Zuurdesem

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2-4

Zuurdesem

Leerdoelen:

Wat is zuurdesem?

Gist versus zuurdesem

Hoe maak je een starter?

Ingrediënten...

Welke bloemsoorten gebruik je?

Bakkerspercentages...

Welke materialen gebruik je?

restverwerking desemstarter

Wat is zuurdesem?

Ingrediënten

Rijst door middel van desem starter

Micro organismen

Temperatuur

Water

Zout

Wat is zuurdesem?

Ingrediënten

Rijst door middel van desem starter

Micro organismen

Temperatuur

Water

Zout

Gist

• Snel klaar
• Rijst door middel van gist
• Redelijk eenvoudig
• Minder vocht dus makkelijker hanteerbaar
• Geen fermentatie
• 4-6 uur klaar

Zuurdesem

• Kost veel tijd
• Rijst door micro-organismen 
• Kost wat oefening
• Vochtig deeg, erg plakkerig
• Deeg fermenteert, word zuurder
• Lichter verteerbaar
• 12-36 uur klaar

Starter, hoe maak je die?

Dit heb je nodig:

Bloem

Water

Glazen weckpot 

Tijd

Bloem

Waar let je op?

Bloemsoorten:

• Tarwe
• Rogge
• Spelt
• ...

Water

Gewoon kraanwater

Temperatuur

Hoog percentage water in het deeg

Extra water

Zout

Puur zeezout

Toevoegen na de autolyse

Bakkers percentage

Bloem is altijd 100%

Rest van de ingrediënten is berekent op de bloem

Zie voorbeeld

Materialen 

Grote bak of bekken

Thermometer 

Krabber

Deeg mes

Rijs mandje 

JE HANDEN

Rijskast (evt.)

Lame

Oven

Het proces

• Starter voeren
• Ingrediënten afwegen
• Bloem, water en starter mengen (autolyse)
• Zout door het deeg mengen (15 min. rusten)
• KNEDEN KNEDEN KNEDEN
• Extra water (max 10%)
• Bulk rijs (1e rijs)
• Opdelen/opbollen
• Laatste vorm (2e rijs)
• Bakken

Welke vormen:

• Batard
• Boule
• Bagette
• Busbrood 

Waarom al deze moeite?

1. Zeer smaakvol brood
2. Heerlijk krokante korst
3. Voedzamer
4. Langer vers
5. Hoogwaardige ingrediënten