Zuivel en Boter

Bij de lekkerste opleiding van het Zone College!
VET gezond; boterzacht 
1 / 45
next
Slide 1: Slide
VoedingMiddelbare schoolmavoLeerjaar 3

This lesson contains 45 slides, with interactive quizzes, text slides and 5 videos.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Bij de lekkerste opleiding van het Zone College!
VET gezond; boterzacht 

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Slide 2 - Slide

Voorstellen wie we zijn.

Programma

  1. Vetgezond
  2. Boterzacht

Slide 3 - Slide

Zuivel wat is dat: weetjes over zuivel

Boterzacht: Het maken van boter.

Vetgezond: Quiz over gezonde voeding.
Zuivel

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Waar komt onze melk vandaan?
In de volgende slide wordt een filmpje van schoolTV getoond.  Klik op de link om het filmpje te openen. 
Beantwoord de volgende vragen: 
  • Hoe lang geeft een koe melk?
  • Waarom draagt elke koe een nummer?
  • Wanneer wordt de melk afgekeurd?

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Slide 6 - Video

This item has no instructions

  1. Hoe lang geeft een koe melk?
  2. 10 tot 12 maanden na de geboorte van een kalf.

Slide 7 - Slide

10 tot 12 maanden na de geboorte van een kalf.
  1. Waarom draagt een koe een nummer ?
  2. Gegevens te krijgen over de koe.

Slide 8 - Slide

om de gegevens te krijgen over de koe. hoeveelheid melk. kwaliteit van de melk en de melkgewoonte van de koe. vaak ook nog de hoeveelheid voer per koe.
  1. Wanneer wordt de melk afgekeurd ?
  2. Temperatuur te hoog is,  bloedsporen , of een infectie. dan wordt de koe ziek gemeld.

Slide 9 - Slide

als de temperatuur te hoog is, als er bloedsporen in zitten, of een infectie. dan wordt de koe ziek gemeld.
Melk nader bekeken

  • Water (86,9%)
  • Droge stof (13,1%):
  1. Melkvet
  2. Melkeiwit
  3. Melksuiker
  4. Mineralen, vitamines en enzymen

Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Voeding en de samenstelling van melk
  • Melkeiwit: in gras zit veel eiwit, eet een koe veel gras dan zal er ook meer eiwit in de melk zitten.
 
  • Melkvet: koolhydraten en suikers worden afgebroken in de pens (een van de vier koeienmagen), daarbij komen verschillende vetzuren vrij, die zorgen voor de melkvetproductie. 


Slide 11 - Slide

This item has no instructions

Melksuiker
  1. Melksuiker, lactose
  2. Alleen in melk
  3. Lactose intolerantie/ lactose vrije melk???


Slide 12 - Slide


In je lichaam wordt lactose gesplitst tot glucose en galactose. Bij lactosevrije melk wordt van de lactose al van tevoren gesplitst in glucose en galactose, zodat je lichaam het niet meer hoeft te doen. Doordat de lactose al gesplitst is, bevat de lactosevrije melk dus geen lactose, maar glucose en galactose. 
Vitamines en mineralen
Vitamines A-D-E-K zijn oplosbaar in vet.
Vitamines B-C zijn oplosbaar in water.


  • Vitamine A: zorgt voor weerstand.
  • Vitamine B: zorgt voor goed zenuwstelsel.
  • Vitamine D: zorgt voor goede calcium-opname.

Slide 13 - Slide

Veel B vitamines spelen een rol in de energievoorziening van het lichaam, de aanmaak van witte en rode bloedlichaampjes en het goed functioneren van het zenuwstelsel.
Opdracht
Wat is het verschil in samenstelling?
  1. Volle melk
  2. Halfvolle melk
  3. Magere melk
timer
5:00

Slide 14 - Slide

Melk laten proeven en dan de opdracht maken. in flesjes gieten.

Boter bevat ten minste 80% melkvet.
Margarine bevat 80% (plantaardig) vet.
Halvarine bevat 40% (plantaardig) vet.
Melkvet
Vetgehalte verschillende soorten melk


Volle melk          3,5% vet
Halfvolle melk  1,5% vet
Magere melk     0,5% vet

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Slide 16 - Slide

2 min instructie. A links B rechts.
20 min spelen
3 min evaluatie

leerlingen kunnen bij A of B gaan staan.
Boter

Slide 17 - Slide

This item has no instructions

Wat is boter?

Slide 18 - Open question

This item has no instructions

Boter
Warenwet

De productnaam 'boter' is beschermd en mag alleen gebruikt worden als er ten minste 80% melkvet in het product zit.

Slide 19 - Slide

This item has no instructions

Opdracht
Welk product bevat het meeste vet?
Boter ?
Margarine ?
Halvarine ?
timer
5:00

Slide 20 - Slide

Boter bevat ten minste 80% melkvet.
Margarine bevat 80% (plantaardig) vet.
Halvarine bevat 40% (plantaardig) vet.

Slide 21 - Video

is roomboter gezonder dan margarine of halvarine?
Nee
Halvarine het gezondst minder verzadigde vetten.
Welk product bevat het meeste vet?
A
boter
B
margarine
C
halvarine

Slide 22 - Quiz

Boter bevat ten minste 80% melkvet.
Margarine bevat 80% (plantaardig) vet.
Halvarine bevat 40% (plantaardig) vet.
Boter
  1. Boter wordt gebruikt als: Brood beleg, Bakken en braden, Kruidenboter.
  2. Boter is te ver opgeklopte room.
  3. Naast boter ontstaat ook een restproduct, de (zoete) karnemelk.
  4. Karnemelk: vetgehalte +/- 0,4 %.

Slide 23 - Slide

This item has no instructions

Samenstelling boter

Slide 24 - Slide

This item has no instructions

Opdracht
Noteer de processtappen van het boter maken in het volgende filmpje.
timer
5:00

Slide 25 - Slide

Boter bevat ten minste 80% melkvet.
Margarine bevat 80% (plantaardig) vet.
Halvarine bevat 40% (plantaardig) vet.

Slide 26 - Video

This item has no instructions

Boter wordt gemaakt van room
Wat is room?
  • Room is vette melk >10% vet.
  • Room is melkvet dat gescheiden is van melk met behulp van een centrifuge.
  • Boter wordt gemaakt van room met 40% vet.

Slide 27 - Slide

This item has no instructions

Pasteuriseren van room 
Wat is het doel van pasteuriseren?
  • Doden van pathogene micro-organismen.


Slide 28 - Slide

uitleg hoe de pasteur werkt

Zuurselbereiding (kweken)
  • Zuursel wordt gemaakt door ondermelk te pasteuriseren op 85°C, daarna af te koelen tot 20°C en vervolgens zuursel-cultuur (aroma- en zuurvormers) toe te voegen.
  • Zuursel maakt ondermelk in 20 uur zuur door omzetting van lactose in melkzuur.
  • Zuursel (rein)cultuur is gevoelig voor bacteriofagen, dus altijd onder steriel omstandigheden kweken.

Slide 29 - Slide

Reincultuur is een zuivere kweek van één soort micro-organisme.
Zuursel toevoegen aan room
Waarom wordt zuursel toegevoegd? 
  • Verlengen van de houdbaarheid, pH in boter is: <5,2.
  • Zuursel geeft smaak aan boter door:
        - Vormen van aroma: diacetyl. 
        - Dosering: 1 - 1,5% van de hoeveelheid boter (bij gebruik boterkanon)

Veel gebruikt zuursel is een D-zuursel, dit is een hoog aromatisch zuursel met de eigenschap veel diacetyl te produceren.


