3. Module Gistdegen, klein - Hulpgrondstoffen en toevoegingen
MODULE GISTDEGEN, KLEINBROOD
Items in this lesson
MODULE GISTDEGEN, KLEINBROOD
LESPLANNING
Week 1: Introductie, kleinbroodsoorten en kwaliteitseisen
Week 2: Hoofdgrondstoffen
Week 3: Hulpgrondstoffen en toevoegingen
Week 4: Receptuur berekenen, mengen en kneden
Week 5: Rijsproces, bewerkingstechnieken en modelleren
Week 6: Decoreren en afwerken, narijs en afbakken
Week 7: Presenteren, verpakken en bewaren
Week 8: Planning, werkvoorbereiding en HACCP
Week 9: ...
Week 10: Eindopdracht
Wat zijn hulpgrondstoffen in een gistdeeg?
LEERDOEL
De student kan verschillende broodverbetermiddelen herkennen en uitleggen wanneer je welk middel gebruikt en welk effect dit heeft.
OPDRACHT
In groepjes van 2
SVH Bibliotheek Grondstoffen Verbetermiddelen+mixen pagina 1, 2 en 3
Alle informatie verzamelen die jij denkt dat belangrijk is voor dit onderwerp
20 minuten tijd
20
minute
00
second
Wat is een broodverbetermiddel?
Wat is een broodverbetermiddel?
Een broodverbetermiddel is een hulpgrondstof die wordt toegevoegd aan deeg om de eigenschappen van het deeg en/of het eindproduct te verbeteren. Denk aan betere verwerking, meer volume, zachtere kruim, mooiere korst of langere malsheid.
Waarom gebruikt een bakker een broodverbetermiddel?
Waarom gebruikt een bakker een broodverbetermiddel?
Om het deeg beter verwerkbaar en stabieler te maken en om het eindproduct constanter van kwaliteit te krijgen. Het kan helpen bij volume, malsheid, smaak, korstkleur, kruimstructuur en houdbaarheid.
Noem minimaal vier soorten broodverbetermiddelen of bestanddelen die erin kunnen zitten.
Noem minimaal vier soorten broodverbetermiddelen of bestanddelen die erin kunnen zitten.
Voorbeelden zijn: enzymen, emulgatoren, gluten, vetstoffen, suikers, melkpoeder, mout, sojameel, ascorbinezuur/vitamine C
Welke vormen kan een broodverbetermiddel hebben?
Welke vormen kan een broodverbetermiddel hebben?
Broodverbetermiddelen kunnen voorkomen als poeder, blok, pasta/crème of vloeibaar. Welke vorm je kiest hangt af van het product, het bedrijf en de manier van doseren.
Wanneer kies je voor een compleet broodverbetermiddel?
Wanneer kies je voor een compleet broodverbetermiddel?
Als je meerdere eigenschappen tegelijk wilt verbeteren, bijvoorbeeld volume, malsheid, deegstabiliteit en verwerking. Dit wordt vaak gebruikt bij standaard kleinbrood of brood dat steeds dezelfde kwaliteit moet hebben.
Wanneer kies je eerder voor een specifiek broodverbetermiddel, zoals gluten of enzymen?
Wanneer kies je eerder voor een specifiek broodverbetermiddel, zoals gluten of enzymen?
Als je één bepaald probleem wilt oplossen. Gluten kunnen helpen bij zwakkere bloem of meer volume. Enzymen kunnen invloed hebben op kruim, korst, malsheid of deegstructuur.
Hoe bepaal je de juiste dosering van een broodverbetermiddel?
Hoe bepaal je de juiste dosering van een broodverbetermiddel?
De dosering bepaal je meestal op basis van het bloemgewicht en de aanwijzingen van de leverancier. Te weinig geeft mogelijk weinig effect. Te veel kan juist nadelig zijn voor smaak, structuur, rijsproces of deeggedrag
Wat kan er gebeuren als je te veel broodverbetermiddel gebruikt?
Wat kan er gebeuren als je te veel broodverbetermiddel gebruikt?
