙁😐🙂😃

Welk cijfer zou je jezelf geven voor aandacht tijdens deze les?

010

Ben je blij met het resultaat?

😒🙁😐🙂😃

Instructie oven

Verwarm de oven op 200

1 plakjes

1 eetlepel

1/2 theelepel

20 gram

stap 2

Leg het bakpapier op je bakplaat. 

Laat het bladerdeeg hierop ontdooien. 

Stap 2

schil de appeln. 

Snij dunne plakken (0,4 cm) van de appel. 

Stap 3

Snij dunne repen van de plakken. Zorg dat deze even dik zijn.

Stap 4

Snij blokjes van de appel. Dit heet brunoise. 

Stap 5

Doe in de bekken 1 eetlepel suiker, 20 gram rozijnen en 1/2 theelelepel kaneel 

Stap 6

Doe de gesneden appel bij het suikermengsel en roer door. 

Stap 7

Verdeel het mengsel in het midden van het bladerdeeg. 

Stap 8

Pak de kwast. 

Smeer de randen van het bladerdeeg in met water. 

Stap 9

Vouw de appelflappen dicht. Je maakt hierbij een driehoek.

Verwijder nu het plastic.

Stap 10

Pak de vork. Druk de randen van het bladerdeeg dicht. 

Stap 11

Pak de kwast. Doop deze in het water. 

Besmeer de bovenkant van de appelflap. 

Stap 12

strooi 1 eetlepel suiker over de ingesmeerde kant. 

let het dan op het bakpapier. 

Stap 13

Doe de bakplaat in de oven. Zet een timer van 15 min.

Stap 14

Doe een ovenwant aan. 

Haal de bakplaat uit de oven en laat het 10 min afkoelen. 

Leerdoelen

Aan het einde van de les 

• Kan ik uitleggen wat FIFO is
• Heb ik veilig en hygiënisch gewerkt aan de kip in de pan

Leerdoelgericht werken: 

Voor iedere leerling is duidelijk waar er aan gewerkt gaat worden. Docenten geven vanuit deze leerdoelen vorm aan

de inhoud van hun lessen. Om dit voor leerlingen behapbaar te houden wordt alleen het hoognodige aangeboden. Iedere les worden de beoogde leerdoelen kenbaar gemaakt en

worden onderwijsactiviteiten ingezet die moeten leiden tot het beoogde leerdoel. Hierbij wordt gericht ingezet op succeservaringen. Leerdoelen worden vanuit hoge positieve verwachtingen van alle leerlingen geformuleerd en zetten in op succeservaringen. 

Ontvangst van goederen

Waarop controleren we producten?

Maak de opdracht per 2 tal (15m)

Hoe moeilijk vond je deze opdracht?

010

Wat betekent HACCP?

1. Hazard Analysis and Critical Control Points
2. Hazard Analysis Cleaning and Cooking points
3. Health and Care Certification Compliance Program
4. Hazardous Activity and Contamination Protocol

Hazard Analysis and Critical Control Points

• Risico analyse 
  

van kritische controle punten

Denk hierbij aan handcontactpunten, maar ook de temperatuur in de koelkast en de temperaturen van de producten

Zoek op en schrijf op wat de NVWA is

en wat ze doen (5m)

Wat doe de NVWA?

  NVWA

Wat betekent de term FIFO?

Opdracht 5 minuten

• Zoek 3 aziatische groenten op
• Schrijf de naam op en omschrijving

Wie heeft er vragen?

Aan de slag! 

• Koksbuis aan
• Haarnetje op
• Handen wassen
• Werkbank schoonmaken

Aan de slag! 

• Koksbuis aan
• Haarnetje op
• Handen wassen
• Werkbank schoonmaken

Extra voor wie klaar is

Klaarzetten op 7 borden:

Kopje met 100 gram bloem

Kopje met 60 ml water

Blokje margarine van 10 gram

Halve ui

50 gram geraspte kaas

In de slotfase van de les controleert de docent of de leerdoelen door alle leerlingen behaald zijn en plaatst de les in de context van de betreffende periode. De docent evalueert samen met de leerlingen de les, het proces en blikt vooruit. 

Begrippen uit deze les

• Pakbon
• FIFO
• HoReCa

Wat heb je geleerd vandaag?

BEGRIPPEN UIT DEZE LES

...

...

...

...

...

Exit ticket (formatief evalueren)

Zie voorbeelden in de map TOOLS 

van de gedeelde map.

Formatief evalueren: 

Het werken met leerdoelen maakt effectief feedback geven mogelijk.

Gedurende de les wordt continue geëvalueerd in hoeverre de leerlingen de leerdoelen

beheersen. Leerlingen gaan pas aan de slag met het volgende leerdoel wanneer zij

aantonen de vorige te beheersen. De docent laat op verschillende manieren weten waar

leerlingen naartoe werken (feed-up), of zij goed bezig zijn (feed-back) en wat de volgende

stap is (feedforward). Deze feedback is niet alleen gericht op een taak/product, maar vooral

ook op hoe leerlingen op een juist antwoord zijn gekomen (proces). Enkele praktische tips

om met formatief evalueren aan de slag te gaan: https://toetsrevolutie.nl/?p=2298 &

https://hetdigitalewerkvormenboek.files.wordpress.com/2020/07/het-digitale-

werkvormenboek.pdf

Klik op de spinner

Formatief evalueren

Deze vraag heb ik nog.....

Wat vond je van de afgelopen les?

😒🙁😐🙂😃

Welk cijfer zou je jezelf geven voor aandacht tijdens deze les?

010

Ben je blij met het resultaat?

😒🙁😐🙂😃

Welk cijfer zou je mij geven voor deze les?

010