Les 6 Zuivel

Zuivel les 6
1 / 42
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 42 slides, with interactive quizzes, text slides and 5 videos.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Zuivel les 6

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Weekplanning
Week 1: Inleiding in de melkkunde
Week 2: Kwaliteitseisen
Week 3: Melksamenstelling
Week 4: Behandeling Melk
Week 5: Yoghurt
Week 6: Boter
Week 7: Uitloop/vragenuurtje
Week 8: Toets

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Lesplanning
  • Korte herhaling vorige les 5 - Yoghurtbereiding
  • Leerdoelen - Les 6
  • Proces van boterbereiding
  • Checken leerdoelen - Les 6
  • Oefenvragen maken (in les of als huiswerk)

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen - Les 6
Jij:
  • kent de Waren wettelijke eis(en) voor boter
  • kunt een stroomschema opstellen voor de bereiding van boter
  • kunt de processtappen voor de bereiding van boter uitleggen
  • kunt de belangrijkheid van de processtappen 'verzuren' en 'karnen' uitleggen



Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Vragen les 5?
Wat weet je nog van de vorige les?


Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Wat gebeurt er bij het enten van de yoghurtmelk?

Slide 6 - Open question

Enten van de yoghurtmelk is het toevoegen van gewenste (melkzuur)bacteriën aan de yoghurtmelk.
Welke vorm(en) heeft de bacteriecultuur in yoghurtzuursel?
A
staafvorm
B
bolvorm
C
staafvorm en bolvorm
D
staafvorm - bolvorm - kommavorm

Slide 7 - Quiz

This item has no instructions

Wat heeft invloed op de viscositeit van de yoghurt?

Slide 8 - Open question

De viscositeit van de yoghurt wordt bepaald door:
- type zuursel
- eiwitgehalte yoghurtmelk
- tijd verzuring/fermentatie
Maak de juiste verbinding
Standyoghurt
Roeryoghurt
fabrieks-yoghurt
thuisgemaakte yoghurt

Slide 9 - Drag question

This item has no instructions

Noem 2 verschillen tussen het bereidingsproces van standyoghurt en roeryoghurt.

Slide 10 - Open question

standyoghurt: - hoge ent-temperatuur
              - hoog ent-percentage
              - korte fermentatietijd
              - verzuren/fermenteren in verpakking
roeryoghurt: - lagere ent-temperatuur
              - laag ent-percentage
              - langere fermentatietijd
              - verzuren/fermenteren voor verpakken
Bonusvraag
Hoe heten de yoghurtbacteriën?

Slide 11 - Open question

Een yoghurtzuursel bestaat uit de volgende twee bacteriën:
- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus
Boter

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Wat is boter?

Slide 13 - Open question

Boter of roomboter is de gekarnde room van melk. De productnaam 'boter' is beschermd en mag alleen gebruikt worden als er ten minste 80% melkvet in het product zit
Welk product bevat het meeste vet?
Boter, margarine of halvarine?

Slide 14 - Open question

Boter bevat ten minste 80% melkvet.
Margarine bevat 80% (plantaardig) vet.
Halvarine bevat 40% (plantaardig) vet.
Boter
Warenwet

De productnaam 'boter' is beschermd en mag alleen gebruikt worden als er ten minste 80% melkvet in het product zit.

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Slide 16 - Video

This item has no instructions

Boter
  • Boter is te ver opgeklopte room.
  • Naast boter ontstaat ook een restproduct, de (zoete) karnemelk.
  • Karnemelk: vetgehalte +/- 0,4 %.
  • Boter wordt gebruikt als:
        - Brood beleg
        - Bakken en braden
        - Kruidenboter

Slide 17 - Slide

This item has no instructions

Samenstelling boter

Slide 18 - Slide

This item has no instructions

Boter wordt gemaakt van room
Wat is room?
  • Room is vette melk >10% vet.
  • Room is melkvet dat gescheiden is van melk met behulp van een centrifuge.
  • Boter wordt gemaakt van room met 40% vet.

Slide 19 - Slide

This item has no instructions

Stroomschema
boterbereiding

Slide 20 - Slide

verwarmen, centrifugeren, pasteuriseren, koelen, verzuren, karnen, kneden,  verpakken
Processchema boterbereiding

Slide 21 - Slide

This item has no instructions

Pasteuriseren van room 
Wat is het doel van pasteuriseren?
  • Doden van pathogene micro-organismen.
  • Het inactiveren van product schadelijke enzymen (bijv. lipase).
  • Door pasteurisatie ontstaan antioxidanten en daardoor is room beter     bestand tegen oxidatie (negatieve reactie met zuurstof).

Verhitten met een warmtewisselaar: 85-90 °C, gedurende 20 sec.


Slide 22 - Slide

Bij oxidatie van room reageert het vet in de room met zuurstof, vet breekt af en geeft een zure smaak en geur aan het vet. Dit gebrek heet 'ranzig'.

Pasteur

Slide 23 - Slide

This item has no instructions

Zuurselbereiding
  • Zuursel wordt gemaakt door ondermelk te pasteuriseren op 85°C, daarna af te koelen tot 20°C en vervolgens zuursel-cultuur (aroma- en zuurvormers) toe te voegen.
  • Zuursel maakt ondermelk in 20 uur zuur door omzetting van lactose in melkzuur.
  • Zuursel (rein)cultuur is gevoelig voor bacteriofagen, dus altijd onder steriel omstandigheden kweken.