Het deeg kan te slap, plakkerig of juist onnatuurlijk sterk worden. Het brood kan een afwijkende structuur, smaak, kleur of kruim krijgen. Te veel is dus niet automatisch beter. Het deeg wordt dan een beetje een drama queen in de kuip.
Welke eigenschappen van het eindproduct kunnen worden beïnvloed door broodverbetermiddelen?
Welke eigenschappen van het eindproduct kunnen worden beïnvloed door broodverbetermiddelen?
Volume, luchtigheid, kruimstructuur, malsheid, korstkleur, smaak, vershouding, snijdbaarheid en productconsistentie. Ook kan het deeg minder snel inzakken en makkelijker te verwerken zijn.
DISCUSSIE GESPREK
In groepjes van 3 of 4
Ga met elkaar in gesprek en beantwoordt de volgende vragen
Luister naar ieders mening, reageer respectvol en vraag waarom iemand iets vindt
15 minuten tijd
Is broodverbetermiddel ALTIJD nodig om een goed brood te maken?
Waarom is een broodverbetermiddel handig bij kleinbrood?
Waarom moet je bij broodverbetermiddelen letten op allergenen?
Wat is het verschil tussen een hoofdgrondstof en een hulpgrondstof?
Waarom kan de keuze voor een broodverbetermiddel per product verschillen?
15
minute
00
second
BroodVerbeterMiddel = BVM
Bruinbroodpoeder
Witbroodpoeder
Krokantbroodpoeder
Vruchtenbroodpoeder
Glutenpoeder
Melkpoeder
Kleinbroodpoeder
Bruinbroodpoeder is een broodverbetermiddel in poedervorm dat speciaal wordt gebruikt voor bruinbrood en soms volkorenbrood. Het is een samengestelde hulpgrondstof die het deeg en het eindproduct verbetert.
Welke vorm heeft het?
Bruinbroodpoeder is meestal:
poedervormig
bruin van kleur
goed mengbaar door meel of bloem
geschikt om tijdens het draaien/
kneden toe te voegen
Bruinbroodpoeder
Effect op het eindproduct
Bruinbroodpoeder beïnvloedt vooral:
Kruim: zachter, malser en gelijkmatiger
Volume: brood rijst beter en krijgt meer hoogte
Korst: mooiere kleur en betere afbak
Smaak: voller, licht moutig of aromatischer
Vershouding: brood blijft langer mals
Verwerking: deeg wordt stabieler en beter hanteerbaar
Bruinbroodpoeder
Wanneer kies je bruinbroodpoeder?
Je kiest bruinbroodpoeder wanneer je werkt met bruinbrood of volkorenbrood en je extra ondersteuning wilt bij het deeg. Vooral bij meel met veel zemelen kan het deeg wat zwaarder zijn. Bruinbroodpoeder helpt dan om toch een mooi volume, een zachte kruim en een goede malsheid te krijgen.
Witbroodpoeder / witbroodverbetermiddel
Wat is het?
Witbroodpoeder is een broodverbetermiddel in poedervorm dat speciaal wordt gebruikt voor witbrood en witte kleinbroodproducten. Het wordt toegevoegd aan het deeg om de verwerking en de kwaliteit van het eindproduct te verbeteren.
Welke vorm heeft het?
Witbroodverbetermiddel komt meestal voor als:
poeder
crème/pasta
vloeibaar broodverbetermiddel
soms als vetachtige broodverbeteraar
Witbroodpoeder / witbroodverbetermiddel
Wat doet het in het deeg?
Witbroodpoeder ondersteunt het deeg tijdens mengen, kneden, rijzen en bakken. Het kan zorgen voor:
sterker glutennetwerk
betere gasvasthouding
soepeler deeg
meer tolerantie tijdens verwerking
betere rijs
minder snel inzakken
betere ovenrijs
Vooral bij witbrood is die gasvasthouding belangrijk, omdat je een luchtig en volumineus product wilt.
Witbroodpoeder / witbroodverbetermiddel
Effect op het eindproduct
Witbroodpoeder beïnvloedt vooral:
Volume: brood wordt hoger en luchtiger
Kruim: fijner, regelmatiger en zachter
Malsheid: brood voelt zachter aan
Korst: gelijkmatiger en mooi afgebakken
Snijdbaarheid: brood snijdt mooier
Vershouding: brood blijft langer mals
Productkwaliteit: iedere productie wordt constanter
Broodverbetermiddel voor krokantbrood
Wat is het?
