week 2. MB/BST Werken in de Keuken

• Horeca
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Leerroute 5

Werken in de keuken.

Herhaling van vorige les

Welke beroepen hebben we in de horeca?

De rolverdeling of hiërarchie in de bediening?

Wat is gastvrijheid?

Wat ga je leren deze les?

1. Verschil keuken thuis en horecakeuken
2. Keuken indeling(werkplekken& routing)
3. Apparatuur
4. Werkzaamheden

1. Aanrecht is lager
2. Afzetruimte is minder
3. Minder personen maken
4. Moet gezellig uitzien
5. lastiger schoonmaken
6. Kleine apparatuur. 

1. Werkbanken zijn hoger
2. Veel afzetruimte
3. Veel personen koken
4. Moet praktisch zijn
5. Makkelijk schoonmaken
6. apparatuur is groot 

Indeling Keuken

Indeling (Parties/Kanten)

1. De koude kant
2. De warme kant
3. De pass
4. Spoelkeuken/afwasruimte
5. Koeling/ magazijn 

Koude kant

1. Koude gerechten
2. Voorgerechten
3. Salades
4. Dressings
5. Dessert (patissier) 

Warme kant

1. Warme gerechten
2. Vlees
3. Vis
4. groenten
5. sauzen
6. Pasta, aardappelen. 

De pass

1. Worden de gerechten afgemaakt.

2. Warmhoud lampen

3. bediening neemt t mee

De spoelkeuken

1. Vuile vaatwas
2. Liefst apart van de keuken. 
3. Soms doen koks het zelf 

Routing (looproutes)

Apparatuur

werkzaamheden

• Mise en Place
• (= voorbereidende werkzaamheden)
• Parti-systeem
• (= iedere kok maakt onderdeel van een gerecht)
• Ontkoppeld koken
• (= van te voren maken, terugkoelen en later gebruiken) 

Einde Hoofdstuk 2

Werken in de keuken

Wat heb je geleerd?

Wat is het verschil keuken thuis en horecakeuken?

Keuken indeling(werkplekken& routing)?

Welke Apparatuur wordt in de keuken gebruikt?

 Welke werkzaamheden zijn er in de keuken?

Begrippen: