Gastheer/gastvrouw Les 8: Theorie wijn

• Consumptieve
• Middelbare school
• vmbo b, k, t
• Leerjaar 3

Gastheer/gastvrouw

wijn

Waar gaan we het over hebben

1. Wat is wijn?
2. Wijnbouw
3. wijndruiven
4. wijn maken
5. wijn serveren

Welke soorten wijn ken je?

Heb je wel eens wijn gedronken, zo ja welke type wijn dronk je als eerste?

Wat is de definitie van wijn?

• Het resultaat van de alcoholische vergisting van druivensap
• mag alleen maar van druiven gemaakt worden

1. Wijn is het resultaat van de alcoholische vergisting van druivensap. 
2. Alleen onderling kunnen wijnen hee veel verschillen: er zijn allerlei soorten, kleuren, smaaktypes en prijsniveaus.
3. Smaakverschillen tussen wijnen zijn groot. Zo groot dat het verschil tussen twee naburige wijngaarden sterk van elkaar verschillen. Dat maakt wijn interessant, maar tegelijkertijd ook ingewikkeld.

wijnbouw

1. Syrië       
2. Turkije     
3. Griekenland     
4. Italië

• opgravingen geven aan dat er rond 5000 voor chr de eerste wijnbouw plaatsvond. In Syrië, maar ook Armenië, vanwege de klimatologische ligging. 
• Het oude Mesopotamië bij rivier de Tigris (Irak) wijnbouw naar het oosten Arabië, westen Turkije -> vnl tafeldruiven.  Verder zuiden Egypte sloeg wijnbouw beter aan. 
• Handel tussen deze twee landen (1000 jaar later) zorgden voor verspreiding naar Griekenland. En tussen 800 en 600 voor chr gingen Grieken handel drijven met Italië en zodoende is het in Europa terecht gekomen

• Gematigd klimaat                
• Niet te koud en niet te warm            
• Niet te droog en niet te nat

• Wijngaarden liggen in een gematigd klimaat.
• Niet te koud en niet te warm
• Niet te droog en niet te nat

wijnbouw uitgelegd

1. verbouwen van druiven die geschikt zijn.
2. vochtig klimaat temp. van 15°c, en min. 9°c
3. zuidelijke helling meest ideaal
4. beschermd in heuvelachtig gebied
5. inzet van de boer een groot effect op kwaliteit

• Wijnbouw is het verbouwen en oogsten van druiven die geschikt zijn om wijn van te maken. 
• Wijnbouw vindt plaats in wijnstreken verspreid over de wereld die in gematigde klimaatzones liggen. Dat is een vochtig klimaat met gemiddelde temperaturen van 15°C en minimaal 9°C. De temperatuurverschillen van de zomer en de winter zijn niet extreem groot. Ook de ligging van de wijngaard is belangrijk. 
• Het meest ideaal is het als de wijngaard op een zuidelijke helling ligt want dan krijgt de druivenplant meer zonlicht. Ook zijn de wijnplanten beschermd tegen wind, kou en regen in een bergachtig of heuvelachtig gebied. 
• De keuze voor het bepalen om een druivenras te verbouwen heeft ook te maken met hoe de bodem is samengesteld, wat de streek en het klimaat is.
• Zo’n honderd dagen liggen tussen het bloeien van de wijnstok en het volwassen worden van de druiven. 
• De wijnboer moet in deze tijd onkruid wieden, opbinden, ploegen, bemesten en snoeien. De inzet van de wijnboer heeft dus een groot effect op de kwaliteit van de druiven en de wijn.

wijndruif

Wat is definitie van wijn?

Waar is de wijnbouw begonnen?

1. Frankrijk
2. Turkije
3. Syrië
4. Iran

witte druiven

blauwe druiven

Er zijn wereldwijd duizenden druivensoorten. We maken onderscheid tussen witte en blauwe druiven rassen

• In de steel bevindt zich de meeste tannine wat aan alle wijn wordt toegevoegd. Bij witte druiven is dit minder dan bij blauwe druiven. 
• Ook in de schil zit tannine maar ook kleur en smaak. Tannine is een ander woord voor Looizuur. Het lijkt op de smaak bitter. Tannine zorgt ervoor dat de wijn langer houdbaar blijft. 
•  Bij rode wijn wordt de schil meegegist en zorgen voor de rode kleur. 
• In de pulp zitten de belangrijkste smaakonderdelen: suiker, water en zuren. De samenstelling van de pulp zorgt voor het grote verschil tussen diverse druivensoorten. De pulp bepaalt voor het grootste deel hoe de wijn smaakt. 
• De wijnboer bepaalt hoe hij de druiven perst. Wil hij een bittere wijn moet hij de druiven harder persen wil hij weinig bitter in de wijn, dan kneust hij de druiven.

wijn maken

Klopt onderstaande bewering:
'De twee druivenrassen zijn witte en rode druiven'.

1. Ja
2. Nee

6 stappen

1. Plukken
2. Ontstelen
3. Kneuzen en gisten
4. Zeven
5. Rijpen
6. Filteren en bottelen

1. Het begint bij plukken van de druiven. Bij de ene boer gaat dit met de hand en bij de andere machinaal. 
2. Daarna worden op de wijnmakerij de druiven ontsteelt omdat deze veel zuren bevatten en een negatieve smaak aan de wijn geven. 
3. De druiven voor het maken van rode wijn worden gekneusd en druiven voor het maken van witte wijn worden geperst. 
4. De pulp die hieruit ontstaat noemen we most en wordt overgepompt in tanks of in kuipen om te gisten. Tijdens het gisten vindt een spontane fermentatie plaats, het afbreken van de suikers door micro-organismen. Zowel rode als witte wijn krijgt te maken met een spontane tweede gisting. Hierbij zetten bacteriën het appelzuur in de wijn om in koolzuurgas en melkzuur en dan komt er opnieuw koolzuur vrij. 
5. Daarna wordt de wijn gezeefd en mij hij rijpen. 
6. Als de wijn na maanden goed gerijpt is, wordt hij gefilterd en gebotteld.

wijnetiket

1. Kwaliteitsaanduiding
   
2. Nummer
   
3.  Naam en adres
   
4.  Land van herkomst
   
5.  De inhoud van de fles
   
6. Het alcoholgehalte
   

Op elke fles wijn zit een etiket. Daarop staan een aantal punten:

1. De kwaliteitsaanduiding
2. Nummer of code van de partij wijn
3. Naam en adres van de wijnproducent of bottelaar
4. Land van herkomst
5. Inhoud van de fles
6. Alcoholgehalte

De wijnproducent mag ervoor kiezen om extra informatie op het etiket te zetten.

wijn bewaren en serveren

roestvrijstalen vaten

houten vaten

Bewaren van wijn

• donker
• koel
• droog
• ongeveer 14°C

• Wijnen zijn er in verschillende kleuren, typen of smaken. 
• Rode wijn is gemaakt van blauwe druiven
• witte kan zowel van witte als blauwe druiven zijn gemaakt.
• Rosé maak je van blauwe druiven. 
• Stille wijn is volledig uitgegist, een mousserende wijn is een wijn met bubbeltjes en een
• versterkte wijn is een wijn waar extra alcohol aan is toegevoegd.
• Niet alle wijnen hoef je lang te bewaren. Jonge en mousserende wijnen zijn vrij snel klaar met rijpen en kan je gelijk drinken. 
• Rode wijnen worden meestal wel bewaard. Deze rijpen nog na op fles. Dit gebeurt in een donkere ruimte van ong. 14°C.

serveren

• Witte wijn - 9-12° C
• Rosé - 8° C
• Jonge rode wijn - 15° C
• oudere rode wijn - 19° C

De serveertemperatuur waarbij de smaak het best tot zijn recht komt is bij witte wijn zo rond de 9-12°C en bij een jonge rode wijn ongeveer 15°C. Een oudere rode wijn komt het best tot zijn recht bij 19°C en rosé tussen de 6-12°C.