Een broodverbetermiddel voor krokantbrood is een hulpgrondstof die speciaal wordt gebruikt voor broodsoorten waarbij een dunne, krokante korst en een goede bakaard belangrijk zijn. Het helpt het deeg beter verwerken en ondersteunt het brood tijdens rijzen en bakken.
Broodverbetermiddel voor krokantbrood
Wat doet het in het deeg?
Een broodverbetermiddel voor krokantbrood ondersteunt het deeg tijdens het hele proces:
versterkt het deeg
verbetert de gasvasthouding
zorgt voor betere ovenrijs
maakt het deeg soepeler verwerkbaar
geeft meer tolerantie tijdens verwerking
ondersteunt de korstvorming tijdens het bakken
helpt bij kleur, geur en bakaard
Bij krokantbrood is vooral de balans belangrijk: de korst moet krokant worden, maar de kruim mag niet droog of stug zijn.
Broodverbetermiddel voor krokantbrood
Effect op het eindproduct
Een broodverbetermiddel voor krokantbrood beïnvloedt vooral:
Korst: dunner, krokanter en beter afgebakken
Kruim: luchtig, maar niet te zacht
Volume: beter volume en mooie ovenrijs
Afbeet: korte, knapperige beet
Kleur: mooiere korstkleur
Geur: vaak iets aromatischer, zeker bij mout
Vershouding: korst blijft langer krokant
Productkwaliteit: gelijkmatiger resultaat per bakronde
Broodverbetermiddel glutenpoeder
Wat is het?
Glutenpoeder, ook wel vitale tarwegluten genoemd, is een broodverbetermiddel in poedervorm. Het bestaat vooral uit geconcentreerde tarwe-eiwitten. Wanneer deze eiwitten water opnemen en gekneed worden, vormen ze een stevig en elastisch glutennetwerk.
Glutenpoeder is meestal geen compleet broodverbetermiddel, maar een specifieke deegversterker.
Broodverbetermiddel glutenpoeder
Wat doet gluten in het deeg?
Gluten zorgt voor een netwerk in het deeg. Dat netwerk houdt het koolzuurgas vast dat door de gist wordt gemaakt. Daardoor kan het deeg beter rijzen.
Glutenpoeder kan zorgen voor:
sterker glutennetwerk
betere elasticiteit
betere rekbaarheid
betere gasvasthouding
meer deegstabiliteit
betere ovenrijs
meer volume
minder snel inzakken van het deeg
Broodverbetermiddel glutenpoeder
Effect op het eindproduct
Glutenpoeder beïnvloedt vooral:
Volume: brood wordt hoger en luchtiger
Kruim: betere structuur en meer samenhang
Elasticiteit: brood krijgt meer veerkracht
Snijdbaarheid: kruim valt minder snel uit elkaar
Vulling: zaden, pitten of vruchten worden beter gedragen
Ovenrijs: deeg houdt gas beter vast tijdens het bakken
Model: brood behoudt beter zijn vorm
Broodverbetermiddel glutenpoeder
Wanneer kies je voor glutenpoeder?
Je kiest glutenpoeder wanneer het deeg extra stevigheid nodig heeft. Bijvoorbeeld bij:
volkorenbrood, omdat zemelen het glutennetwerk kunnen verstoren
meergranenbrood, omdat zaden en pitten het deeg zwaarder maken
rozijnenbrood of vruchtenbrood, omdat vulling veel gewicht geeft
bloem met een laag eiwitgehalte
brood dat meer volume moet krijgen
deeg dat snel inzakt of weinig stand heeft
Melkpoeder als broodverbetermiddel
Wat is het?
Melkpoeder is een hulpgrondstof in poedervorm die gebruikt wordt om brood malser, smakelijker en mooier van kleur te maken. Het is geen compleet broodverbetermiddel zoals witbroodpoeder of bruinbroodpoeder, maar het heeft wél een duidelijk verbeterend effect op deeg en eindproduct.
