vakdidactische opdracht Annelies Katrien & Aniek

• Zorg en Welzijn
• MBO

Thema 10.5 Voedingsdienst

Doel van de les

Na deze les weet je waarom en hoe je je handen moet wassen voordat je aan de slag gaat in de keuken.

Wat is hygiëne?

1. handen wassen
2. dweilen
3. tandenpoetsen
4. stofzuigen

Waar moet je aan denken als het gaat om hygiënisch werken?

De persoonlijke hygiene in de keuken

• Wassen van de handen

• Haar in de staart

• Gebruik maken van kokskleding

• Snijplank (kleur)

• Gebruik maken van een schoon en scherp mes

• Scheiden van groente en afval
  

Hygiënisch werken

• Hygiënisch werken = voorkomen van besmetting door micororganismen
  
• Micro-organismen = kleinste levende wezens die bestaan

• Schadelijke micro-organismen = ziektekiemen
  

Welke maatregelen zijn persoonlijke hygiëne maatregelen?

1. Sieraden dragen tijdens het werk, geen lange nagels hebben
2. Je handen wassen, schoeisel dragen met grof profiel
3. Werkkleding dragen, geen lange haren hebben
4. Geen sieraden dragen tijdens het werk, je handen wassen

Wat kun je doen om hygiënisch te werken?

Voedselvergiftiging 

Kernzin: 'Wanneer er in de keuken niet hygiënisch gewerkt wordt, kunnen er bacteriën in het eten komen. 

Bijzaken (voorbeeld): Denk bijvoorbeeld aan vieze vaatdoekjes op het aanrecht of het niet goed wassen van de handen voor je gaat koken.'

Wat moet je doen om voedselbederf te voorkomen?

1. snel opeten
2. hygienisch werken
3. in de aanbieding kopen
4. Bewaren op de juiste manier

Handen wassen

Handen wassen

Wanneer moeten wij handen wassen?

1. Na een toiletbezoek, voor elke maaltijd, na het geven van een hand.
2. Na een toiletbezoek, voor het bereiden van eten, na het wrijven in de ogen.
3. Na een toiletbezoek, na het wrijven in de ogen en na het geven van een hand.
4. Na een toiletbezoek, na het snuiten van de neus, na het hoesten

Op welke momenten moet je
tijdens het werk in de keuken je handen
(opnieuw) wassen?

Opdracht

Handen wassen

Jullie krijgen een demo van de docent daarna gaan jullie zelf handen wassen.

Het niet goed wassen van de handen kan leiden tot besmetting met

1. gezonde bacterien
2. ziekteverwekkers
3. micro-organismen
4. schimmels en gisten

Leerdoelen

Aan het eind van de les kunnen jullie:

HACCP leerdoelen?

Wat weten jullie al over HACCP?

HACCP

• Haccp = Hazard Analysis and Critical Control Points.
• Nederlands = gevarenanalyse van kritische beheerspunten.
• Wettelijk verplicht systeem om te onderzoeken of de voedselveiligheid ergens tijdens het proces gevaar loopt.
• Kritische punten waar besmetting kan ontstaan moet een werkinstructie voor geschreven worden.
• Voorbeeld: handen wassen:
  

FIFO is

1. merknaam voedingsmiddelen
2. een regel voor wassen van handen
3. first in first out
4. wat het eerst in de koeling gaat,moet er ook het eerst weer uit

op excursie gaan

de excursie

op excursie naar een
professionele keuken.

Hygienisch werken

Was je handen 
Droog je handen goed af met keukenpapier
Proef geen rauw vlees
Gebruik heet water met afwasmiddel voor het afwassen
Maak de materialen goed droog

Let op voor kruisbesmetting !

Schoonmaakinstructie: Keuken

Vooraf:
- Jassen tassen sjaals op verrijdbare kar naast hoge kast.
- Keuken controleren op hygiëne/veiligheid.
- Persoonlijke hygiëne controleren (haar vast, geen ringen of nagellak, dichte
schoenen, lange broek).
- Handenwas instructie.
- Onhygiënische en onveilige zaken melden bij de docent.

Keuken Hygiëne

• Snijplanken
• Vloer
• Vuilnisbakken
• Bordje kookgerei
• Opgeruimde werkplek

Veiligheid:

- Direkt opruimen als er iets valt

- Stekkers los, direkt melden

- Vasthouden van het mes tijdens lopen

Voorbereiden excursie

Groepjes: activiteiten

Wat is de volgorde bij de start van een kookopdracht?

1. Handen wassen, doeken ophangen ingrediënten halen, handen wassen lepelbord klaarzetten
2. Ingrediënten halen, doeken ophangen, lepelbord klaarzetten, handen wassen
3. Doeken ophangen, ingrediënten halen, handen wassen, lepelbord klaarzetten

Wanneer moeten wij handen wassen?

1. Na een toiletbezoek, voor elke maaltijd, na het geven van een hand.
2. Na een toiletbezoek, voor het bereiden van eten, na het wrijven in de ogen.
3. Na een toiletbezoek, na het wrijven in de ogen en na het geven van een hand.
4. Na een toiletbezoek, na het snuiten van de neus, na het hoesten

Wat is je het meest bijgebleven van de excursie van gisteren?

Wat vond je van de excursie?