Slide 30 - Slide

Een D-zuursel bevat naast zuurvormers Lactococcus diacetylactis, die behalve koolzuurgas
en diacetyl ook wat aceetaldehyde (yoghurtaroma) produceert. Dit zuursel wordt veel gebruikt voor de bereiding van boter.
Room rijpen
  • Room wordt na pasteurisatie opgeslagen in rijping tanks.
  • Room tempereer-stappen in de tank bv: 8-13-13 (veel zacht vet).
  • Is er veel hard vet gewenst dan: 8-22-16 programma.
  • Door tempereer stappen beïnvloeden van stevigheid van boter.
  • Door te variëren met de temperatuur worden de kristalbouwsels beïnvloed. Beïnvloeden kristalbouwsels heeft dus ook invloed op de stevigheid van de boter.

Slide 31 - Slide

tempereren 8-13-13, getallen staan voor de rijpingstemperatuur. De room rijpt een bepaalde tijd bij 8°C, dan wordt deze in beweging gebracht en verwarmd naar 13°C, weer een tijdje laten staan/rijpen dan nogmaals in beweging brengen/roeren en weer verder laten rijpen bij een temperatuur van 13°C. Dit proces en deze temperaturen hebben invloed op de kristalvorming van de vetten en daardoor op de stevigheid van de boter.

Boterkanon - continu proces

Slide 32 - Slide

This item has no instructions

Karnen (schudden)
  • Karntemperatuur is meestal 12 °C (een deel van het melkvet is dan vloeibaar en een deel is vast).
  • In begin van karnen ontstaat slagroom, een mengsel van kleine luchtbellen in een vloeistof.

Slide 33 - Slide

This item has no instructions

Karnen
  • Bij langer karnen worden luchtbellen
groter door samenvloeien.
  • Grote luchtbellen gaan eruit, om deze
luchtbellen zit vet dat samenklontert 
op moment dat luchtbellen ontsnappen.
  • De vetbolletjes klitten samen tot 
boterkorrels.

Slide 34 - Slide

This item has no instructions

Karnen

Slide 35 - Slide

This item has no instructions

Kneden
De boterkorrels vallen in het kneedgedeelte. 
Het uitgeperst vocht, de
karnemelk, wordt afgevoerd.

Het restant vocht (ca. 16%)wordt nu 
gelijkmatig door de boter verdeeld. 

Slide 36 - Slide

De boterkorrels vallen in het kneedgedeelte.
Daarin bewegen zich twee tegen
elkaar indraaiende kneedwormen.
Het uitgeperst vocht, de
karnemelk, wordt afgevoerd.
Het restant vocht wordt nu gelijkmatig door de boter verdeeld.
Boterkanon - Toevoegen van het zuursel
Met zuursel kan de aroma-intensiteit van de boter worden geregeld.

Slide 37 - Slide

This item has no instructions

Verpakken
  • Boter verlaat het boterkanon als een vloeibare staaf boter.
  • De staaf wordt via een leiding naar de botersilo gevoerd en vandaar naar de verpakkingsafdeling.
  • De botersilo is een tussenopslag voor het verpakken van de boter.

Slide 38 - Slide

  • Met zuursel kan de aroma-intensiteit van de boter worden geregeld.
  • Voor de bereiding wordt gecentrifugeerde wei als kweekmedium gebruikt.
  • Gecentrifugeerde wei wordt gepasteuriseerd, afgekoeld en gekweekt met zuursel.
  • Het eindresultaat is een destillaat met een diacetyl gehalte van 800-1700 mg/liter
  • pH = 3,8

Slide 39 - Video

ontsmetten/desinfecteren potje
room afwegen
deksel erop
schudden/karnen
slagroom
schudden
wassen met koudwater
afdrogen
kruiden toevoegen kan

Slide 40 - Video

This item has no instructions

Boter
Ontwikkel je eigen boter
timer
25:00

Slide 41 - Slide

2 min instructie
25 min maken
3 min nabespreken

Slide 42 - Slide

This item has no instructions

Slide 43 - Slide

This item has no instructions

Wat vond je van deze workshop?
😒🙁😐🙂😃

Slide 44 - Poll

7 min evaluatie.
Tips en tops
Volg de lekkerste opleiding van het Zone College!

Slide 45 - Slide

This item has no instructions