Melkpoeder wordt vaak gebruikt in:
melkbrood
zachte broodjes
luxe brooddegen
briocheachtige degen
rozijnenbrood
suikerbrood
zachte witte bollen
Melkpoeder als broodverbetermiddel
Effect op het eindproduct
Melkpoeder beïnvloedt vooral:
Kruim: zachter, fijner en malser
Korst: donkerder en mooier gekleurd
Smaak: voller, romiger en licht zoet
Geur: rijker en warmer
Kleur: iets goudbruiner door lactose
Textuur: zachter mondgevoel
Voedingswaarde: meer eiwitten, calcium en melkbestanddelen
Vershouding: brood blijft vaak langer zacht
Let op: door melkpoeder kan de korst sneller kleuren. Bak je te heet, dan kan het brood te donker worden voordat het vanbinnen goed gaar is. Melk in brooddeeg kan namelijk zorgen voor een snellere Maillard-reactie
BROODVERBETER BATTLE
Verdelen in 5 groepen
Elke groep kiest een broodverbetermiddel
Vul het antwoordblad in
Bereid een korte pitch voor van 50 woorden binnen 1 minuut
10 minuten tijd
10
minute
00
second
De situatiespelronde
De docent noemt steeds een praktijksituatie. De groepen moeten zo snel mogelijk reageren als zij denken dat hun broodverbetermiddel het beste past.
Situatie 1
Je maakt zachte witte bolletjes. Ze moeten luchtig, mals en gelijkmatig zijn.
Situatie 1
Je maakt zachte witte bolletjes. Ze moeten luchtig, mals en gelijkmatig zijn.
Beste keuze: witbroodpoeder
Waarom: zorgt voor meer volume, zachte kruim, fijne structuur en constante kwaliteit.
Situatie 2
Je maakt bruinbrood, maar het deeg is wat zwaar en het brood krijgt weinig volume.
Situatie 2
Je maakt bruinbrood, maar het deeg is wat zwaar en het brood krijgt weinig volume.
Beste keuze: bruinbroodpoeder
Waarom: ondersteunt bruinbrood, geeft meer volume, betere malsheid en vollere smaak.
Situatie 3
Je maakt pistolets. De korst moet dun en krokant zijn.
Situatie 3
Je maakt pistolets. De korst moet dun en krokant zijn.
Beste keuze: broodverbetermiddel voor krokantbrood
Waarom: helpt bij een krokante korst, goede ovenrijs en korte afbeet.
Situatie 4
Je maakt volkorenbrood met veel zaden en pitten. Het deeg zakt snel in.
Situatie 4
Je maakt volkorenbrood met veel zaden en pitten. Het deeg zakt snel in.
Beste keuze: glutenpoeder
Waarom: versterkt het glutennetwerk en zorgt voor betere gasvasthouding en meer deegkracht.
Situatie 5
Je maakt melkbrood of luxe zachte broodjes. Je wilt een volle smaak en goudbruine korst.
Situatie 5
Je maakt melkbrood of luxe zachte broodjes. Je wilt een volle smaak en goudbruine korst.
Beste keuze: melkpoeder
Waarom: zorgt voor smaak, malsheid, rijkere kruim en mooiere korstkleur.
Situatie 6
Je maakt stokbrood. Het brood moet luchtig zijn, maar vooral een knapperige korst hebben.
Situatie 6
Je maakt stokbrood. Het brood moet luchtig zijn, maar vooral een knapperige korst hebben.
Beste keuze: broodverbetermiddel voor krokantbrood
Waarom: ondersteunt korstvorming, krokantheid en ovenrijs.
Situatie 7
Je bloem is zwak en je deeg scheurt snel tijdens het verwerken.
Situatie 7
Je bloem is zwak en je deeg scheurt snel tijdens het verwerken.
Beste keuze: glutenpoeder
Waarom: geeft extra stevigheid en elasticiteit aan het deeg.
Situatie 8
Je broodjes worden snel droog en missen een zachte beet.
Situatie 8
Je broodjes worden snel droog en missen een zachte beet.
Beste keuze: melkpoeder of witbroodpoeder
Waarom: melkpoeder geeft malsheid en smaak; witbroodpoeder geeft ook volume en zachte kruim.
