SVO Hygiëne & Veiligheid n2/3; les 1-2

• Voeding
• Handel
• +1
• MBO
• Studiejaar 1,2

Hygiëne & Veiligheid

SVO vakopleiding food

Medewerker Slagerij 25/26

Hygiëne & Veiligheid

1. Kwaliteit

2. ARBO

3. Milieu

- Theorie-opdracht

- Zelfchecks

- Examen

Inhoud

e-book Kwaliteit:

1. Kwaliteit

2. HACCP

3. Voedselveiligheid

4. Bederf & Besmetting

5. Reinigen & Desinfecteren

Vandaag

Wat is kwaliteit?

Verschillende benaderingen van kwaliteit

HACCP

Wet- & Regelgeving

NVWA en Kwaliteitszorgsystemen

Leerdoelen

• Legt het doel en belang van wetgeving voor voedselveiligheid uit
•  
• Werkt volgens de hygiënecode
• 
  
• Legt de invloed uit van de HACCP-eisen op de dagelijkse werkzaamheden

Wat wil jouw klant?

Wat wil de klant?

• veilig product
• vers product
• hygiëne
• houdbaarheid
• prijs/hoeveelheid
• verhouding mager/vet
• bereidingsgemak 

Stelling:

"De medewerker is verantwoordelijk voor een tevreden klant"

Wat is 'kwaliteit'?

Kwaliteit is...

...de mate waarin een product voldoet aan vooraf gestelde eisen, wensen en specificaties van de klant.

Kwaliteitsgevoel is...

...de optelsom van eigenschappen van een product en (alle) diensten eromheen...

Kwaliteitszorg in het bedrijf

Verschillende benaderingen:

• Productgericht
• Productiegericht
• Klantgericht
• Prijs/kwaliteitsverhouding

continue proces van borging en verbetering: PDCA

Productgerichte benadering

"beoordeling van meetbare kenmerken en eigenschappen van een product"

(bijv. zorg voor producten of grondstoffen met de juiste kwaliteit)

Productiegerichte benadering

"beoordeling van productie en distributie van een product"

- bedrijfsnormen

- richtlijnen

- controle

- procedures en werkinstructies

- standaardisatie

Klantgerichte benadering

"de mate waarin klant tevreden is over het product"

- Verwachtingen en wensen

- Veranderbaar

- Wisselvallig

- Persoonlijk

- klantvriendelijk (service)

Prijs/Kwaliteitsverhouding

"Beoordeling van prijs in relatie tot hetgeen geleverd wordt"

(value for money)

Basisvoorwaarden

Hygiëne & Veiligheid

Leveranciers & Specificaties

Ontvangst & Opslag

Voorschriften Reiniging & Desinfectie

Ontwerp & Instructie

HRM

Registratie & Traceerbaarheid

Klachten

• Personeel
• Apparatuur
• Producten

Productaansprakelijkheid

Volgens de wet 

"is de producent aansprakelijk voor schade veroorzaakt door een gebrek in zijn product. Onder producent wordt zowel de fabrikant verstaan, als degene die zich als producent voordoet omdat zijn naam of merk op het product staat."

Het gaat volgens de wet om schade door dood, door lichamelijk letsel of om schade toegebracht aan een andere zaak, bijvoorbeeld aan een ander product. Voor het bedrijf betekent dit bijvoorbeeld dat de gevolgen van voedselvergiftiging als schade gelden. De schade kan in dat geval bestaan uit dokters- of ziekenhuiskosten, maar ook uit niet ontvangen inkomsten door ziekte.

De EU zorgt voor veilig voedsel, van boer tot bord. Het gaat daarbij om:

• Veilige en voedzame voedingsmiddelen.
• Hoge normen voor gezondheid en welzijn van dieren en voor gewasbescherming.
• Duidelijke informatie over de oorsprong, de inhoud (etikettering) en het gebruik van levensmiddelen.

Een verordening is...

