Antwoorden Toets module zuivel basis

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Toets Zuivel basis

Wat is de samenstelling van de Rauwe koemelk? sleep het juiste percentage naar het juiste onderdeel. Let op: je hoeft niet alle percentages te gebruiken

Melkvet

Melksuiker

Melkeiwit

Melkzouten

4,6%

2,7%

0,4%

4,4%

0,85%

0,7%

86,7%

3,4%

Noem 3 factoren die invloed hebben op de melksamenstelling

Een koe geeft melk, maar deze melk is niet altijd hetzelfde qua samenstelling, benoem de veranderingen in de melksamenstelling tijdens de lactatieperiode.

Benoem 3 kwaliteitseisen/controlepunten van de melk . Geef bij elk genoemd controlepunt uitleg over waarom dit gecontroleerd wordt of hoe dit kan ontstaan.

Tijdens het verwerken van de melk wordt het vriespunt gemeten, deze blijkt -0,52 te zijn, wat betekend dit? Onderbouw je antwoordt

(Melk)vet kan je onderverdelen in 2 groepen vetzuren, benoem deze 2 groepen en geef aan welke groep gezond is en welke groep ongezond

Een koe heeft veel in de weide gelopen, welke soort vetzuur zal het meeste aanwezig zijn in de melk?

Een nieuwe medewerker slaat de getapte room op in een koperen vat, welke gevolgen kan dit hebben voor het product?

Geef een andere naam voor melksuikers

Wat zijn de 2 belangrijkste eiwitten in de melk?

1. Kaasstof en Caseïne
2. Serumeiwitten en wei-eiwitten
3. Caseïne en serumeiwitten
4. Kaasstof en serumalbumine

Benoem 1 verschil tussen de 2 belangrijkste eiwitten in de melk

Waaruit zijn eiwitten opgebouwd?

Sleep de naam van de eiwitstructuur naar de juiste afbeelding.

primaire structuur

secundaire structuur

tertiaire  structuur

Tijdens het pasteuriseren van de melk blijkt dat er veel eiwitten tegen de wand van de pasteur zijn gedenatureerd, welke eiwitten zijn dit voornamelijk?

Roomboter bevat veel vitamine D, hoe zou dit komen?

Melk bevat verschillende mineralen ofwel zouten, maar hoe kan het dat de melk niet zout smaakt?

Hiernaast staan 3 enzymen weergegeven die een belangrijke rol spelen in de melk(verwerking). Maar wat doen ze eigenlijk? Sleep de juiste functie naar het juiste enzym

Lipase

Lactase

Chymosine

Het stremmen van eiwitten

Het splitsen van vetten

Het afbreken van melksuiker

1 goed = 1 punt, alles goed =2 punten

Leg de werking van een enzym uit.

Waar staan de letters RMO voor?

Op de afbeelding zie je een koeien en een geitenkaas, verklaar het verschil in kleur.

Na het ophalen van de melk blijkt dat deze 5 dagen op de boerderij is bewaard. Wat zou een mogelijk gevolg kunnen zijn, benoem de specifieke groep.

PAAF = Psychrotrofe Aerobe en Facultatief Anaerobe bacteriën

Dit zijn bacteriën die:

kunnen groeien bij lage temperaturen (koelkasttemperaturen),

zuurstof nodig hebben (aeroob) of zowel met als zonder zuurstof kunnen groeien (facultatief anaeroob),

betrokken kunnen zijn bij bederf van gekoelde levensmiddelen, waaronder melk.

Voorbeelden zijn:

Pseudomonas spp.

Aeromonas spp.

sommige soorten Bacillus

sommige Enterobacteriaceae

Deze bacteriën zijn vooral belangrijk in de melkindustrie omdat ze enzymen kunnen produceren die eiwitten en vetten afbreken, wat leidt tot smaak- en kwaliteitsverlies van melkproducten.

Het einde

Controleer of je alle vragen hebt beantwoord en lever de toets in.