Situatie 9
Je maakt bruin kleinbrood en wilt dat het zachter blijft voor de verkoop later op de dag.
Situatie 9
Je maakt bruin kleinbrood en wilt dat het zachter blijft voor de verkoop later op de dag.
Beste keuze: bruinbroodpoeder
Waarom: verbetert malsheid, vershouding en kwaliteit van bruinbrood.
Situatie 10
Je maakt zachte witte broodjes met een rijke smaak.
Situatie 10
Je maakt zachte witte broodjes met een rijke smaak.
Mogelijke keuze: witbroodpoeder én melkpoeder
Bespreking: witbroodpoeder voor volume en kruim, melkpoeder voor smaak, kleur en malsheid.
Situatie 11
Je maakt volkoren melkbrood.
Situatie 11
Je maakt volkoren melkbrood.
Mogelijke keuze: glutenpoeder én melkpoeder
Bespreking: glutenpoeder voor deegkracht, melkpoeder voor smaak en zachtheid.
Situatie 12
Je maakt bruinbrood met veel pitten.
Mogelijke keuze: bruinbroodpoeder én glutenpoeder
Bespreking: bruinbroodpoeder ondersteunt het broodtype, glutenpoeder helpt bij extra vulling en deegkracht.
LEERDOEL
De student kan verschillende broodverbetermiddelen herkennen en uitleggen wanneer je welk middel gebruikt en welk effect dit heeft.
VULLINGEN
in brooddeeg
LEERDOEL
Verschillende soorten broodvullingen herkennen en benoemen.
Uitleggen wat een vulling doet met het eindproduct. Aangeven waar je op moet letten bij het verwerken van vullingen in brooddeeg.
Een passende vulling kiezen bij een broodproduct en deze keuze onderbouwen. Uitleggen welke aandachtspunten er zijn rondom allergenen en voedselveiligheid.
Kijken, voelen, ruiken en proeven...
Maar NOG NIET BENOEMEN!!
Wat denk je dat dit is?
In welk broodproduct zou je dit kunnen gebruiken?
Wat doet deze vulling met de smaak?
Wat kan er misgaan als je deze vulling verkeerd verwerkt?
Welke vulling maakt een brood luxer? Waarom?
Wat is een vulling?
Een vulling is een ingrediënt dat je toevoegt aan brooddeeg of in/op het brood verwerkt om het product extra smaak, structuur, kleur, voedingswaarde of luxe uitstraling te geven.
Belangrijk verschil!!!
Een toevoeging beïnvloedt vooral het deeg zelf.
Voorbeeld: broodverbetermiddel, melkpoeder, gluten.
Een vulling geeft vooral extra smaak, beet, uiterlijk of beleving aan het eindproduct.
Voorbeeld: rozijnen, noten, zaden, spijs of gele room.
Krenten en rozijnen
Krenten en rozijnen zijn gedroogde druiven. Ze geven brood een zoete smaak en een sappige beet. Denk aan krentenbollen, rozijnenbrood en feestbrood.
Aandachtspunten:
Vaak eerst wellen in water.
Daarna goed uitlekken, anders wordt het deeg te slap.
Niet te vroeg of te lang meekneden, want dan kunnen ze kapot gaan.
Ze verhogen de zoetheid en maken het brood rijker.
Zuidvruchten
Zuidvruchten zijn gedroogde vruchten zoals abrikozen, vijgen, dadels, pruimen of cranberry’s. Ze geven smaak, kleur en een luxe uitstraling.
Aandachtspunten:
Grote stukken eventueel kleiner snijden.
Vaak kort wellen.
Goed verdelen in het deeg.
Let op: sommige zuidvruchten bevatten veel suiker en kunnen sneller donker kleuren tijdens het bakken.
Gekonfijt fruit
Gekonfijt fruit is fruit dat in suiker is ingelegd. Voorbeelden zijn sukade, gekonfijte sinaasappel of gekonfijte kers.
Aandachtspunten:
Geeft veel smaak en kleur.
Wordt vaak gebruikt in feestbrood, kerstbrood of luxe broodproducten.