 ...een algemeen bindende regeling, vastgesteld door, bijvoorbeeld, de Europese Commissie. Een verordening is direct toepasbaar in alle lidstaten van de Europese Unie en hoeft dus niet eerst te worden omgezet in nationale wetgeving. 

General Food Law

De wet Algemene levensmiddelen verordening (ALV/GFL) stelt eisen aan de hele productieketen van voedsel "van fok tot kok". Zo zijn er voorschriften voor de productiemethoden en voor de verpakkingen en mag een etiket niet misleidend zijn. 

HACCP

Deze Europese verordening verplicht levensmiddelenbedrijven om met een HACCP-kwaliteitssysteem te werken, om producten op een veilige manier te produceren en zo de voedselveiligheid te waarborgen.

Waarvoor staat de afkorting 'HACCP'

Hazard Analysis and Critical Control Points

Hygiënecode

Een hygiënecode is

 een gids voor bedrijven die met voedsel omgaan, waarin regels staan om de voedselveiligheid en de hygiëne te bewaken. Veel kleine bedrijven maken gebruik van een hygiënecode, bijvoorbeeld slagers, bakkers, horeca of zorginstellingen.

Een hygiënecode mag pas gebruikt worden als deze door de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) is goedgekeurd. 

Warenwet

Een levensmiddel of product mag de gezondheid of veiligheid van de consument niet in gevaar brengen. In de Warenwet staat aan welke eisen voedingsmiddelen en andere producten voor de consumenten moeten voldoen.

O.a. bepalingen m.b.t. de hygiënische omstandigheden bij de bereiding, de behandeling, de verpakking, het bewaren en het vervoer van levensmiddelen en grondstoffen.

•

Het water dat bij de bereiding van levensmiddelen mag worden gebruikt.

•

De verontreinigingen in levensmiddelen, waarbij ook regels zijn gesteld aan de afwezigheid van toxinen of de giftige stoffen die worden gevormd worden door bacteriën en schimmels.

•

De temperatuur waarbij bederfelijke levensmiddelen moeten worden bewaard en vervoerd.

NVWA

Toezicht

Onderzoek

Communicatie

• Voert inspecties uit in alle levensmiddelenbedrijven

• Neemt monsters

• Behandelt consumentenklachten

• Adviseert producenten en consumenten

Waarvoor staat de afkorting 'NVWA'?

Kwaliteitszorgsystemen

"In een bedrijf dat voedingsmiddelen produceert of verkoopt heeft iedereen een eigen verantwoordelijkheid voor de kwaliteit en de voedselveiligheid."

Interne instrumenten zijn bedoeld voor het beoordelen van de eigen processen: audits, registraties

Externe instrumenten zijn bedoeld om verantwoording af te leggen over de kwaliteit aan andere partijen. 

Interne instrumenten, bijvoorbeeld:

Interne audits

Prestatie Indicatoren (PI’s) zoals interne klachten, leverbetrouwbaarheid en klanttevredenheid

Registraties

Verbetermaatregelen

Externe instrumenten, bijvoorbeeld Reviews

Externe audits van leveranciers en klanten (certificatie audit)

Marktonderzoek

Onderzoek van producten, bijvoorbeeld microbiologisch onderzoek (inspectie)

Mystery guest

Noem een branche waarin (veelvuldig) gebruik wordt gemaakt van zgn. Mystery Guests

Horeca, bijvoorbeeld Michelin, maar ook NVWA (controle op alcoholverkoop aan jongeren < 18 jaar)

Ter afronding...

Waarom voortdurende kwaliteitszorg:

• Wettelijke bepaling
• Heldere organisatie
• Constante productkwaliteit
• Wens van de klant

ISO 22000 is een wereldwijd geaccepteerde norm op het gebied van voedselveiligheid. Het betreft een managementsysteem voor voedselveiligheid en is gericht op alle schakels in de voedselketen. 

Vragen?