Slide 24 - Slide

Zuursel is 'rijp' als deze een waarde heeft van 90°N.
Zuursel toevoegen aan room
Waarom wordt zuursel toegevoegd? 
  • Verlengen van de houdbaarheid, pH in boter is: <5,2.
  • Zuursel geeft smaak aan boter door:
        - Vormen van aroma: diacetyl. Diacetyl is een belangrijke component
           voor de rijping van boter.
        - Dosering: 1 - 1,5% van de hoeveelheid boter (bij gebruik boterkanon)
Veel gebruikt zuursel is het D- zuursel: Dit is een hoog aromatisch zuursel met de eigenschap veel diacetyl te produceren.


Slide 25 - Slide

This item has no instructions

Room rijpen
  • Room wordt na pasteurisatie opgeslagen in rijping tanks.
  • Room tempereer stappen in de tank bv: 8-13-13 (veel zacht vet).
  • Is er veel hard vet gewenst dan: 8-22-16 programma.
  • Door tempereer stappen beïnvloeden van stevigheid van boter.
  • Door te variëren met de temperatuur worden de kristalbouwsels beïnvloed. Beïnvloeden kristalbouwsels heeft invloed op na harden dus ook de stevigheid van de boter.

Slide 26 - Slide

tempereren 8-13-13, getallen staan voor de rijpingstemperatuur. De room rijpt een bepaalde tijd bij 8°C, dan wordt deze in beweging gebracht en verwarmd naar 13°C, weer een tijdje laten staan/rijpen dan nogmaals in beweging brengen/roeren en weer verder laten rijpen bij een temperatuur van 13°C. Dit proces en deze temperaturen hebben invloed op de kristalvorming van de vetten en daardoor op de stevigheid van de boter.

Boterkanon - continu proces

Slide 27 - Slide

This item has no instructions

Karnen  
  • Karntemperatuur is meestal 12 °C (een deel van het melkvet is dan vloeibaar en een deel is vast).
  • In begin van karnen ontstaat slagroom, een mengsel van kleine luchtbellen in een vloeistof.
  • Bij langer karnen worden luchtbellen groter door samenvloeien.
  • Grote luchtbellen gaan eruit, om deze luchtbellen zit vet dat samenklontert op moment dat luchtbellen ontsnappen.
  • De vetbolletjes ballen samen tot boterkorrels.

Slide 28 - Slide

This item has no instructions

Slide 29 - Slide

This item has no instructions

Karnen - vervolg
  • Door de klotsende beweging van room in de karnton klonteren de vetbollen samen tot boterkorrels en worden gescheiden van de karnemelk.



De 2 bestanddelen, boter en karnemelk,  worden
van elkaar gescheiden in de scheidingscilinder.

Slide 30 - Slide

This item has no instructions

Kneden
De boterkorrels vallen in het kneedgedeelte. 
Daarin bewegen zich twee tegen
elkaar indraaiende kneedwormen.
Het uitgeperst vocht, de
karnemelk, wordt afgevoerd.
Het restant vocht wordt nu gelijkmatig door de boter verdeeld. 

Slide 31 - Slide

This item has no instructions

Boterkanon - Toevoegen van het zuursel
Met zuursel kan de aroma-intensiteit van de boter worden geregeld.

Slide 32 - Slide

This item has no instructions

Verpakken
  • Boter verlaat het boterkanon als een vloeibare staaf boter.
  • De staaf wordt via een leiding naar de botersilo gevoerd en vandaar naar de verpakkingsafdeling.
  • De botersilo is een tussenopslag voor het verpakken van de boter.

Slide 33 - Slide

  • Met zuursel kan de aroma-intensiteit van de boter worden geregeld.
  • Voor de bereiding wordt gecentrifugeerde wei als kweekmedium gebruikt.
  • Gecentrifugeerde wei wordt gepasteuriseerd, afgekoeld en gekweekt met zuursel.
  • Het eindresultaat is een destillaat met een diacetyl gehalte van 800-1700 mg/liter
  • pH = 3,8

Slide 34 - Video

This item has no instructions

Vragen les 6?
Zijn er nog vragen over deze les?

Slide 35 - Slide

This item has no instructions

Check - Leerdoelen - Les 6
Jij:
  • kent de Waren wettelijke eis(en) voor boter
  • kunt een stroomschema opstellen voor de bereiding van boter
  • kunt de processtappen voor de bereiding van boter uitleggen
  • kunt de belangrijkheid van de processtappen 'verzuren' en 'karnen' uitleggen



Slide 36 - Slide

This item has no instructions

Boter - Oefenvragen


De oefenvragen Zuivel les 6 - Boter staan in de ELO.

Slide 37 - Slide

This item has no instructions

De volgende sheets bevatten nog wat leuke filmpjes over boterbereiding.

Slide 38 - Slide

This item has no instructions

Slide 39 - Video

This item has no instructions

Slide 40 - Video

This item has no instructions

Bonus - Keuringsdienst van Waarde

Slide 41 - Slide

This item has no instructions

Slide 42 - Video

This item has no instructions