Door het hoge suikergehalte kan het sneller karamelliseren.
Kleine hoeveelheden geven al veel smaak.
Noten en zaden
Noten en zaden geven brood smaak, beet, voedingswaarde en een ambachtelijke uitstraling. Denk aan walnotenbrood, meerzadenbrood of pompoenpitbrood.
Aandachtspunten:
Noten kunnen grof of fijn gehakt worden.
Sommige noten smaken sterker wanneer ze kort geroosterd zijn.
Zaden kunnen vocht opnemen.
Noten zijn een belangrijk allergeen.
Zaden op de buitenkant geven extra uitstraling en korstbeleving.
Gele room
Gele room is een zachte, romige vulling op basis van melk, suiker, eidooier of roompoeder. In brood wordt het vaak gebruikt als luxe vulling, bijvoorbeeld in zoete broodjes.
Aandachtspunten:
Wordt meestal niet door het deeg gekneed, maar na het vormen aangebracht.
Moet goed van structuur zijn: niet te dun, niet te stijf.
Let op voedselveiligheid en bewaren.
Geeft een romige smaak en luxe uitstraling.
Amandelspijs
Amandelspijs is een vulling van amandelen en suiker. Het wordt veel gebruikt in feestbroden zoals kerststol, paasbrood en gevulde broodproducten.
Aandachtspunten:
Wordt meestal als streng of laag in het brood verwerkt.
Mag niet te droog zijn, anders scheurt of brokkelt het.
Bevat amandelen, dus let op allergenen.
Geeft een rijke, zoete smaak en luxe karakter.
VULLINGENDETECTIVES
Groep verdelen in 6 groepjes
Per groep een vulling onderzoeken
Doe onderzoek in SVH en vul het werkblad in
15 minuten
15
minute
00
second
EXITVRAAG
Welke vulling lijkt makkelijk, maar vraagt eigenlijk veel vakkennis? Leg kort uit waarom.
VULLINGEN
in brooddeeg
Situatie 1
Een student heeft rozijnen direct uit de verpakking door het deeg gekneed. Het brood is droog en de rozijnen zijn hard.
Wat ging er mis?
Situatie 1
Een student heeft rozijnen direct uit de verpakking door het deeg gekneed. Het brood is droog en de rozijnen zijn hard.
Wat ging er mis?
Antwoord: De rozijnen zijn niet geweld. Ze hebben tijdens het bakken vocht uit het deeg getrokken.
Situatie 2
Een student heeft gewelde krenten niet goed laten uitlekken. Het deeg werd slap en plakkerig.
Wat ging er mis?
Situatie 2
Een student heeft gewelde krenten niet goed laten uitlekken. Het deeg werd slap en plakkerig.
Wat ging er mis?
Antwoord: Er is extra vocht in het deeg gekomen.
Situatie 3
Een brood met walnoten wordt verkocht zonder allergeneninformatie.
Wat is het probleem?
Situatie 3
Een brood met walnoten wordt verkocht zonder allergeneninformatie.
Wat is het probleem?
Antwoord: Walnoten zijn noten en dus een allergeen. Dit moet duidelijk vermeld worden.
Situatie 4
Gele room wordt te dun opgespoten in een broodje en loopt eruit tijdens het bakken.
Wat ging er mis?
Situatie 4
Gele room wordt te dun opgespoten in een broodje en loopt eruit tijdens het bakken.
Wat ging er mis?
Antwoord: De room had niet de juiste dikte of is verkeerd verwerkt.
Wanneer kies je welke vulling?
PRODUCT
*krentenbol
*kerststol
*notenbrood
*meerzadenbrood
*zoet broodje
VULLING
*krenten/rozijnen
*rozijnen, zuidvruchten, amandelspijs
*walnoten/hazelnoten
*zaden/pitten
*geleroom
WAAROM?
*zoet, sappig en herkenbaar
*luxe, feestelijk, rijk gevuld
*stevige beet, hartige smaak
*gezonde uitstraling, exra structuur
*romig, zacht en luxe
Ontwerp je eigen gevulde broodje
Werken in tweetallen
Ontwerp een broodproduct met minimaal 1 vulling
Hoeft niet een vulling te zijn die besproken is, GEBRUIK JE EIGEN FANTASIE!!
Vul de poster in en teken je broodje
15 minuten tijd
15
minute
00
second
1 tegen 100
Spelregels
Eén student staat vooraan: de kandidaat.
De rest van de klas is de 100.
De docent stelt meerkeuzevragen.
Iedereen geeft antwoord met A, B of C.
Dit kan met kaartjes, wisbordjes, vingers of digitaal.Heeft de kandidaat het antwoord goed? Dan blijft hij/zij staan.
Studenten uit “de 100” die fout antwoorden, zijn af.
Na elke vraag bespreekt de docent kort het juiste antwoord.
Het spel stopt als:
de kandidaat een fout antwoord geeft;
alle studenten uit de 100 af zijn;
de vragen op zijn.
Vraag 1
Wat is een vulling in brood?
A. Een ingrediënt dat vooral wordt toegevoegd voor smaak, structuur of uiterlijk
B. Een ingrediënt dat altijd nodig is om brood te laten rijzen
C. Een stof die alleen de houdbaarheid verlengt
Vraag 2
Waarom worden rozijnen en krenten vaak geweld voordat ze in deeg gaan?
A. Zodat ze minder kleur geven aan het deeg
B. Zodat ze zachter worden en geen vocht uit het deeg trekken
C. Zodat ze sneller verbranden in de oven
Vraag 3
Wat gebeurt er als gewelde rozijnen niet goed worden uitgelekt?
A. Het deeg wordt automatisch luchtiger
B. Het deeg kan te slap en plakkerig worden
C. Het brood krijgt een hardere korst
Vraag 4
Welke vulling bevat een belangrijk allergeen?
A. Rozijnen
B. Amandelspijs
C. Gekonfijte kers
Vraag 5
Waarom voeg je krenten en rozijnen meestal niet helemaal aan het begin van het kneden toe?
A. Dan kunnen ze beschadigen of kapot gekneed worden
B. Dan rijst het deeg helemaal niet meer
C. Dan verdwijnen ze tijdens het bakken
Vraag 6
Welke vulling past het beste bij een kerststol?
A. Amandelspijs, rozijnen en zuidvruchten
B. Alleen sesamzaad
C. Alleen gele room
Vraag 7
Wat is een voorbeeld van zuidvruchten?
A. Gedroogde appelstukjes
B. Abrikozen
C. Bosbessen
Vraag 8
Wat doet gekonfijt fruit vooral met een broodproduct?
A. Het geeft kleur, zoetheid en een feestelijke uitstraling
B. Het maakt het deeg altijd hartig
C. Het vervangt de gist
Vraag 9
Waarom moet je voorzichtig zijn met noten in brood?
A. Ze zijn altijd giftig als je ze bakt
B. Ze zijn een allergeen en moeten duidelijk vermeld worden
C. Ze zorgen ervoor dat brood niet kan rijzen
Vraag 10
Waarvoor worden zaden vaak gebruikt?
A. Om een deel van het meel te vervangen
B. Voor extra structuur, smaak en uitstraling
C. Om gist te vervangen
Vraag 11
Hoe wordt gele room meestal verwerkt in broodproducten?
A. Door het deeg gekneed
B. Als decoratie
C. Als vulling in een gebakken broodje
Vraag 12
Wat kan er gebeuren als de geleroom te dun is?
A. Het broodje wordt slapper
B. De geleroom kan uit het broodje lopen
C. De gist stopt met werken
Vraag 13
Welke vulling geeft vooral een stevige beet aan brood?
A. Geleroom
B. Gekonfijte vruchten
C. Noten
Vraag 14
Wat is belangrijk bij amandelspijs in brood?
A. Het moet goed ingesloten worden in het deeg
B. Het moet goed door het deeg gekneed worden
C. Het mag nooit meegebakken worden
Vraag 15
Waarom moet je bij vullingen altijd goed nadenken over de hoeveelheid?
A. De hoeveelheid maakt nooit uit
B. De vulling verdwijnt vanzelf tijdens het bakken
C. Te veel vulling kan invloed hebben op de deegstructuur
